Das Pauli Magazin

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Die klassischen Garnituren, von Escoffier von seinen Vorgängern übernommen, zusammengefasst, reduziert, gestrafft und verständlich dargelegt, mögen heute nicht mehr direkt in modernen Menüs auftauchen, aber ihre Prinzipien – Geschmacksharmonie, präzise Technik, ästhetische Präsentation – sind zeitlos. Ein junger Koch, der sich mit diesen Grundlagen beschäftigt, lernt weit mehr als nur Rezepte. Er lernt, warum bestimmte Zutaten kombiniert werden, wie Proportionen und Texturen das Esserlebnis beeinflussen und welche Feinheiten ein Gericht von gut zu aussergewöhnlich machen.

Die moderne Küche ist oft geprägt von Geschwindigkeit und Effizienz. Doch wirkliche Exzellenz entsteht durch ein tiefes Verständnis für die Materie. Wer Escoffier, Carême und die grossen Meister studiert, entwickelt ein Fundament, auf dem er seine eigene kulinarische Handschrift formen kann – eine Handschrift, die nicht nur von Algorithmen und Trends diktiert wird, sondern von echtem Wissen, echtem Können und echter Leidenschaft. Diese ist nicht in sogenannten Blutleeren digitalen Lehrhilfsmitteln zu finden, deren Inhalte auf ominösen Rezeptseiten mit oft fragwürdig reproduziertem Content ohne Quellenangabe zusammengesucht werden müssen.

Ein Koch, der sich mit der klassischen Küche auseinandersetzt, tut dies mit Lehrbüchern, deren Inhalte verifiziert sind. Nur so kann ein Lehrbuch eine Referenz sein, mit der eine Branche arbeiten kann.

Mit der Ausseinandersetzung von «richtigen» Inhalten gewinnt man nicht nur technisches Wissen, sondern auch den notwendigen Respekt für das Handwerk. Man erkennt, dass Kochen mehr ist als bloss das Befolgen von Anweisungen – es ist Kunst, Wissenschaft und Tradition zugleich. Und genau darin liegt der entscheidende Unterschied zwischen jemandem, der bloss kocht, und jemandem, der die Materie versteht.

 

Einige Beispiele von umfassenden und ganzheitlichen Standartwerken, die als Referenz gelten:

Le Guide Culinaire – Auguste Escoffier Das Standardwerk der klassischen französischen Küche, das bis heute die Grundlagen der Haute Cuisine prägt. ISBN 978-3-8057-0384-0

Pauli - Lehrbuch der Küche –fundamentales Standardwerk für technische Grundlagen, Wareneigenschaften und klassische Zubereitungsmethoden, Rezepte. Das Besondere: Das Werk verharrt nicht statisch, sondern wird seit 1930 mit dem Fortschritt des Berufes stetig weiterentwickelt. ISBN 978-3-952-3024-4-6

Larousse Gastronomique – Prosper Montagné Die kulinarische Enzyklopädie, die Wissen über Zutaten, Techniken und Geschichte vereint. ISBN 978-2-03-507300-6

Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst – Darin erklärt Hervé This die physikalischen und chemischen Prozesse hinter verschiedenen Kochtechniken und zeigt, wie man dieses Wissen gezielt einsetzen kann. Es ist eine Mischung aus Wissenschaft und Praxis. ISBN 978-3-492-30421-4

Modernist Cuisine – Nathan Myhrvold, Chris Young & Maxime Bilet Eine wissenschaftliche und technische Revolution der Kochkunst, die neue Methoden und Innovationen erklärt. ISBN 978-0-9827610-0-7

El Bulli: 1998-2002 – Ferran Adrià Eine Dokumentation der kreativen Prozesse und Innovationen eines der einflussreichsten Köche der Welt. ISBN 978-0-7148-6548-5

On Food and Cooking – Harold McGee Ein wissenschaftliches Werk über die Chemie und Physik des Kochens, das tiefgehendes Wissen über Zutaten und Prozesse vermittelt. ISBN 978-0-684-80001-1

 

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Die klassischen Garnituren bzw. die Bezeichnungen von Gerichten in der gehobenen Küche, wie sie von Marie-Antoine Carême über Jean Anthelme Brillat-Savarin und Urban Dubois bis Joseph Favre ausgeprägt und letztendlich von Auguste Escoffier zusammengefasst und bereinigt wurden, hatten eine zentrale Funktion: Sie schufen ein standardisiertes Geschmackserlebnis, das mit klaren Assoziationen verbunden war. Jede Garnitur verlieh dem jeweiligen Gericht eine typische Identität, die sich durch eine bestimmte Zusammenstellung von Zutaten und Zubereitungsarten auszeichnete.

Im ausgehenden 19. Jahrhundert war die französische Küche stark auf Präzision und Wiedererkennbarkeit ausgerichtet. Die Garnituren dienten als klar definierte Geschmacksprofile, die mit einer bestimmten Zutat, Region, Persönlichkeit oder kulturellen Referenz verbunden waren. 

Ein Gast kann erwarten, dass eine Garnitur à la commodore erkennbar durch maritime Elemente geprägt werden wird. Mit Garniture à la Florentine ist klar, dass Spinat mit im Spiel ist. Selbstverständlich gibt es auch Missverständnisse wie zum Beispiel beim Begriff Garniture à l’americaine, der vorderhand eine Verbindung zur USA assoziiert – das Gericht bzw. die davon ausgehende Garnitur hiess ursprünglich aber Homard à l’amoricaine was sich auf die Bretonische Küstenregion Amorique bezog.

Ziel und Funktion der Garnituren der klassischen französischen Küche war:

1. Systematisierung der Haute Cuisine – Köche konnten durch feste Garnituren Gerichte auf konsistente Weise kreieren, ohne jedes Mal ein neues Konzept erfinden zu müssen.

2. Erkennbarkeit und Tradition – Gäste wussten bei der Menüwahl sofort, welche Geschmacksrichtung sie erwarten durften.

3. Repräsentation kultureller Einflüsse – Namen wie à l’américaine oder à la russe signalisierten, welche Zutaten oder kulinarischen Traditionen aufgegriffen wurden.

4. Effizienz und Klarheit in der Küche – Durch die vordefinierten Garnituren konnten grössere Küchenbrigaden reibungsloser arbeiten.

 

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Die Garnituren waren also weit mehr als blosse Rezeptangaben – sie waren ein Codierungssystem der gehobenen Küche, das Geschichte, Geschmack und Präzision miteinander verband. Die meisten klassischen Garnituren sind heute nicht mehr strikt erforderlich, doch ihr Einfluss auf die Struktur und Systematik der modernen Küche bleibt bis heute spürbar.

Nachfolgend sind ausschliesslich der immer wieder für sich anwendbaren Garnituren abgebildet. Hinzu kommen die tausenden Bezeichnungen, die nur gerade auf die spezifische Anwendung eines Gerichtes zum Tragen kommt wie z.B. Boeuf à la mode, Sole Colbert und dergleichen – doch das ist eine andere Geschichte.

Die Garnituren sind nach Auguste Escoffiers Guide Culinaire aufgearbeitet. Escoffier brachte immer wieder seine Kritik an Altbewährtem an, obgleich er es aufführte: So schrieb er zur Garniture à la Dubarry, also die Verwendung von Blumenkohl als Garnitur (Kochkunde: Dubarry? Die Namensgeberin der Blumenkohlsuppe: Marie-Jeanne Bécu, Comtesse du Barry.), zum Beispiel:

«Anmerkung. Obgleich es üblich ist, den einen Garniturbestandteil bildenden Blumenkohl leicht zu saucieren, sind wir doch der Ansicht, dass diese Sitte aufgegeben werden sollte. Denn der Wert des Blumenkohls wird dadurch kaum erhöht, während die mit dem betreffenden Fleisch servierte Jus oder braune Sauce getrübt wird. Man sollte also Blumenkohl als Garnitur nur in Butter gedämpft (weiss) oder einfach gekocht servieren. Im Notfall kann man eine Saucière mit holländischer Sauce extra dabei servieren.»

