Früher, bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurden Rezepte oft nicht mit Mengenangaben oder näheren Bezeichnungen versehen. Es waren meist grobe Beschreibungen oder gar nur mündliche Überlieferungen, deren Begrifflichkeiten alle Köche der damaligen Zeit verstanden. Eine davon war: Assaissoner avec Fromage, das durchaus als ajouter de Fromage fehlinterpretiert werden kann.

Dieses würzen mit Käse kann hier und da auch missverstanden worden sein, als man versuchte, die bruchstückhaft überlieferten Rezepte niederzuschreiben, zu quantifizieren und zu präzisieren.

Resultat: Beispielsweise dürfte bei Gratinsaucen oder Deckmassen und dergleichen heute oftmals Käse als Zutat verwendet werden, obwohl aus historisch Sicht kein Käse hineinkommen würde. Aus mit Käse würzenwurde also Käse hinzufügen.

Der Grund ist ein Einfacher: Verloren gegangenes Wissen. Würzen mit Käse hat folgenden Hintergrund, der irgendwann im Verlauf der Geschichte zwischen Stühle und Bänke viel.

Früher wurde von Lebensmitteln generell alles verwendet – Food Wast ist ein modernes Konstrukt. Alles hatte früher einen Nutzen, so auch die Käserinde bzw. der Käserand direkt unter der Rinde von Hart- und Extrahart Käse. 

Diese Käse haben einen sehr hohen natürlichen Gehalt an Glutamat. Sbrinz hat mit einem Gramm Glutamat auf 100 Gramm Käse den höchsten Anteil. Zudem ist der Käse am Rand «verdichteter» und damit würziger.

Mit einer Drahtbürste wurde die Käserinde geputzt und die Rinde an der Oberfläche entfernt, dann wurde die Käserinde weggeschnitten und getrocknet.

Wenn die Rinde hart wie Stein war, wurde sie fein gemahlen, respektive im Mörser zu einem Pulver zerstossen und so als Gewürz verwendet. Die Art der Trocknung und die Käsesorte (Sbrinz, Emmentaler etc.) bestimmte die Intensität sowie die Art des Aromas dieses «Gewürzes».

Die so hergestellte Käserinde ist äusserst aromatisch und geschmacksverstärkend. Sie eignet sich hervorragend, Gerichte, insbesondere Saucen damit abzuschmecken. Im Grunde war die so hergestellte Käserinde das Aromat bzw. das Glutamat des 18. Und 19. Jahrhunderts.