BERUFBILDUNG: Ein junger Mensch, der Koch werden will, sollte auch völlig andere Berufe prüfen!
Warum heute noch Koch lernen? Die Ausbildungsrealität hat sich grundlegend verschoben. Während die Kochausbildung früher stark handwerklich geprägt war und eine breite fachliche Grundlage vermittelte, findet ein grosser Teil der Ausbildung heute in Strukturen statt, die anderen Logiken folgen: Prozesse, Menge, Versorgung. Der Berufsabschluss ist formal gleichgeblieben, die Inhalte jedoch nicht. Dadurch entsteht eine wachsende Diskrepanz zwischen Berufsbezeichnung und tatsächlicher Tätigkeit.
Die Frage ist deshalb nicht mehr, wie man Koch wird, sondern, was man darunter überhaupt noch versteht.
Um überhaupt eine fundierte Entscheidung treffen zu können, sollten junge Menschen und Eltern alternative Berufswege prüfen, um den Kochberuf einordnen und vergleichen zu können.
Und warum sollte die Gastronomie ein Interesse daran haben, dass sich jungen Menschen auch anderweitig informieren um den Berufsentscheid für oder gegen einen Gastroberuf bewusst und selbstbewusst fällen zu können? Weil nur bewusst und selbstbestimmt gewählte Berufseintritte zu stabilen, motivierten Fachkräften führen, die langfristig in der Branche bleiben und Qualität sichern.
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Text: Romeo Brodmann| Bild: Unsplash
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Bild: Unsplash, Diana Polekhina
Die Branche kämpft unter anderem in der Berufsbildung schlicht mit strukturellen Problemen, die Lernende stark betreffen und oft überfordernd und demotivierend wirken:
Hohe Abbruchquote: Ein erheblicher Anteil der Lehrverträge im Gastgewerbe wird vorzeitig aufgelöst – rund ein Drittel. Damit gehört die Branche zu den Bereichen mit den höchsten Auflösungsquoten im Schweizer Berufsbildungssystem.
Unregelmässige und belastende Arbeitszeiten: Unregelmässige Einsatzpläne, Wochenenddienste und eine hohe Arbeitsbelastung gehören strukturell zur Branche. Lernende berichten wiederholt von kurzfristiger Einsatzplanung, ausfallenden Ruhetagen und regelmässigen Überstunden – Rahmenbedingungen, die sich negativ auf Erholung und Belastbarkeit auswirken können.
Mangelnde Wertschätzung und tiefe Entlöhnung: Befragungen zeigen, dass sich viele Lernende in ihrer Arbeit nur begrenzt wahrgenommen fühlen. Gleichzeitig bewegen sich die Ausbildungsentschädigungen auf vergleichsweise niedrigem Niveau.
Unsichere Perspektiven: Studien weisen darauf hin, dass ein relevanter Anteil der Lernenden bereits während oder unmittelbar nach der Ausbildung einen Verbleib in der Branche infrage stellt. Ein Teil plant den Ausstieg, ein weiterer zeigt sich unentschieden – ein Hinweis auf begrenzte Bindungswirkung der Ausbildung.
Strukturelle Probleme: Der anhaltende Fachkräftemangel erhöht den operativen Druck in den Betrieben. In der Folge fehlt häufig die Zeit oder die personelle Stabilität für eine kontinuierliche und fachlich fundierte Ausbildung.
Quellen: Daten aus dem Bundesamt für Statistik (BFS) und Studien des Eidgenössisches Hochschulinstitut für Berufsbildung (EHB), Erhebungen und Aussagen zu Arbeitsbedingungen von GastroSuisse und HotellerieSuisse.
Weil die Berufswahl nicht nur eine Frage des Interesses ist, sondern der langfristigen Passung zwischen Tätigkeit, Arbeitsbedingungen und Entwicklungsmöglichkeiten. Der Wunsch, Koch zu werden, entsteht oft aus einer Faszination für das Produkt oder das Kochen selbst, sagt aber noch wenig darüber aus, ob die strukturellen Rahmenbedingungen der Branche zur eigenen Lebensvorstellung passen.
Der Vergleich mit anderen Berufen, etwa im technischen oder naturwissenschaftlichen Bereich, schafft hier eine notwendige Referenz. Erst im direkten Gegenüber werden Unterschiede in Arbeitszeiten, Belastung, Entlöhnung, Stabilität und Entwicklungsperspektiven sichtbar. Diese Einordnung fehlt häufig, wenn die Entscheidung früh und ohne Vergleich getroffen wird.
Alternativen zu prüfen, bedeutet deshalb nicht, den Kochberuf abzuwerten, sondern ihn einzuordnen: Wer nur einen Beruf kennt, trifft keine Wahl sondern folgt einer Vorstellung.