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Nachfolgend also die klassischen Garnituren:

 

à l'Agérienne / auf algerische Art
Für Schlachtfleisch
Kroketten (in der Grösse eines Weinkorkens) von Süsskartoffel, kleine Tomaten (geschält, halbiert, ausgepresst und in Olivenöl gedünstet. Tomatensauce mit feiner Julienne von frischen Paprikaschoten.

 

à l'Alsacienne / auf elsässische Art
Für Schlachtfleisch, vor allem für Tournedos vom Rindsfilet.
Blind gebackene Tartelettes (Mürbteig) gefüllt mit Sauerkraut, bedeckt mit einer ausgestochenen Scheibe Schinken. Gebundener brauner Kalbsjus (Siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

à l'Américaine / auf amerikanische Art
Für Fische
Entweder Scheiben von Hummerschwänzen, die auf amerikanische Art zubereitet wurden in Scheiben schneiden oder Scheiben von pochierten Hummerschwänzen, die in Amerikanischer Sauce geschwenkt wurden. Amerikanische Sauce (Siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

à l'Andalouse / auf andalusische Art
Für Fleisch und Geflügel.
halbe geröstete Paprikaschoten mit Reis auf griechische Art gefüllt, kleine Bratwürstchen von ca. 10 Gramm, Dicken Scheiben von Auberginen in der Mitte ausgehölt und in Öl schwimmend gebacken (frittiert) gefüllt mit in Olivenöl gedünstetem Tomatenconcassee. Gebundener brauner Kalbsjus.
Reis auf griechische Art ist ein fertig gekochter Pilawreis, dem etwas angebratene grobe Bratwurstmasse, angedünstetes Chiffonade vom Kopfsalat, angezogene Erbsen sowie geschälte und in Würfel geschnittene Paprika (Peperoni) untergezogen werden.

 

à l'Anversoise / auf Antwerpener Art
Für Schlachtfleisch.
10 leer gebackene Tartelett-krusten gefüllt mit Hopfenkeimchen (auch Hopfensprossen, Hopfentriebe oder Hopfenspargel) in einer Rahmsauce auf Bechamelbasis, tournierte Salzkartoffeln. Tomatensauce.

 

à l'Arlésienne / auf arlesische Art
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Auberginescheiben von 1 cm Dicke, in Mehl gewendet und schwimmend gebacken (frittiert), geschälte, halbierte und ausgedrückte in Butter sautierte Tomaten; in Mehl gewendete und schwimmend gebackene Zwiebelringe. Demiglace.

 

à la Banquière / auf Bankiersart
Für Poularden.
Zwergwachteln (50 bis 70 Gr) vom Rücken her ausbeinen, mit einer Gratinfarce oder füllen und kurzbraten (Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli seit 1930, ISBN 978-3-9526045-1-9), in Bütter glacierte Trüffelscheiben sowie Geflügelklöschen. Demiglace mit Trüffelessenz.
Traditionell wurde die Garnitur mit Feldlerchen (40 bis 45 Gr) zubereitet. Lerchen waren früher eine geschätzte Delikatesse. Die Singvögel sind heute streng geschützt.

 

à la Belle-Hélène / nach der schönen Helena
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Flache, mit grünen Spargelspitzen belegte und gebackene Tartelettes (Blätterteig oder Mürbteig), in Butter glacierte Trüffelscheiben, Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Berrichonne / auf Berryer Art
Für grosse Fleischstücke
kleine gedünstete Krautköpfchen (Eigrösse, vorzugsweise mit Schinkenmousse gefüllt), Scheiben von magerem, gekochtem Brustspeck, Zwiebeln und 20 Maronen im Fond des zu begleitenden Stückes gekocht. Mit Arrow-root gebundener Fond des Fleischstückes.

 

à la Berny / Berny
Für Wild und marinierte Fleischstücke (z.B. Sauerbraten).
Kartoffeln Berny in Korkenform (Kroketten mit Trüffel, mit Eiweiss und Mandeln paniert, frittiert) Blind gebackene Tartelets (Mürbeteig) gefüllt mit einem Linsenpüree bedeckt mit je einer glacierten Trüffelscheibe. Leichte Pfeffersauce (Sauce Poivrade, Ableitung der braunen Saucen, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

à la Bizontine / auf Bisontiner Art
Für Fleischstücke und Tournedos vom Rindsfilet.
Von Hand geformte kleine Tarteletts aus Duchessekartoffelmasse mit Ei bestreichen, im letzten Moment im Ofen backen und mit Blumenkohlpüree füllen, mit feinen Kräutern gefüllte kleine Kopfsalatköpfchen. Brauner, gebundener und gebutterter Kalbsjus.
Anmerkung: Mit Bizontine sind vermutlich die Einwohner der Stadt Besançon gemeint, das ist allerdings nicht ganz klar, da diese sich nicht mit «z» also Bisontine schreiben. Die alte deutsche Übersetzung auf Bisontiner Art wäre spricht für Besançon.

 

à la Bohémienne / auf böhmische Art
Eierspeisen, Kalbsmilcherschnitzel (Milken), Tournedos vom Rindsfilet, Medaillons von der Kalbsnuss oder Wildgeflügel.
A) Salpikon (vom spanischen salpicar – besprenkeln (feingewürfelte Mischung) von Gänseleber (Fois Gras) und Trüffeln, gebunden mit einer gebutterten Fleischglace in blind gebackene Tarteletts (mürbeteig) gefüllt.
B) Es werden Gänseleber (Fois Grad) sowie Trüffel zur Zubereitung verwendet.

 

à la Boulangère / auf Bäckerinart
Für Hammel, Lamm und Geflügel.
In viel Butter angeschwitzte Zwiebeln mit geviertelten oder in Scheiben geschnittenen Kartoffeln Salzen und pfeffern, mischen, um das betreffende Stücke legen mitbraten. Mit dem Braten des Gargutes sollen auch die Zwiebeln und Kartoffeln gebraten werden. Bei Geflügel werden die Kartoffeln olivenförmig tourniert. Den entsprechendnen Bratenjus.

 

à la Bouquetière / auf Blumenmädchenart
Für Fleischstücke.
Rund oder oval (mit dem Pariserlöffel) ausgestochene Karotten und weisse Rüben mit Bouillon, Butter und etwas Zuckeer glacieren, gekochte Schlosskartoffeln, in Butter gebundene Erbsen, in Butter gebundene klein geschnittene Bohnen, Blumenkohl. Wie ein Blumenbukett in Farbenwechslung anrichten. Den Blumenkohl mit Holländischer Sauce nappieren. Klarer entfetteter Jus des entsprechenden Stückes.

 

à la Bourgeoise / auf bürgerliche Art
Für Schlachtfleisch.
Kleine glacierte Zwiebeln, würfelig geschnittenen gerösteten Brustspeck, in Form von Knoblauchzehen tournierte glacierte Karotten. Alles zusammen mit dem zu begleitenden Stück garen. Den Fond des Stückes.

 

à la Bourguignonne / auf Burgunder Art
Für am Stück gegarte Rindfleischstücke.
kleine glacierte Zwiebeln, würfelig geschnittenen gerösteten Brustspeck, in Viertel geschnittene, in Butter gebratene Champignons. Alles zu rechter Zeit um das Fleischstück gelegt. Das Stück mit gutem Rotwein schmoren, was für die Zubereitung charakteristisch ist. Den gebundenen Rotweinfond.

