BERUFSBILDUNG: Koch ist kein Beruf mehr. Es sind mehrere. Eine Auflösung und ein Vorschlag zum Versagen der Berufsreform «Koch 2021/22/23/24».
Von einem «kompletten Versagen» zu sprechen greift natürlich zu kurz. Aber, die Berufsrevision «Koch 2020 /21 /22 /23 /24» hat einen zentralen Widerspruch nicht gelöst: Sie hat das Berufsbild formalistisch modernisiert (Handlungskompetenzen, Prozessdenken), ohne nachhaltig die Realität der Betriebe mitzunehmen. Der Beruf «Koch/Köchin EFZ» blieb nach der Reform inhaltlich stark an der klassischen, handwerklich breiten Küche orientiert, während ein grosser Teil der Ausbildungsbetriebe genau diese Breite gar nicht mehr abbilden kann (Convenience, Spezialisierung, Monothematisierung, Zeitdruck). Gleichzeitig verlangt das neue System mehr pädagogische Begleitung und Struktur, liefert aber weder Zeit noch Ressourcen dafür. So entsteht eine Lücke zwischen Anspruch (Lehrplan), Umsetzung (Betrieb) und Erwartung (Lernende): Alle sollen alles lernen, aber niemand kann es vollständig vermitteln. Das Resultat ist nicht primär schlechte Reformarbeit, sondern eine Reform, die den Mut nicht hatte, den Beruf ehrlich zu differenzieren und damit die bestehende Realität weiter unter einem einzigen Titel kaschiert.
Die Reform war also nichts anderes als ein Strukturerhalt trotz Realitätsbruch.
Die Frage ist deshalb nicht, ob sich die Küche verändert hat. Das hat sie längst.
Die Frage ist, ob wir bereit sind, daraus die Konsequenzen zu ziehen und den Mut haben, Berufe so zu benennen, wie sie tatsächlich gelebt werden.
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Text: Romeo Brodmann| Bild: Unsplash
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Bild: Unsplash, maryam jahanmehr
Das ist kein Randphänomen mehr, das ist ein Systembruch. Und man kann ihn ziemlich präzise benennen:
Der Beruf «Koch» ist in der Schweiz nach wie vor entlang der klassischen französischen Küchensystematik definiert. Dieses Berufsbild setzt Breite voraus. Z. B. unter anderem Produkteverständnis über die volle Bandbreite, Kochfachwissen in die Tiefe und dazu die Fingerfertigkeit in der Anwendung. Das bedeuet auf ein Beispiel hinuntergebrochen. Annahme und Lagerung eines Kalbs-Stotzens (Stotzen = Keule), ausbeinen, Hellbraundünsten/Poellieren der Kalbnuss, aus der Poellierflüssigkeit die entsprechende Sauce zubereiten. Zubereitungsarten der anderen Stücke aus dem Stotzen: Eckstück, Unterspälte, Oberspälte, Huft.
Jetzt die entsprechen den Frage: In wie vielen Betrieben wird Fleisch, Fisch, Geflügel noch ganz eingekauft, gelagert und zerlegt?
Die Realität vieler Betriebe hat sich davon längst entfernt.
In einem grossen Teil der heutigen Gastronomie und noch ausgeprägter in der Gemeinschaftsverpflegung, in Spitälern, Heimen oder grossen Produktionsküchen wird nicht mehr entlang dieses Systems gearbeitet. Dort dominieren standardisierte Prozesse, Convenience-Produkte, Regeneration, Logistik und Ernährungskonzepte.
Es geht um Menge, Konstanz, Sicherheit und Effizienz und nicht mehr um das klassische Kochen. Das Problem ist nicht, dass diese Systeme existieren. Im Gegenteil: Sie sind notwendig, sie sind professionell, und sie funktionieren nach eigenen, anspruchsvollen Logiken.
Das Problem ist, dass sie unter dem gleichen Berufslabel laufen.
Wir bilden überall Köche aus aber überall in völlig unterschiedlichen Realitäten.
Der klassische à-la-carte-Betrieb, der handwerklich noch in der Lage ist, eine Küche in ihrer Tiefe zu vermitteln, wird immer seltener. Gleichzeitig entstehen Betriebe, die operativ stark sind, aber das klassische Fundament gar nicht mehr vollständig abbilden können, schlicht, weil es in ihrem Alltag nicht mehr vorkommt.
Damit entsteht eine Schieflage: Die Ausbildung verlangt ein System, das im Betrieb oft nicht mehr gelebt wird. Für die Lernenden bedeutet das: Sie bewegen sich zwischen zwei Welten. Schule und Lehrmittel vermitteln ein handwerkliches Ideal, während der Betrieb auf Effizienz und Prozesse ausgerichtet ist. Was fehlt, ist die Verbindung. Oder zugespitzt: die Ehrlichkeit.
Denn eigentlich sprechen wir längst über unterschiedliche Berufe.
Der eine ist der klassische Koch, der Handwerker, der aus Rohprodukten denkt, Techniken beherrscht und daraus alles ableitet.
