BERUFSBILDUNG: Warum die Küche ihre Lernenden ausbildet und verliert.
Das System bringt viele junge Menschen in die Küche, schafft es aber zu selten, sie dort auch zu halten. Die hohen Lehrvertragsauflösungen im Gastgewerbe sind kein Zufall, sondern die logische Folge eines Systems, das Anspruch und Realität nicht mehr zusammenbringt. Die Ausbildung verspricht Breite, die Betriebe liefern Spezialisierung, und die Lernenden stehen dazwischen. Wer verstehen will, warum die Branche ihre Nachwuchskräfte verliert, muss genau hier hinschauen.
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Text: Romeo Brodmann| Bild: Unsplash, blackieshoot
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Die hohen Lehrabbruchsquoten in der Schweiz, besonders im Gastgewerbe, sind kein Zufall, sondern Ausdruck struktureller Spannungen zwischen System, Branche und individuellen Lebensrealitäten. Betrachtet man die Daten des Bundesamtes für Statistik (BFS) und weiterer bundesnaher Studien, ergibt sich ein klares, vielschichtiges Bild.
Im Kern zeigt die Erhebungen: Rund jeder fünfte Lernende erlebt in der Schweiz eine Auflösung des Lehrvertrags, in einzelnen Branchen deutlich mehr. Im Gastgewerbe liegt die Quote über 30 % und gehört damit zu den höchsten überhaupt.
Diese Zahlen allein erklären noch nicht, verweisen aber auf systematische Ursachen.
Erstens: die Arbeitsrealität der Branche. Das Gastgewerbe ist geprägt von unregelmässigen Arbeitszeiten, Wochenenddiensten, physischer Belastung und vergleichsweise tiefen Löhnen. Laut BFS-Daten (Bundesamt für Statistik) gehören gesundheitlich belastende Arbeitsbedingungen hier überdurchschnittlich häufig zum Alltag.
Für junge Menschen bedeutet das: Die Differenz zwischen Erwartung (Kochen, Gastgeber sein) und Realität (lange Dienste, Druck, harter Umgangston) ist oft zu gross. Der Abbruch ist dann weniger ein Scheitern als eine Korrektur.
Zweitens: die niedrigen Eintrittsschwellen der Branche. Studien zur volkswirtschaftlichen Bedeutung des Gastgewerbes zeigen, dass die Branche bewusst auch eine Integrationsfunktion erfüllt. Sie bietet vielen Jugendlichen mit heterogenen schulischen Voraussetzungen Zugang zum Arbeitsmarkt.
Das ist gesellschaftlich wichtig, hat aber eine Kehrseite: Je heterogener die Einstiegsvoraussetzungen, desto höher die Wahrscheinlichkeit von Fehlentscheiden bei der Berufswahl und damit von Abbrüchen.
Drittens: die Passungsprobleme zwischen Betrieb und Lernenden. Die eidgenössische Hochschule für Berufsbildung (EHB) zeigt, dass Lehrvertragsauflösungen häufig nicht monokausal sind, sondern aus Konflikten, Überforderung, mangelnder Betreuung oder falschen Erwartungen entstehen. Gleichzeitig verursachen diese Abbrüche volkswirtschaftliche Kosten in Milliardenhöhe.
Gerade im Gastgewerbe, wo Betriebe unter Zeitdruck arbeiten, fehlt oft die systematische und Fachliche Begleitung, die junge Lernende bräuchten. Salop gesagt: Wo früher ein Tritt genügte, braucht es heute Führung, nicht weil die Jungen schwächer sind, sondern weil das System brüchiger geworden ist und die Gesellschaft sensibler geworden ist für Verantwortung, Fehlverhalten und Schuld.
Viertens: die Struktur der Ausbildung selbst. Die duale Berufsbildung funktioniert grundsätzlich gut, doch sie setzt Stabilität voraus: stabile Betriebe, stabile Teams, stabile Ausbilder. Das Gastgewerbe ist jedoch von hoher Fluktuation geprägt – ein Effekt, der sich seit der Pandemie und dem Fachkräftemangel zusätzlich verstärkt hat.
Wo Betriebe selbst unter Druck stehen, wird Ausbildung zur Nebensache – und damit fragiler.
Fünftens: die Lehrvertragsauflösung ist nicht gleich Lehrabbruch. Ein grosser Teil der Lernenden steigt nach einer Auflösung wieder in eine neue Ausbildung ein.
Das relativiert die Dramatik der Zahlen, zeigt aber gleichzeitig: Das System produziert viele Umwege.
Zusammengefasst lässt sich sagen: Die hohen Abbruchquoten im Gastgewerbe sind weniger ein individuelles Problem der Lernenden als ein strukturelles Problem der Branche und ihrer Ausbildungspraxis. Sie entstehen dort, wo Erwartungen, Realität und Ausbildungsbedingungen nicht zusammenpassen.