 

à la Brabançonne / auf Brabanter Art
Für Schlachtfleischstücke.
Blind gebackene Tarteletts (Mürbeteig), füllen mit in Butter gedünsteten Rosenkohljulienne, nappieren mit Mornaysauce und leicht überbacken. Kartoffelkroketten in flacher, rechteckiger Form. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

Bréhan
Für Kalb- oder Rindfleischstücke.
Kleine Artischockenböden hoch mit Bohnenpüree füllen und mit je einer Trüffelscheibe belegen, kleine, mit holländischer Sauce leicht saucierte Blumenkohlröschen, kleine Petersilienkartoffeln. Den Jus des Fleischstückes.

 

à la Bretonne / auf bretonische Art
Für Hammelfleisch (heute Lammfleisch).
weisse Bohnen oder Flageolets mit bretonischer Sauce (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,) binden. Gehackte Petersilie. Den Jus oder Fond des Stückes.

 

Brillat-Savarin
Für Federwild.
Kleine Tarteletts aus Federwildklösschenmasse mit getrüffelter Schnepfen-Auflaufmasse füllen, kurz vor dem Anrichten pochieren und mit grossen in Butter glacierten Trüffelscheiben belegen. Eine Demiglace mit Wildessenz.

 

Bristol
Für Schlachtfleisch.
kleine Tarteletts aus Reis (Risotto) von Hand in Grösse einer Aprikose geformt und in Butter gebraten, gekochte, mit Samtsauce gebundene Flageolets; nussgrosse, rund ausgestochene Kartoffeln, in Butter gebraten und mit aufgelöster Fleischglace maskiert. Den Fond des Stückes als Sauce.

 

à la Bruxelloise / auf Brüsseler Art
Für Schlachtfleisch.
Gedünstete schön weiss gehaltene Brüsseler Endivien, Schlosskartoffeln, kleiner blanchierter, in Butter gedünsteter Rosenkohl. Demiglace mit Madeira.

 

à la Cancalaise / auf Cancaler Art
Für Fische.
Pochierte abgebartete Austern, geschälte Garnelenschwänzchen, Normannische Sauce (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

à la Cardinal / auf Kardinalsart
Für Fische.
Hummerschwanzscheiben, schwarze Trüffelscheiben, Salpikon von Hummer und Trüffeln. Kardinalsauce.

 

à la Castillane, auf kastilianische Art
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Kleine Rechteckige Tartelettes aus Duchessekartoffelmasse im Ofen mit Eigelb bestreichen, im Ofen gelb backen und mit gedünsteten Tomaten-Concassée aromatisiert mit Knoblauch füllen. Gesalzene und schwimmend gebackene (frittiert) Zwiebelringe. Mit Tomatensauce gebundener Ablöschfond des entsprechenden Stückes.

 

Chambord
Für grosse geschmorte Fische (Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli seit 1930, ISBN 978-3-9526045-1-9).
Mit dem Löffel dressierte getrüffelte Fischklösschen, kleine tournierte und pochierte Champignonköpfe, Scheiben von gewürzten, in Mehl gewendeten und in Butter gebratenen Fischmilchern, olivenförmig ausgestochene Trüffeln, Fischsud pochierte Krebse, hahnenkammförmige in Butter gebratene Brotcroûtons. Die aus dem Fond des braisierten Fisches gezogene Sauce.

 

Châtelaine / auf Burgfrauenart
Für Geflügel und Schlachtfleisch.
Mit dickem Zwiebelpüree (Soubise) gefüllte Artischockenböden, im Fond des Stückes gedünstete Maronen,kleine rund ausgebohrte, gebratene Kartoffeln (Pommes Pariesienne). Madeirasauce, der man den Fond des Stückes beifügt.

 

à la Chipolota / mit Chipolatabeilagen
Für Geflügel oder Schlachtfleisch.
Kleine glacierte Zwiebeln, Chipolata-Würstchen, in Kraftbrühe gekochte Maronen, würfelig geschnittenen und gebratenen mageren Brustspeck, in Olivenform ausgestochene glacierte Karotten. Der mit Demiglace gebundene Fond des Stückes.

 

Choisy
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Halbe, gedünstete Kopfsalate, Schlosskartoffeln. Gebutterte Fleischglace als Sauce.

 

Choron
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Kleine Artischockenböden gefüllt mit feinen Erbsen oder Spargelspitzen die mit Butter gebunden sind, grosse Nusskartoffeln (rund ausgebohrt und in Butter gebraten). Tomatierte Béarner Sauce.

 

à la Clamart oder à la Clamartoise (benannt nach der Stadt Clamart, die früher für ihre Erbsenfelder bekannt war.
Für Fleischstücke
Tarteletts (Mürbeteig) gefüllt mit Erbsen nach französischer Art die mit Butter gebunden sind. Jedes Tartelett auf einen Boden von Macairekartoffeln stellen. Gebundener brauner Jus als Sauce.
Erbsen nach französischer Art: Mit gehackten Schalotten in Butter gedünstet mit einer Chiffonade vom Kopfsalat und etwas Weisswein oder Bouillon kurz geschmort.
Macairekartoffeln (nach dem Koch François Macaire benannt. Pürierte Kartoffeln, gewürzt, mit Butter aufmontiert mit Ei gebunden, zu kleinen Talern geformt, leicht bemehlt und in Butter goldbraun gebraten.

 

de Compote
Für Tauben und Küken.
Magerer, würfelig geschnittener, blanchierter und angerösteter Brustspeck, kleine glacierte Zwiebeln, kleine halbierte und roh in Butter gebratene Champignons. Beim
Servieren die Tauben mit dem Fond und der Garnitur bedecken.

 

Conti
Für gedämpfte Fleischstücke.
Linsenpüree, magerer, mit den Linsen gekochter und in Rechtecke geschnittenen Brustspeck. Der gebundene Fond als Sauce.

 

à la Commodore / auf Befehlshaberart
Für grosse Fischstücke.
Kleine ovale Kroketts von Krebsschwänzchen (Krebsfarce, paniert, frittiert), mit dem Löffel dressierte Klösschen von Merlanfarce mit Krebsbutter, kleine Muscheln Villeroi. Mit Krebsbutter vollendete normannische Sauce. (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)
Muscheln Villeroi: Sanft in Butter sautierte, kleine Jakobsmuscheln. Gewendet entweder in einer Béchamel oder in einer Sauce au Vin Blanc die mit Eigelb aufmontiert und allenfalls mit etwas geriebenen extrahartkäse gewürzt wurde. Anschliessend sorgfältig gratinieren.

 

Cussy
Für Geflügel, für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Grosse, ausgehölte und gebratene Champigonons mit Maronenpüree gefüllte, kleine, rund ausgestochene und in Madeira gekochte Trüffel; Grosse sautierte Hahnennierchen. Madeirasauce.
Hahnennierchen: In der heutigen industriellen Verarbeitung werden die Geflügelnieren entweder entsorgt, landen mit anderen Schlachtabfällen entweder in der Tierfuttermittel- oder Düngemittelproduktion. Hahnennierchen sind also kaum mehr erhältlich.

 

Daumont
Für Fische
Grosse, ausgehöhlte gedämpfte Champignons gefüllt mit in Nantuasauce gebundenen Krebsschwänzchen, runde mit Trüffeln verzierte Klösschen von Fischfarce mit Rahm, panierte, gebackene Milcherschnitten. Nantuasauce. 

 

à la Dauphine / auf Kronprinzessinart
Für Fleischstücke
Kroketts von Kartoffel-Dauphine-Masse in Korkenform für grosse Stücke und in kleiner flachgedrückter Form für Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm). Demiglace mit Madeira.

 

à la Dieppoise / auf Diepper Art
Für Fische.
Ausgelöste gekochte Garnelenschwänzchen, in Weisswein gekochte und abgebartete Muscheln (Miesmuscheln. Mit dem eingekochten
Fischsud vollendete Weissweinsauce.