Der andere ist ein Produktionsprofi, spezialisiert auf Prozesse, Planung, Ernährungssysteme und grosse Mengen. Beides hat seine Berechtigung. Aber es ist nicht dasselbe. Solange wir jedoch beide Realitäten unter einem einzigen Berufsbild führen, produzieren wir zwangsläufig Reibung: in der Ausbildung, in den Erwartungen und am Ende auch in den Abbruchzahlen.
Die Frage ist deshalb nicht, ob sich die Küche verändert hat. Das hat sie längst. Die Frage ist, ob wir bereit sind, daraus die Konsequenzen zu ziehen – und den Mut haben, Berufe so zu benennen, wie sie tatsächlich gelebt werden.
Im Grunde müsste also ein vollständig neues Lehrsystem entworfen werden. Ich schlage 3 Basislehren vor:
Zuerst das: Der Küchenangestellte / die Küchenangestellte EBA ist im jetzigen Gefüge die ehrlichste Form der Grundbildung und genau deshalb sollte sie unangetastet bleiben. Hier wird nicht behauptet, es gehe um kulinarische Ableitung oder klassische Küchenlogik, sondern um das saubere, verlässliche Arbeiten im Betrieb: Mise en place, Grundzubereitungen, Abläufe verstehen, funktionieren im Team. Diese Ausbildung ist betrieblich überall anschlussfähig – ob Restaurant, Systemgastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Und genau darin liegt ihre Stärke: Sie kann zur gemeinsamen Basis werden, ein Fundament, auf dem aufgebaut wird. Wer hier ausgebildet ist, versteht die Praxis der Küche – und kann sich danach gezielt weiterentwickeln, in Richtung Handwerk, Produktion oder Ernährung. Nicht als «kleiner Koch», sondern als solide Ausgangslage mit echter Durchlässigkeit.
Wie die neuen Berufe aussehen könnten:
1. KOCH / KÖCHIN EFZ (HANDWERK & SYSTEM)
Kern: Klassische französische Küche.
Fokus: Handwerkliche und Theoretische Kochfachkompetenz.
Anspruch: Fähigkeit zur umfassenden, eigenständigen kulinarischen Wertschöpfung über reine Prozessausführung hinaus.
Konsequenz: Nur Betriebe mit echter handwerklicher Tiefe bilden aus.
2. FACHFRAU / FACHMANN SYSTEMGASTRONOMIE EFZ (PRODUKTION & PROZESS)
Kern: Verpflegung als System.
Fokus: Standardisierte Produktions- und Regenerationsprozesse.
Anspruch: Fähigkeit zur Planung, Steuerung und Sicherstellung standardisierter Verpflegungsprozesse unter Einbezug von Produktionssystemen, Logistik sowie Hygiene- und Qualitätsanforderungen.
Konsequenz:
Eigenständige Identität und nicht «Koch light», sondern anderes Feld.
3. FACHFRAU / FACHMANN ERNÄHRUNG & VERPFLEGUNG EFZ (VERSORGUNG & MENSCH)
Kern: Ernährung als Dienstleistung am Menschen.
Fokus: Ernährungsbasierte Versorgungsprozesse im Gesundheitskontext
Anspruch:
Fähigkeit zur bedarfsorientierten Planung, Zubereitung und Beurteilung von Verpflegung unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer, medizinischer und individueller Anforderungen.
Konsequenz:
Klare Abgrenzung zur Gastronomie. Nähe zur Gesundheitswelt.
WEITERFÜHREND
DAS MODELL: 3 + 1 (MIT DURCHLÄSSIGKEIT)
3 Jahre: klare Grundbildung in einem der drei Berufe
→ Koch / Systemgastronomie / Ernährung & Verpflegung
+ 1 Jahr: bewusste Entscheidung:
OPTION A: WECHSEL (ZWEITBERUF)
Nach der Grundbildung kann man:
· vom Koch → in Systemgastronomie wechseln
· von System → in Ernährung
· von Ernährung → in Koch (mit Eignung)
In einem Jahr. Klar strukturiert. Ergänzend, nicht nochmals von vorne.
Ziel: Zwei Perspektiven verstehen.
Extrem wertvoll für Führung, Realität, Markt
OPTION B: VERTIEFUNG (EXZELLENZ)
Man bleibt im eigenen Beruf und geht in die Tiefe:
· Koch → klassische Küche / Haute Cuisine / Produktarbeit
· System → Produktionsführung / Grossküchenmanagement
· Ernährung → klinische Ernährung / Spezialisierung
Ziel: Meisterschaft statt Breite
OPTION C: HYBRIDPROFIL
Das ist eigentlich der spannendste Effekt:
· Koch + System → Produktionschef mit Handwerk
· System + Ernährung → Versorgungsprofi mit Verantwortung
· Koch + Ernährung → kulinarisch denkender Ernährungsspezialist
Ziel: Profile, die es heute kaum gibt, aber dringend gebraucht werden