Nachfolgend Berufe und Gründe die man sich anschauen sollte:
1. Biologielaborant/in EFZ
Warum eine gute Alternative:
- Arbeitet ebenfalls experimentell im Labor, aber mit biologischen Systemen (Zellen, Mikroorganismen, Gewebe).
- Stärker interdisziplinär: Schnittstellen zu Medizin, Umwelt, Ernährung.
- Wachsende Nachfrage in Biotech, Pharma und Umweltanalytik.
2. Pharma-Assistent/in EFZ
Warum eine gute Alternative:
- Praxisnaher Zugang zur Pharmabranche mit direktem Kundenkontakt.
- Gute Weiterbildungsmöglichkeiten (z. B. Richtung Drogist/in, Pharmazeut/in).
- Stabiler Arbeitsmarkt, auch in ländlichen Regionen.
3. Biomedizinische/r Analytiker/in HF
Warum eine gute Alternative:
- Höhere Fachausbildung mit Fokus auf medizinische Diagnostik.
- Arbeit in Spitälern, Labors, Forschungseinrichtungen.
- Gesellschaftlich relevanter Beruf mit hoher Verantwortung und Anerkennung.
4. Lebensmitteltechnologe/in EFZ
Warum eine gute Alternative:
- Verbindet Chemie, Technik und Genuss – ideal für kulinarisch Interessierte.
- Einsatz in Qualitätskontrolle, Produktentwicklung, Sensorik.
- Gute Perspektiven in der Schweizer Lebensmittelindustrie.
5. Chemiker/in FH (Fachhochschule)
Warum eine gute Alternative:
- Akademischer Weg mit Fokus auf Forschung, Entwicklung und Führung.
- Breites Tätigkeitsfeld: Pharma, Umwelt, Materialien, Energie.
- Höhere Verantwortung, bessere Karrierechancen, internationale Anschlussfähigkeit.
Die Küche ist ein Ort für Könner, nicht für Opfer. Man kann vor der Kochlehre auch einen anderen Beruf erlernen. Wer über Labor, Technologie oder Biomedizin kommt, bringt Wissen, Reife und Haltung mit – und kann die Kochlehre nicht nur bestehen, sondern prägen.
Die genannten Alternativen wie Biologielaborant/in, Lebensmitteltechnologe/in oder Biomedizinische/r Analytiker/in sind nicht nur Ersatzberufe, sie können auch als strategische Umwege dienen, um später mit mehr Wissen, Reife und Selbstbestimmung bewusst den Weg Koch/Köchin EFZ zu wählen. Hier sind die wichtigsten Gründe:
1. Technisches Fundament statt blindem Einstieg
- Wer z. B. zuerst den Beruf Lebensmitteltechnologe/in EFZ erlernt, versteht Prozesse wie Fermentation, Konservierung, Sensorik und Hygiene auf industriellem Niveau.
- Dieses Wissen macht den späteren Einstieg in die Küche reflektierter und fundierter – man kocht nicht nur, man versteht.
2. Reife durch Distanz
- Ein Einstieg über Labor oder Technologie erlaubt jungen Menschen, sich beruflich zu entwickeln, ohne sofort in die oft rauen Küchenrealitäten geworfen zu werden.
- Wer später Koch/Köchin wird, tut dies bewusst und gestärkt, nicht aus jugendlicher Romantik oder familiärem Druck.
3. Verständnis für Inhaltsstoffe und Prozesse
- Biologielaboranten lernen, wie Mikroorganismen wirken, wie Proteine reagieren, wie Enzyme funktionieren.
- Dieses Wissen ist Gold wert für moderne Küche, Fermentation, Patisserie oder molekulare Gastronomie.
4. Bessere Chancen für Weiterbildung
- Wer mit einem EFZ in Labor oder Technologie startet, dem stehen eher Lebensmittelwissenschaftenoder Ökotrophologie offen.
- Das öffnet Türen zu Forschung, Produktentwicklung oder kulinarischer Lehre – weit über die klassische Küchenkarriere hinaus.
Ein vorgelagerter technischer oder wissenschaftlicher Beruf kann die Ausgangslage grundlegend verändern. Wer sich danach bewusst für eine Ausbildung als Koch/Köchin EFZ entscheidet, bringt in der Regel ein gefestigtes Selbstverständnis, Zielklarheit und Eigenmotivation mit. Die Rolle verschiebt sich damit: weniger Anpassung an ein System, mehr bewusste Positionierung innerhalb der eigenen Laufbahn.
Gleichzeitig entsteht daraus ein Spannungsfeld. Die klassische Gastronomie ist stark auf Hierarchie, Verfügbarkeit und Anpassungsfähigkeit ausgerichtet. Persönlichkeiten mit klarer Haltung und eigenen Erwartungen sind unter diesen Bedingungen nicht immer anschlussfähig.