 

Doria
Für Fische
Olivenförmig zugeschnittene, in Butter gedünstete Gurkenstücke, Zitronenscheiben ohne Haut und Kerne. Zubereitung des Fisches auf Müllerinart (Bemehlt und Kurzgebraten - Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli seit 1930, ISBN 978-3-9526045-1-9).

 

Dubarry
Für Fleischstücke, für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Lleine, kugelartig geformte Blumenkohlstücke mit Mornaysauce maskieren, mit Käse bestreuen und gratinieren. Der abgelöschte Fond des Stückes als Sauce.

 

à la Duchesse / auf Herzoginart
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Nach Belieben geformte Herzoginkartoffeln mit Ei bestreichen und kurz vor dem Anrichten im Ofen gelb backen. Madeirasauce.

 

à la Favorite / auf Lieblingsart)
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Kleine gewürzte, mit Mehl bestäubte und in Butter gebratene Gänseleberscheiben (Fois Gras) auf jede eine schöne Trüffelscheibe legen, kleine Buketts von weissen Spargelspitzen. Gebundene brauner Jus.

 

à la Fermière / nach Art der Bäurin
Für Geflügel.
Rote Karotten und ebensoviel weisse Rüben, in kleine feine Scheiben geschnitten; 50 g feingeschnittene Zwiebeln und 50 g ebenso geschnittenen Sellerie. Alles zusammen in Butter mit Salz und Zucker anschwitzen, um das Geflügel legen. 

 

Fervaal
Für Fleischstücke.
Herzoginkartoffeln in Briocheform, gefüllt mit Schinkensalpikon, Artischockenböden in Butter mit feinen Kräutern sautiert. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Financière / auf Finanzmannsart
Für Fleischstücke und Geflügel.
Klösschen von Kalbfleisch oder Geflügel, je nach dem zu begleitenden Stück, kleine tournierte und weiss pochierte Köpfe von Champignons, Hahnenkämme und -nierchen, Trüffelscheiben, ausgesteinte blanchierte Oliven. Finanzmannsauce (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).
Hähnenkämme waren früher so wie die Hahnennieren auch, eine geschätzte Delikatesse. Durch die Effizienz der Schlachtindustrie können traditionelle Nebenprodukte nicht mehr separat gewonnen werden, zumal die Nachfrage auf null gesunken ist weil Konsumenten solche Produkte als Zutat nicht mehr in Betracht ziehen.

 

à la Flamande / auf flämische Art
Für grosse Fleischstücke.
Kleine, rundgeformte, gedämpfte Krautköpfchen gefüllt mit zuvor geschmortem Kraut, in Olivenform zugeschnittene und mit Kraftbrühe eingekochte (glacierte) Karotten und weisse Rüben, schön tournierte Salzkartoffeln, viereckig geschnittene Scheiben von magerem mit dem Kraut gekochten Brustspeck und  rundgeschnittene und ebenfalls mit dem Kraut gekochte Wurstscheiben. Der Fond des Stückes als Sauce.

 

à la Florentine / auf Florentiner Art
A. Für Fische: In Butter gedünstete Spinatblätter
als Unterlage für den Fisch. Mornaysauce.
B. Für Fleischstü>Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

Frascati
Für grosse Fleischstücke.
Gewürzte, in Mehl gewendete und in Butter gebratene Gänseleberscheiben (rohe Fois Gras), mit Butter gebundene Spargelspitzen, kleine tournierte und weiss blanchierte Champignons, 10 leichtglacierte Trüffeln in der Form und Grösse schöner Oliven, Halbmonde von getrüffelter Herzogin-Kartoffelmasse, kurz vor dem Anrichten mit Ei bestrichen und im Ofen gebacken (die Halbmonde dienen zur Vervollständigung beziehungsweise Einrahmung der Garnitur). Leicht gebundener brauner Jus des Stückes.

 

à la Gastronome / auf Gastronomenart)
Für Geflügel und Fleischstücke.
Geschälte, in Kraftbrühe gekochte und danach glacierte Maronen, mittelgrosse in Champagner gekochte Trüffeln, schöne mit heller Fleisch- oder Geflügel-Glace überzogene Hahnennierchen, schöne, der Länge nach entzweigeschnittene, in Butter sautierte Morcheln. Demiglace mit Trüffelessenz.

 

Godard
Für grosses Geflügel und Schlachtfleischstücke.
Mit dem Löffel dressierte Klösschen von einer gebutterten Farce (entsprechend mit Kalb oder Geflügel) mit gehackten Champignons und Trüffeln versetzt, grosse ovale, mit Trüffeln und schön roter Zunge verzierte Klösse, kleine tournierte und weiss blanchierte Köpfe von Champignons, gedünstete Hahnenkämme und -nierchen; glacierte Lammilcher (Thymusdrüsen vom Lamm in Perlen oder in Scheiben geschnitten), olivenförmige Trüffel. Godard Sauce.

 

Grand-Duc / auf Grossherzogsart
Für Fische
Mit Butter gebundene weisse Spargelspitzen, ausgeschälte Krebsschwänze, schöne Trüffelscheiben. Mornaysauce.

 

à la Grecque / auf griechische Art
Für Geflügel und Lamm.
Nach griechischer Art gekochten Reis (siehe unter à l'Andalouse / auf andalusische Art). Tomatensauce.

 

Henri IV / Heinrich IV
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Mittelgrosse oder Kleine Artischockenböden (den zu begleitenden Stücken angepasst) mit ganz kleinen rund ausgebohrten, in Butter gebratenen und zuletzt in Fleischglace geschwenkten Kartoffeln füllen. Béarner Sauce.

 

à la Hongroise / auf ungarische Art
Allgemeine Garnitur.
Gekochten, in kleinen Töpfchen geformten Blumenkohl auf eine butterbestrichene, mit geriebenem Käse bestreute Gratinschüssel stürzen und mit einer mit Paprika gewürzten und mit etwas gehacktem Schinken untermengten Mornaysauce überziehen. - Leichte mit Paprika gewürzte Sauce.

 

à l'Italienne / auf italienische Art
Für Geflügel und Schlachtfleischstücke.
Kleine nach italienischer Art zubereitete Artischockenviertel (In Butter anziehen, mit etwas Tomatensauce, Thymian und / oder Oregano schwenken, mit geriebenem Peccorino oder Parmesan bestreuen und leicht gratinieren), nusprig gebackene  Tarteletts belegen mit gut mit Käse gebundenen Makkaroni. Italienische Sauce (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

à l'Indienne / auf indische Art
Für Fische, Schlachtfleisch und Geflügel. 
Patnareis, nach indischer Art zubereitet (Reis waschen, in kaltem Wasser aufsetzten, zum Kochen bringen, abgiessen, mit heissem Wasser waschen, auf einem Tuch ausgebreitet bei ca 80°C im Ofen 15 Mintuten Trocken). Sauce à l'indienne.
(Ableitung der Sauce allemande, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

à la Japonaise / auf japanische Art
Für Schlachtfleisch.
Mit Samtsauce gebundene Crosnes (auch Japanknolle, Knollen-Ziest, Stachys) in kleine, blind gebackene, gezackte Tarteletts gefüllt, Kartoffelkroketts. Der klare Jus des betreffenden Stückes dazu.

 

à la Jardinière / auf Gärtnerinart
Für Schlachtfleischstücke.
Karotten und weisse Rüben, beide mit dem ovalen, gezackten Löffel ausgebohrt, mit Kraftbrühe eingekocht und glaciert, Erbsen, Flageolets, in verschobene Vierecke geschnittene grüne Bohnen (diese drei Gemüse getrennt voneinander mit Butter gebunden), hübsche frisch gekochte Blumenkohlröschen. Alles in Buketts, getrennt voneinander und in geschmackvollem Farbenwechsel, anrichten. Auf jedes Bukett von Blumenkohlröschen einen Kaffeelöffel holländische Sauce. Klarer Kalbsjus.

