Die Schlehe ist die blaue Frucht des Schwarzdornstrauches. Dieser wird auch als Schlehendorn oder Heckendorn bezeichnet und gehört zur Familie der Rosengewächse / Steinobstgewächse. Die botanische Bezeichnung verdeutlicht schnell, wohin sie gehört: Prunus Spinosa. Sie ist also aus dem gleichen Holz geschnitzt wie die Zwetschge und Pflaume, aber eben in den hiesigen Breitengraden ganzheitlich einheimisch.
Sowohl der Schwarzdorn als auch seine Früchte waren lange von grosser Bedeutung.
Käse: Kalt- und Warmauszug aus der Rinde. Dafür wird die Rinde des Schwarzdorns abgeklopft und in Wasser eingelegt. Dann wird das Wasser abgegossen, aufgefangen, aufgekocht und wieder über die Schwarzdornrinde gegossen. Ziehen lassen, abseihen und auffangen. Der so hergestellte Auszug/Sud wir verwendet, um Käse einzureiben. Er wirkt antibakteriell und desinfizierend. Die Haltbarkeit wird so erhöht. Nebenbei bemerkt wurde bis ins Mittelalter so auch Tinte hergestellt. Dazu wurde dem Sud etwas Rotwein zugegeben und dann eingekocht.
Alte Form der Salzgewinnung: Das Holz wird in Bündel / Wellen aufgeschichtet. Die Sole, also das in Wasser gelöste Salz, rieselt langsam über das Holz wobei das Salz am Holz kristalisiert und hängen bleibt. Das Holz ist derart zäh und widerstandsfähig, dass es auch in grösster Freuchtigkeit nicht fault.
Fleischverarbeitung: Die Widerstandsfähigkeit des Holzes war auch lange Zeit auch für die Wurstherstellung wichtig. Die Dornen des Schwarzdorns wurden als Wurst-Zipfel-Hölzchen verendet, denn sie verbrennen nicht beim heiss Räuchern und gehen auch beim Kochen nicht kaputt. Apropos Wurst. Schwarzdorn ist der beste Stecken um einen Klöpfer / Cervalas (Schweizer Nationalwurst) über dem Feuer zu bräteln (braten).
Heilkunde: Kaltauszüge aus der Rinde sowie Warmauszüge aus Blüten und / oder den Früchten (vor dem Frost geerntet) wirken Fiebersenken und entzündungshemmend und auch Harntreibend sowie abführend. Es war also ein altes Heilmittel unter anderem gegen Magen und Darmbeschwerden sowie geben Blasen- und Nierenleiden.
Zu den Früchten selbst: Diese werden im September reif. Sie werden unterteilt in "vor dem Frost" und "nach dem Frost." Wie die ganze Pflanze haben auch die Früchte einen sehr hohen Gerbstoffgehalt (pro Kilogramm zirka 9 bis 12 Gramm). Dieser wird durch die Frosteinwirkung mehr als halbiert. Die Früchte können auch vor dem Frost geerntet und dann tiefgekühlt werden, die Wirkung ist dieselbe.
Vor dem Frost geerntete Früchte:
Zum Essen: Sie werden wie Oliven behandelt. Sie werden in Salzlake eingelegt und einer Gärung unterzogen, dabei werden die Gerbstoffe abgebaut und in Geschmack ungewandelt. Dabei können verschiedene Aromaten wie Kräuter, Knoblauch, Chilli etc. beigegeben werden. Sie sind ein wunderbarer Ersatz von resp. eine Ergänzung zu Oliven.
Nach dem Frost geerntete Früchte:
Speisen: Die Früchte können getrocknet und so gegessen werden. Sie eignen sich aber auch bestens zur Herstellung von Mus oder Konfitüren – also auch zur Herstellung von Desserts wie Cremen, Speiseeis etc. Gerade durch den hohen Gerbstoffgehalt entwickeln sie eine sehr eigenwillige Aroma- und Geschmacksstruktur.
Getränke: Getrocknete Früchte aber auch die Blüten eigenen sich für Tee (Aufguss/Infusion) die rohen Früchte zur Herstellung von reinem Fruchtsaft oder von Sirup. Aus den Früchten wurde früher aber auch Obst- respektive Fruchtwein und in Logischer Konsequenz die Spirituose Schlehenbrand resp. Schlehenfeuer gebrannt. Die Früche können jedoch auch zerquetscht, in reinem Trinkspiritus eingeweicht und anschliessen zu Schlehengeist gebrannt werden. Letztendlich gab man Schlehensaft auch zum Apfelmost der zu Apfelwein vergoren werden sollte. Durch den hohen Gerbstoffgehalt der Schlehe bekam der Apfelwein eine sehr weinähnliche Note.
Eingelegte Schlehen:
g 1200 Schlehen, vor dem Frost geerntet.
g 400 Salz
lt 1 Wasser
Wasser und Salz aufkochen, etwas kochen lassen, dann abkühlen. Je nach Geschmack kann man bei Kochen ein Lorbeerblatt sowie eine Gewürznelke zugeben. Die Schlehen waschen, abtropfen und in einen Topf aus Steingut geben, die Salzlake darüber giessen. Je nach Geschmack gewünschte Aromaten wie Rosmarin, Tyhmia, Knoblauch, chilli etc. hinzufügen. Damit die Früchte unter Wasser bleiben, beschweren, zum Beispiel mit einer kleinen Untertasse aus Porzellan. Zirka 10 Wochen abgedeckt und im Dunkeln stehen lassen.
Schlehensirup:
g 1000 Schlehen, nach dem Frost geerntet oder tiefgekühlt
g 500 Zucker
lt 1 Wasser
Schlehen waschen, in eine Schüssel geben und mit dem Wasser bedecken. Einen Tag ziehen lassen. Wasser abgiessen, auffangen, aufkochen und über die Schlehen giessen. Erneut einen Tag ziehen lassen. Diese Prozedur einmal wiederholen. Dann den Zucker zugeben, aufkochen, zirka 5 Minuten kochen lassen und abschäumen. Kurz ruhen lassen. Ein grosses Sieb mit einem Passiertuch / Etamin auslegen, den Sirup abseihen, auffangen, nochmals aufkochen und in Flaschen füllen. Ist beispielsweise ein wunderbares Toping zu Vanille-Eis.
Schlehenkonfitüre:
g 1000 Schlehen, nach dem Frost geerntet oder tiefgekühlt
g 500 Zucker
lt 0.5 Wasser
Stk 1 Blatt Gelatine
Stk 1 Zitrone
Schlehen waschen, in eine Schüssel geben und mit dem Wasser bedecken. Einen Tag ziehen lassen. Wasser abgiessen, auffangen, aufkochen und über die Schlehen giessen. Erneut einen Tag ziehen lassen. Diese Prozedur einmal wiederholen. Dann den Zucker zugeben, aufkochen, zirka 5 Minuten kochen lassen und abschäumen. In Wasser eingewichte und ausgedrückte Gelatine beigeben und gut verrühren, Zitrone auspressen, Saft zugeben. Nochmals umrühren und heiss in Gläser füllen.
Persönliche Anmerkung: Sirup sowie Konfitüre werden oft mit Anis, Sternanis, Zimt, Nelken etc. aromatisiert. Aus meiner Sicht ist dies unnötig, sogar schade. Der eigenwillige Charakter der Schlehe darf ruhig zur Geltung kommen.
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Die Schlehe ist auch der Hauptprotagonist bei Sloe-Gin - für den Schlehen-Gin von Breil Pur werden diese in der Schweiz von Hand gesammelt. Folgende Gin-Story könnte Sie ebenfallst interessieren:
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