BRODMANN SCHNAUZT: WTF sind Muttersaucen? Man findet online eben nicht alles und schon gar nicht richtig. Warum die Gastronomie mit dem Wissen auch den Nachwuchs verspielt.
Offen gesagt: Jedes Mal, wenn ich höre, dass «man das doch alles online findet», könnte ich ausrasten. Nein! Nein! Und nochmals nein!
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Text: Romeo Brodmann | Bild: Unsplash, Tengyart
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Man findet online eben nicht das, was im Angesicht des Schweisses in den Küchen entstanden ist: Nuancen, Handgriffe, implizites Wissen, Geschmacks- und Aromenstrukturen etc.
Die Bequemlichkeit der Gegenwart droht uns das Wichtigste in Frage zu stellen:
Wissen = verstehen, was zu tun ist.
Können = wissen, wie man es tut.
Wollen = die Haltung, es wirklich zu tun – mit Motivation und Verantwortung.
Das ist nichts Geringeres als der Kern des Fundaments der Handlungskompetenz – der zentrale Bestandteil des neuen Berufsleitbildes Köchin/Koch EFZ.
Das Gastrodesaster, das in der Presse derzeit vorgebetet wird, passt dazu wie die Faust aufs Auge.
In der Thurgauer Zeitung, Rubrik Wirtschaft / Gastronomiekrise in der Schweiz, heisst es: «Jeden Monat gehen in der Schweiz 100 Restaurants in Konkurs, neuerdings auch, weil sie kein Personal finden.»
Die Luzerner Zeitung titelte: «Bricht eine neue Gastrokrise aus? Die Gastronomie verzeichnet mehr Konkurse, weniger Umsatz und immer noch einen grossen Fachkräftemangel.»
Antworten dazu finden sich ebenfalls in der Presse – etwa in der Financial Times Europe: «The rise of the eat-at-Home Economy.» In Kombination mit Robotik und Künstlicher Intelligenz in Ghost-Kitchens darf man getrost ein düsteres Bild zeichnen. Wir befinden uns mitten in einem strukturellen Wandel. Auffallend ist, dass auch in Bezug auf die duale Berufsbildung niemand diesen Wandel zu führen scheint.
Wir hätten mit der Berufsrevision Koch 2020 die Chance gehabt, mit einer qualifikatorischen Steigerungslogik den schwierigeren, aber eher richtigen Weg einzuschlagen: den Beruf bewusst anspruchsvoller zu gestalten, das notwendige Wissen zu erweitern und die Anforderungen zu erhöhen. Das hätte – mit einer höheren Eintrittshürde – auch das Ansehen des Berufs gestärkt. Nu ja.
Als am Treffen der Chefs de Cuisine Suisse vom 20.–21. September 2020 im Culinarium Alpinum im ehemaligen Kapuzinerkloster in Stans die Resultate der Berufsrevision Koch 2020 vor der ersten Vernehmlassunsrunde präsentiert wurden, fiel mir gegenüber mehrfach die Aussage, das Ziel dieser Revision sei auch die Abschaffung des Lehrbuchs.
Begründung: zu teuer, zu umfassend, zu wissenslastig.
Ich dachte damals, man könne doch nicht so dumm sein, eines der weltweit führenden Kochlehrbücher von der Schweiz für die Schweiz abzuschaffen. Ich dachte, niemand würde das Wissen, das seit nahezu 100 Jahre für unseren Beruf entwickelt und von Carlos Egli zur Perfektion getriebene wurde, mir nichts dir nichts in den Abfallkübel schmeissen.
Ganz offensichtlich bin ich der Dumme.
Jüngst erschien dazu im Konkurrenzmagazin Salz & Pfeffer ein Artikel:
«Teure Lizenzen – In der Theorie führt Digitalisierung zu tieferen Kosten. Bei den Lehrmitteln für die Berufe der Gastronomie ist das Gegenteil eingetreten.»
Das Resultat? Wer irgendeine KI nach der Struktur der Saucen der französischen Küche fragt, erhält in etwa folgende Antwort: ««Von den Muttersaucen Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce leiten sich unzählige Saucen ab.»
Muttersaucen? WTF sind Muttersaucen?
Dann werden diese unsäglichen Muttersaucen auch noch Marie-Antoine Carême zugeschrieben. Dass das alles grundfalsch ist, dafür kann die KI nichts – sie wurde schlicht nicht besser gefüttert. Aber eben, soviel zu «man findet alles online».
Müssen wir unsere jungen Lernenden solchem Unsinn aussetzen, damit sie diesen Schmarren dann in Arbeitsaufträgen «recherchieren» und glauben, weil ihnen das referenzierte Wissen entzogen wurde?
Die Jungen heute sind toll. Sie sind online extrem vernetzt und mit Informationen schnell bei der Hand. Sie verstehen sehr gut, was sie erwartet, wenn in einer Branche Bücher abgeschafft werden und die Zeitungen praktisch zeitgleich schreiben «Lehrabbrüche sind ein zunehmendes Problem» und dazu eine Lehrvertragsauflösungsquote von 31 Prozent und eine Absprungrate nach der Lehre von 50 Prozent anführen.
Das Problem ist nicht das Problem der Jungen, nicht das Problem der Ausbildung, nicht das Problem der Küchen, nicht das Problem der Gäste, nicht einmal das Problem der Zeit – das Problem ist, dass die Gastroverbände das Problem nicht bei sich sehen, sondern lieber im Problem der Journalisten das eigentliche Problem erkennen wollen.
Bro, das ist voll fishy.