 

Joinville
Für Fische.
In Würfel oder kurze Julienne geschnittenes Salpikon von Trüffeln, Garnelenschwänzchen, gekochten kleinen Champignons-Köpfchen, alles mit einigen Löffeln Sauce Joinville gebunden. Als Ergänzung: schöne Trüffelscheiben, 1 grosser schöner Champignon, mit gekochten kleinen roten Steingarnelen, deren Schwänzchen geschält sind wie eine Blume bestecken. Joinvillesauce (Ableitung der Sauce au vin blanc bzw. der normannischen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

Judic / Jutta
Für Geflügel, für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
kleine gedämpfte und gut parierte halbe Kopfsalate, Hahnennierchen, Trüffelscheiben. Demiglace.

 

à la Languedocienne / auf Languedocer Art
Für Geflügel und Schlachtfleisch
gesalzene, in Mehl gewendete und in Öl gebackene (frittierte) 1 cm dicke runde Scheiben Auberginen, feingeschnittene, in Öl gebratene Steinpilze, geschälte, ausgedrückte und zerschnittene, in Öl sautierte Tomaten mit wenig Knoblauchgeschmack und grob gehackte Petersilie. Gebundener
brauner Kalbsjus.

 

Lorette / Lorette
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
kleine Geflügelkroketts, Spargelspitzen oder Erbsen mit Butter gebunden, Trüffelscheiben. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

Louisiane / auf Louisianer Art)
Für Geflügel.
Mais mit Rahm gekocht, 10 Dariole-förmchen in Fleischbrühe gekochten Reis auf 2 cm dicke gebackene Scheiben von Süsskartoffeln gestürzt, runde, ebenfalls gebackene Scheiben von Bananen. Der eingekochte Geflügelfond.

 

Lucullus
Für Geflügel und Schlachtfleisch.
Mittelgrosse, ungefähr 60 g schwere, mit Mirepoix und Madeira gekochte Trüffeln aushöhlen und die Deckel reservieren. Jede mit 2 Hahnen-nierchen, die in gebutterter Fleischglace gerollt sind, füllen, zudecken und den Deckel mit etwas Geflügelfarce befestigen (ankleben). Einen Augenblick in den Ofen stellen, um die Farce zu pochieren.
Mit dem Löffel dressierte Klösschen von feiner Geflügelfarce, die mit dem gestossenen und durch ein Sieb passierten Inneren der Trüffeln vermengt ist, schöne dicke Hahnenkämme. Demiglace mit Trüffelessenz.

 

Macédoine / mit gemischtem Gemüse
Für Schlachtfleischstücke.
Die gleiche Zusammensetzung wie bei der Garnitur auf Gärtnerinart mit dem Unterschied, dass die Gemüse durcheinandergemischt und gebunden (mit Butter) werden. Man serviert sie in Timbales, umlegt mit dem (geschnittenen) Fleisch in Artischockenböden oder das Gemüse wird domförmig auf der Platte angerichtet und das Fleisch darum herum drapiert. Klarer Kalbsjus.

 

Madeleine / auf Magdalena
Für Geflügel und Schlachtfleisch. 
Kleine mit dickem Zwiebelpüree (Soubise) gefüllte Artischockenböden; Timbales (in Darioleförmchen) von weissem Bohnenpüree, das mit Ei und 6 Eigelb gebunden und mit Butter vollendet ist. Demiglace.

 

à la Maillot
Für Fleischstücke, speziell für Schinken.
In Kraftbrühe gekochte Karotten und weisse Rüben in Form von grossen Oliven, glacierte kleine Zwiebeln, gedünstete halbe Kopfsalate, Erbsen grüne Bohnen mit Butter gebunden. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Maraîchère / auf Gemüsegärtnerart
Für Schlachtfleisch
In 4 cm lange Stücke geschnittene und mit dick eingekochter Samtsauce gebundene Schwarzwurzeln, grosse Schlosskartoffeln, kleiner blanchierter und in Butter gedünsteter Rosenkohl. Der Fond des Stückes.

 

Maréchal / auf Marschallsart
A. Für Kalbsmilcher, Geflügel und Fleisch: Mit dem Löffel dressierte Klösschen von getrüffelter Geflügelfarce, feingeschnittene mit italienischer Sauce (Ableitung der braunen Saucen, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,) gebundene Trüffeln, krause Hahnenkämme. Demiglacesauce mit Madeira.
B. Für Hühnerfilets, Kalbsmilcherschnitzel (Milken), Lammkoteletts oder Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm): Eine auf jedes Stückchen gelegten schönen Trüffelscheibe, mit Butter gebundene Spargelspitzen, an deren Stelle ausser der Jahreszeit feine Erbsen treten. Die Filets usw. werden immer paniert, entweder mit gehackten Trüffeln allein oder mit Trüffeln, denen ein Drittel frisch geriebenes Brot untermengt ist.

 

Marie-Louise / Marie Louise
Für Geflügel, für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Artischockenböden in einer dem betreffenden Stück angepassten Grösse in Butter gedünstet und mit dickgehaltenem, mit dem Spritzsack hoch aufdressiertem Püree von Champignons, dem ein Viertel Zwiebelsauce (Soubise) beigegeben ist, gefüllt. Gebundener braune Kalbsjus.

 

à la Marigny
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Tartelettes (Mürbeteig) mit in Butter geschwenkten jungen Erbsen gefüllt, Tartelettes mit rautenförmig geschnittenen, gebutterten grünen Bohnen gefüllt, Schmelzkartoffeln. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Marinière / auf Seemannsart
Für Fische
kleine mit Weisswein gekochte abgebartete Muscheln (Miesmuscheln), geschälte Garnelenschwänze. Seemannsauce (Ableitung der Sauce au vin blanc, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

Marquise / auf Marquisen- oder Markgräfinart
Für Geflügel, Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Kleine gezackte blind gebackene Tarteletts mit folgender Zusammenstellung füllen: In kleine Scheiben geschnittenes pochiertes Mark, weise Spargelspitzen und in Streifen geschnittene Trüffel, alles zusammen mit Krebsbutter vollendeter deutscher Sauce gebunden kleine ovale Kartoffelnocken von Herzogin-Kartoffelmasse, die mit ganz dickem Tomatenpüree vermischt wurde, einige Minuten vor dem Anrichten im Ofen backen.

 

à la Marseillaise / auf Marseiller Art
Für Fleischstücke
Kleine ausgedrückte, mit etwas Olivenöl und einer kleinen Spitze Knoblauch im Ofen gedünstete halbe Tomaten; auf jede eine ausgesteinte gefüllte, auf ein gerolltes Sardellenfilet gestellte Olive. Zwischen die Tomaten je eine schöne Spankartoffel (siehe unter „Gemüse"). Provenzalische Sauce.

 

à la Mascotte / auf  Glückbringerart (von Maskottchen)
Für Geflügel, Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
In Viertel geschnittene, roh in Butter sautierte Artischockenböden, olivenförmige in Butter gebratene Kartoffeln; 10 kleine tournierte Trüffeln. Den mit Weisswein und Kalbsjus abgelöschten Fond des betreffenden Stückes.
Anmerkung: Gerichte à la Mascotte werden immer in Cocotte (d.h. in Porzellankasserolle) bereitet; die Beilagen werden im Kranz um das Stück gelegt.

 

Masséna
Für Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Mittelgrosse oder kleine mit dickgehaltener Béarner Sauce gefüllte Artischockenböden, grosse runde in Kraftbrühe pochierte Scheiben von Rindermark. Tomatensauce.

 

Matelote / auf Matrosenart
Für Fische und andere Gerichte.
Kleine herzförmig geschnittene, in Butter gebackene Croûtons, kleine glacierte Zwiebeln, kleine, möglichst ganze Champignons. In manchen Fällen fügt man in Fisch gekochte Krebse hinzu.

 

Médicis / auf Medicier Art
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm) und anderes Fleisch.
Blind gebackene Tarteletts mit Karotten auf Vichyer Art gefüllt, blind gebackene Tarteletts mit gebutterten Erbsen gefüllt; 10 kleine Timbales (in Dariolförmchen) von Herzogin-Kartoffelmasse, paniert, gebacken, ausgehöhlt und mit Sauerampferpüree, mit Butter gebunden, gefüllt. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Mexicaine / auf mexikanische Art
Für Geflügel und Fleisch.
Geröstete, ausgehöhlte und mit geschmolzenen Tomaten gefüllte Champignons; 10 geröstete Paprikaschoten (Peperoni). Stark gewürzter, tomatierter bauner Kalbsjus.

 

Mignon
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
In Butter gedünstete und mit in Butter gebundenen Erbsen gefüllte Artischockenböden, kleine Klösschen aus Geflügelfarce, mit je einer schönen Trüffel-scheibe belegt. Der abgelöschte, eingekochte und mit Butter aufgeschlagene Fond.

 

à la Milanaise / auf Mailänder Art
Für Fleischstücke.
Blanchierte, 4 cm lang geschnittene Makkaroni zusammen mit Pökelzunge, Schinken, Champignons, Trüffel, alles in Julienne geschnitten, geriebener Schweizer (Greyerzer) und Parmesankäse (von jedem die Hälfte), Tomatenpüree und Butter. Dünne Tomatensauce.

 

Garniture Mirabeau
Für auf dem Rost gebratene dunkle Fleischstücke.
Das zu garnierende Stück mit Sardellenfilets übers Kreuz belegen, schöne entsteinte Oliven, Kreuze von blanchierten Estragonblätter, Sardellenbutter.

 

Mirette
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Kleine Timbales von Mirettekartoffeln. Der mit Fleischglace und Butter aufgeschlagene Fond.
Mirettekartoffeln: Kleingewürftelte Kartoffeeln weichdünsten, mit Trüffeljulienne und Fleischglace verschischen, entsprechend anrichten, mit etwas Käse bestreuen, mit flüssiger Butter begiessen und glacieren (sanft Gratinieren).

 

à la Moderne / auf moderne Art
Für Fleischstücke.
Kleine sechseckige, mit Gemüse wie für Chartreuse ausgelegte Förmchen am Boden mit Trüffelscheiben belegen und mit gedünstetem Kohl füllen, halbe gedünstete und gefüllte Kopfsalat-Köpfchen, kleine mit Pökelzunge verzierte Klösschen von Kalbsfarce mit Butter. Gebundener brauner Kalbsjus.
Chartreuse: Eine Chartreuse ist eine kunstvoll geschichtete Speise, bei der eine Form mit Gemüsestreifenoder Blättern ausgelegt und anschliessend mit einer herzhaften Füllung aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt wird. Nach dem Garen wird sie gestürzt, sodass das Gemüse eine dekorative Hülle bildet.

 

Montbazon
Für Geflügel.
Gleichgrosse Stückchen Lammbrieschen (Lammmilcher, Thymusdrüse) mit Trüffel gespickt und poeliert ( Poelieren, auch Hellbraundünsten, siehe Die Grundzubereitungsarten nach Ernst und Eugen Pauli seit 1930, ISBN 978-3-9526045-1-9), ovale mit Trüffel verzierte Klösschen von Geflügelfarce mit Butter, weissgekochte tournierte Champignonköpfe, Trüffelscheiben. Geflügelrahmsauce.

 

à la Montmorency
Für Geflügel und Fleischstücke
In Butter gedämpfte, mit in Butter gebundenem Mischgemüse gefüllte Artischockenböden; 10 kleine Büschel weisse Spargelspitzen in einem Ring von blanchierten Karotten. Der mit Madeirasauce gebundene Fond des Stückes.

 

à la Moissonneuse / auf Schnitterinart
Für Fleischstücke.
Erbsen nach französischer Art mit feingeschnittenem Kopfsalat zubereitet mit in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und magerem in Würfel geschnittenem blanchiertem Brustspeck vermischt und mit Mehlbutter leicht gebunden. – Klarer brauner Jus.
Schnitter, Schnitterin: Alte Bezeichnung für jemanden, der auf dem Feld mit einer Sichel oder Sense Gras oder Getreide schneidet.

 

Montreuil / auf Montreuiler Art
Für Fische.
Schön tournierte Salzkartoffeln im Kranz um den Fisch legen. Diesen mit Weissweinsauce und die Kartoffeln mit Garnelensauce nappieren.

 

Montpensier
Für Geflügel, Noisettes und Tournedos. - Buketts von mit Butter gebundenen Spargelspitzen. Auf die Noisettes und Tournedos recht schwarze Trüffelscheiben. - Der mit Butter aufgeschlagene, abgelöschte Fond.

 

Nantua
Für Fische.
Mit Nantuasauce gebundene Krebsschwänzchen, Trüffelscheiben. Nantuasauce (Ableitung der Sauce au vin blanc).

 

à la Napolitaine / auf Neapler Art
Für Geflügel und Fleischstücke.
Gekochte Spaghetti, mit geriebenem Käse (halb Schweizer, halb Parmesankäse) und Tomatenpüree sowie mit 100 g Butter gebunden. Der Fond des Stückes dazu.

 

aux Navets / mit weissen Rüben
Für Enten und Hammelfleisch.
In grosse Olivenform tournierte, in der Pfanne mit frischer Butter und einer Prise Zucker angebratene Stücke weisse Rüben, kleine, ebenfalls angebratene Zwiebeln. Beide mit dem Fond des Stückes fertiggekocht.

 

à la Niçoise / auf Nizzaer Art.
A. Für Fische: Geschälte, ausgedrückte, feingeschnittene Tomaten mit einer Spitze Knoblauch, der man zuletzt gehackten Estragon beigegeben hat, in Butter sautiert, Scheiben von ganz abgeschälten und ausgekernten Zitronen, Sardellenfilets, schwarze Oliven, Kapern, Sardellenbutter.
B. Für Geflügel und Fleisch: Tomaten wie oben, mit Butter sautierte grüne Bohnen, kleine Schlosskartoffeln. Beim Anrichten die Tomaten auf das zu garnierende Stück, die Kartoffeln und Bohnen abwechselnd in Buketts. Gebundener brauner Kalbsjus.

 

à la Nivernaise / auf Neverser Art
Für Fleischstücke.
Olivenförmig glacierte Karotten, kleine in Butter glacierte Zwiebeln. Der Fond des gedämpften Stückes.

 

à la Normande / auf normannische Art
Für Fische.
Austern und Muscheln, pochiert und abgebartet, kleine Champignonköpfe, geschälte Garnelenschwänze, Trüffelscheiben, mittelgrosse dressierte Krebse, Gründlinge oder kleine Stinte, paniert, gerollt und gebacken, kleine schräge Vierecke von in Butter gebackenem Weissbrot oder kleine gebackene Blätterteigschnitten. Normannische Sauce (Ableitung der Sauce au vin blanc, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

aux Nouilles / mit Nudeln
Für Geflügel und Fleischstücke.
Frische, nicht zu weichgekochte Nudeln, mit Schweizer und Parmesankäse und Butter gebunden. Der Fond des gedämpften Stückes dazu.

 

Opéra / auf Opernart
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Blind gebackene Tarteletts von entsprechender Grösse mit sautierten und mit Madeirasauce gebundenen Hühnerlebern füllen, kleine panierte, gebackene, gehöhlte und mit Spargelspitzen (mit Butter gebunden) gefüllte Tarteletts aus Herzogin-Kartoffelmasse. Abgelöschter, gebutterter Fond.

 

à l'Orientale / auf orientalische Art
Für Geflügel.
Kleine Timbales von Reis, nach griechischer Art gekocht (siehe à l'Andalouse / auf andalusische Art) auf halbe gewürzte, in Öl gedünstete Tomaten stürzen, korkenförmige Kroketts von Süsskartoffeln. Tomatensauce.

 

à l'Orléanaise / auf Orleanser Art
Für Fleischstücke.
Gedünstete, mit Eier gebundene und mit Butter vollendeter Chicorée (in der Timbale als Royale), Haushofmeisterkartoffeln in tiefer Schüssel extra. Der Fond des Stückes als Sauce.

 

de Haricots Panachés / mit gemischten Bohnen
Für Fleischstücke.
Grüne Bohnen und mit Butter gebundene Flageolets, mit gehackter Petersilie bestreut. Klarer Kalbsjus.

 

à la Parisienne / auf Pariser Art
Für Geflügel und Fleischstücke.
Kartoffeln nach Pariser Art, in Butter gedämpfte Artischockenböden mit einem mit dick eingekochter Samtsauce gebundenen Salpikon von Zunge, Champignons und Trüffeln (zu gleichen Teilen hoch auffüllen und im heissen Ofen oder unter dem Salamander glacieren bzw. gratinieren. Demiglace.

 

Parmentier
Für Geflügel und Fleisch.
In regelmässige Würfel geschnittene oder mit ovalem glattem Bohrer (Pariser Löffel) ausgebohrte Kartoffeln wie Schlosskartoffeln in Butter braten. Gehackte Petersilie. Klarer Kalbsjus.

 

à la Paysanne / auf Bauernart
Für Geflügel und Fleisch.
Eine Garnitur auf Pächterart mit einer Zugabe von kleinen knoblauchzehenförmigen Kartoffeln und Würfeln von magerem Brustspeck.
Klarer Kalbsjus.

 

à la Péruvienne / auf peruanische Art
Für Tournedos von Rindsfilets und ähnliches.
Geschälte, unten flach abgeschnittene, zu Kästchen gehöhlte Sauerkleeknollen (auch Knolliger Sauerklee, Oka, peruanischer Sauerklee) mit gehacktem Huhn und rohem Schinken (zwei Drittel Huhn und ein Drittel Schinken), denen man das gehackte Ausgebohrte der Knollen beifügt, füllen. Die Fülle wird je nach der Art des Stückes, zu dessen Begleitung sie dienen, mit Demi-glace oder gut eingekochter deutscher Sauce gebunden. Die Knollen mit etwas Öl begiessen und im Ofen backen. Dünne Tomatensauce.

 

à la Piémontaise / auf Piemonteser Art
Für Geflügel und Fleisch.
Timbales von Risotto mit einer Zugabe von geriebenen weissen Trüffeln. Tomatensauce.

 

à la Portugaise / auf portugiesische Art
Für Geflügel und Fleisch.
Ganze, kleine, geschälte und ausgehöhlte Tomaten mit Duxelles gefüllt, Schlosskartoffeln. Portugiesische Sauce. (Siehe unter Tomatensaucen in Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

à la Princesse / auf Prinzessinart
Für Geflügel und Kalbsmilcher (Kalbsbries, Kalbsmilken, Thymusdrüse). Spargelspitzen in Rahmsauce, schöne Trüffelscheiben. Deutsche Sauce mit Champignonessenz.

 

Garniture à la Printanière / auf Frühlingsart
Für sautiertes Geflügel und Fleischstücke.
Neue Karotten und ebensoviel knoblauchzehenförmig tournierte weisse Rüben, in Bouillon gekocht und glaciert, kleine neue Zwiebeln in Butter glaciert, Erbsen und ebensoviel Spargelspitzen mit Butter gebunden. Diese Beilagen zusammen kurz vor dem Servieren mit dem zu begleitenden Stück garen.

 

à la Provençale / auf provenzalische Art
Für Fleischstücke.
Kleine ganze Tomaten geschält und ausgehöhlt, schöne Champignons ausgehöhlt und sautiert, beides mit Duxelles, der man etwas Knoblauchgeschmack gegeben hat, füllen. Provenzalische Sauce.

 

Rachel
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Mittelgrosse Artischockenböden, Scheiben von pochiertem Rindsmark. Auf das Mark gehackte Petersilie. Bordelaiser Sauce.

 

Régence / auf Regentschaftsart
A. Für Fische: Mit dem Löffel dressierte Klösschen von Merlanfarce mit Krebsbutter, pochierte abgebartete Austern, kleine weisse Champignonköpfe, olivenförmige Trüffel, Scheiben von pochierten Fischmilchern. Mit Trüffelessenz vollendete normannische Sauce.
B. Für Geflügel und Kalbsmilcher (Thymusdrüse, Kalbsbries, Kalbsmilken): Mit dem Löffel dressierte Klösschen von feiner getrüffelter Geflügelfarce, runde mit Trüffeln verzierte Klösse, krause Hahnenkämme, runde Scheiben von Gänseleber (Stopfleberterrine), kleine tournierte Champignonköpfe und olivenförmige Trüffel. Deutsche Sauce mit Trüffelessenz.
C. Für Federwild: Die gleichen Garnituren wie oben. Die Klösschen von Wildfarce, aber in kleinerer Form. Salmisauce von Wild mit Trüffelessenz. (Ableitung der Wild-Demiglace, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

Renaissance / mit neuen Gemüsen
Für grosse Fleischstücke.
Die Zusammenstellung dieser Garnitur ergibt sich aus ihrer Bezeichnung (Renaissance = Wiedergeburt), die hier so viel bedeutet wie Erneuerung im Sinne von im Frühling nach der Winterruhe neu gewachsen. Sie kann also alle jungen Gemüse umfassen, von denen jedes seiner Art entsprechend zubereitet wird.
Um den gewünschten Effekt zu erzielen, soll die Garnitur Renaissance für grosse Fleischstücke in hübschen einzelnen Buketts angerichtet werden und sich wie folgt zusammensetzen: Karotten und weisse Rüben mit dem grossen gezackten Bohrer ausgebohrt, in Fleischbrühe gekocht und glaciert.
Buketts von kleinen grünen Bohnen, entweder ganz oder einmal durchgeschnitten. Kleine Bündel von Spargelspitzen mit einem Ring von blanchierter Karotte umlegt; Buketts von Blumenkohl leicht mit holländischer Sauce sauciert; neue in Butter gebratene Kartoffeln. Als Sauce den Fond des betreffenden Stückes.

 

Richelieu
Für grosse Fleischstücke.
Kleine Tomaten und mittelgrosse Champignons, nach der gewöhnlichen Methode mit einer Duxelles gefüllt, ganz kleine oder halbe gedünstete Lattiche, in der Grösse eines Taubeneies abgedrehte und im letzten Moment in Butter gargemachte Kartoffeln. Abgefetteter und leichtgebundener Fond.

 

Rohan
Für Geflügel.
Artischockenböden innen mit Fleischglace überziehen, mit runden dicken Gänseleberscheiben belegen und diese mit Trüffelscheiben bedecken, Tarteletts mit Hahnennierchen, die mit deutscher Sauce gebunden sind, füllen, krause Hahnenkämme zwischen die Artischockenböden und die Tarteletts anrichten. Deutsche Sauce mit Champignonessenz.
Rohan: Adelsgeschlecht aus der Bretagne.

 

à la Romaine / auf römische Art
Für Fleischstücke.
Mit kleinen gratinierten Nocken auf römische Art (Griessnocken) gefüllte Tarteletts; Kleine mit Eigelb gebundene und mit würfelig geschnittenen Sardellenfilets vollendete Spinatbrötchen (Nocken), in gezackten Briocheförmchen pochiert, oder Subrics von Spinat (siehe unter à la Florentine / auf Florentiner Art). Römische Sauce mit einem Drittel Tomatensauce vermischt.

 

Garniture Rossini.
Tournedos vom Rindsfilet und Noisettes (kleine Runde Medaillons aus Stücken vom Kalb oder vom Lamm).
Schöne sautierte Gänseleberscheiben (rohe Fois Gras), Trüffel in schönen Scheiben. Demiglacesauce mit Trüffelessenz.

 

Saint-Florentin / auf St. Florentiner Art
Für Fleischstücke.
Kartoffeln nach St. Florentin (Kroketts von Duchessemasse mit gehackter Zunge in schrägen Vierecken, mit feinen zerdrückten Fadennudeln paniert), mittelgrosse sautierte Steinpilze à la bordelaise. Bordelaiser Sauce (Braune Saucen), Bonnefoy Sauce (Weisse Saucen, Ableitung der Deutschen Sauce).

 

Saint-Germain
Für Fleischstücke.
Timbales von schön grünem Erbsenpüree (Royale aus Erbsenpüree, Butter, Rahm, Eigelb, Eier), in kleinen Darioleförmchen pochiert, kleine Schmelzkartoffeln, Olivenförmig tournierte und glacierte Karotten. Den Fond des Stückes und Béarner Sauce separat.

 

Saint-Mandé
Für Geflügel und Fleischstücke.
Macaire-Kartoffelböden mit dem Runden 3 1/2 cm durchmessenden Ausstecher ausgestochen, Erbsen und grüne Bohnen, beide mit Butter gebunden. Gebundener brauner Kalbsjus.
Pommes Macaire: Kartoffeln im heissen Ofen backen. Halbieren, aushöhlen. Die Kartoffelmasse also das Innere der Kartoffeln salzen, pfeffern, pürieren und mit viel zimmerwarmer Butter (200 Gramm Butter auf 1000 Gramm Kartoffeln) verarbeiten. Zu einem Fladen bzw. flachem Kuchen formen und in Geklärter Butter beidseitig anbraten.

 

la Sarde / auf sardinische Art
Für grosse Fleischstücke.
Kugelförmige Kroketts von gebundenem Reis (Risotto) mit Safrangeschmack, kleine , gehäutete und gefüllte Tomaten, geschälte gehöhlte, mit Duxelles gefüllte, gedünstete und gratinierte Gurkenstücke. Klare Tomatensauce.

 

à la Sicilienne / auf sizilische Art
Lazagnes (breite Nudeln) in Salzwasser pochieren, mit Schweizer und Parmesankäse und Butter, Samtsauce sowie Püree von Hühnerlebern, das mit wenig Samtsauce verrührt ist, binden.
Lazagne: Alter Begriff bzw. alte Schreibweise für sehr breite Nudeln. Lazagne oder Lasagne ist abgeleitet vom lateinischen Wort Laganum für flache Teigblätter oder auch Flache Eierkuchen.

 

à la Strasbourgeoise / auf Strassburger Art
Für Gänse und Puten.
Gedünstetes Sauerkraut, Sautierte Scheiben Gänseleber (Rohe Fois Gras), Rechtecke von mit dem Kraut gekochtem Brustspeck. Der Jus der Zubereiteten Geflügel.

 

Talleyrand
Für Geflügel und Fleischstücke.
Blanchierte, 3 cm lang geschnittene und gekochte Makkaroni mit geriebenem Schweizer und Parmesankäse und Butter binden, in Julienne geschnittene Trüffeln sowie grosswürfelig geschnittene Gänseleber dazugeben. - Trüffelsauce mit Trüffeln in kurzer Julienne.

 

Tortue / auf Schildkrötenart
Speziell für Kalbskopf.
Kleine Klösschen von Kalbsfarce mit Butter, kleine Champignons, ausgesteinte und pochierte Oliven, knoblauchzehenförmig oder in runde Scheiben geschnittene Essiggurken, kleine dressierte Krebse, herzförmig gebackene Croutons, Scheiben von Kalbszunge; Scheiben vom Kalbshirn, kleine gebackene Eier (die Hälfte Eiweiss weglassen), Trüffelscheiben. Schildkrötensauce (Ableitung der braunen Sauce, siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

à la Toulousaine / auf Toulouser Art
Für Geflügel und Blätterteigpasteten.
Gewöhnlich geformte Geflügelklösse, weissgedämpfte Schnitten von Kalbs- oder Lamm-Milchern (Bries, Milken, Thymusdrüse), Hahnenkämme und -nierchen, weisse Champignonköpfe, Trüffelscheiben. Deutsche Sauce mit Champignonessenz.

 

à la Tourangelle / auf Tourainer Art
Für Fleischstücke.
Grüne Bohnen und Flageolets zu gleichen Teilen, zuerst halb in Wasser und dann in Béchamelsauce fertigkochen. Der eingekochte Fond des Stückes.

 

à la Trouvillaise / auf Trouviller Art
Für Fische.
Garnelenschwänzchen, in Weisswein pochierte und abgebartete Muscheln, kleine tournierte schön weisse Champignonköpfe. Garnelensauce (Ableitung der Sauce au vin blanc siehe Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,)

 

à la Tyrolienne / auf Tiroler Art
Für auf dem Rost gebratenes dunkles Fleisch.
Gebackene Zwiebelringe, Zerschnittene in Butter sautierte Tomaten. Tiroler Sauce (siehe unter Buttersaucen in Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-30-7?,).

 

à la Tsarine / auf Zarinart
Für Fische.
Agoursis (auch Braune genetze Walzengurke) oliven-förmig gedreht und in Butter gedünstet, kleine, gargemachte, tournierte Champignonköpfe. Mornaysauce, um den Fisch zu glacieren.

 

Vert-Pré / mit grüner Beilage
A. Für geröstete Stücke: gewöhnlicher oder Gartenkresse, Strohkartoffeln. Haushofmeisterbutter.
B. Für weisses Fleisch und Enten: Erbsen, grüne Bohnen, Spargelspitzen alle mit Butter gebunden. Klarer brauner Jus vom Kalb oder vom Geflügel dazu.

 

à la Vichy / mit Karotten
Für Fleischstücke.
Mit Karotten auf Vichyer Art: Sanftes Schmoren mit wenig Salz, etwas Zucker und Butter in Vichy-Wasser, das den Karotten einen prägenden mineralischen Geschmack verleiht.

 

à la Viroflay
Für Fleischstücke.
Kugeln von Spinat nach Viroflay, in Butter mit feinen Kräutern sautierte Artischockenviertel, Schlosskartoffeln. Gebundener brauner Kalbsjus.
Spinat Viroflay: Schöner, grosser Blattspinat blanchieren, auf einem Tuch auslegen. Auf die pochierten Spinatblätter Subrics (siehe à la Florentine / auf Florentiner Art) von Spinat legen, darauf ein dünnes Brotcrouton, daraufhin in den Spinatblättern einschlagen, mit wenig Mornaysauce überziehen, mit Käse bestreuen und gratinieren.

 

Walewska
Für Fische.
Scheiben von pochierten Langusten- oder Langustinenschwänzen, schöne Trüffelscheiben. Mit Rahm und Langustinenbutter vollendete Mornaysauce.

 

Washington
Für Geflügel
Mais, ein Drittel davon nach griechischer Art zum Füllen des Geflügels, den Rest mit Rahm zubereiten und in einer Gemüseschussel extra dabei servieren.

 

à la Zingara / auf Zigeunerart
Für Geflügel und Kalbfleisch
Magerer Schinken und Pökelzunge in Julienne, Champignons und Trüffel, ebenfalls in Julienne. Mit Tomaten und Estragon eingekochte Demiglace.

Fotopcredit: Unsplash | David Foodphototasty