KOCHKUNDE | KOCHGESCHICHTE: Die Gemüsesuppe … mit Schweinekopf. Soupe à l’Auvergnate.
Die Gemüsesuppen sind bodenständige, rustikale Suppen, die entgegen ihrer Bezeichnung meist deftig mit Fleisch angesetzt werden. Fälschlicherweise wird in der heutigen Zeit oft angenommen, bei den Gemüsesuppen handele es sich um vegetarische oder vegane Suppen. Das Verbindende Element im historischen Kontext der klassischen französischen Suppe ist aber nicht die pflanzliche Basis, sondern die Art, wie das Gemüse der Suppe angesetzt wird.
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Text: Romeo Brodmann | Bilder: Stefanie Koehler, aus dem Buch, Die Suppen der klassischen französischen Küche.
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Die zwei Arten, Gemüsesuppen anzusetzen:
Erstens: Das Gemüse wird in Butter, Fett oder Oel bei niedriger Temperatur langsam und recht lang angeschwitzt. Dabei soll der Geschmack des Gemüses in Butter, Fett oder Oel übergehen, es soll jedoch keine Farbe annehmen und keine Röstaromen entwickeln. Anschliessen wird mit der Flüssigkeit übergossen.
Zweitens: Das Gemüse wird, ohne anzudünsten direkt in die bestimmte Flüssigkeit gegeben und soll so seinen eigenen Geschmack bewahren, sozusagen «nature» bleiben.
Die Gemüsesuppen kommen im Grunde ohne genaue Mengenangaben aus. Es gilt die Faust- regel: Auf 1.5 Lt Brühe werden 600 Gr Gemüse verwendet. Die Zutaten können je nach Verfügbarkeit, Saison und Region beliebig ausgetauscht und variiert werden.
Eine der schönsten Gemüsesuppen ist die Auvergnersuppe mit Schweinekopf und Linsen.
Auvergnersuppe
Soupe à l‘Auvergnate
Den Schweinekopf gut wässern, waschen und blanchieren. Dazu den Kopf in kochendes Wasser geben, einmal gut aufkochen und eine Minute köcheln lassen, abgiessen und zuerst heiss, dann
kalt abwaschen. Daraufhin in eine Kasserolle legen, mit heis-
sem Wasser begiessen, gut salzen, aufkochen, eine halbe Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen und gut abschäumen. Auf die herkömmliche Art werden jetzt das Gemüse und die Linsen zu- gegeben, alles gargekocht. Anschliessend wird der Schweinekopf herausgehoben, in Würfel geschnitten und mit der Suppe in einen Suppentopf gefüllt und serviert.
Die Gemüse und die Linsen zugeben und alles zusammen auf klei- nem Feuer fertigkochen, bis alles gar und weich ist. Den Schweins- kopf kann herausgehoben, in Würfel geschnitten und wieder in die Suppe geben werden. Vor dem servieren noch einmal erhitzen und in einem Suppentopf servieren. Oder als wundervolle Alterna- tive: Den Schweinskopf (wie auf dem Bild unten) ganz lassen und einem Sautoire anrichten. Die Suppe fertig machen, über den Schweins- kopf giessen und so auf den Tisch stellen. Die Schwarzbrotschei- ben separat dazu reichen.
Anmerkung
Am meisten Spass macht die Suppe, wenn der lauwarme Schweinekopf mit den Fingern gegessen wird. Zum Schweinekopf, der Schweinebrühe und dem Schwarzbrot passt übrigens hervorragend Kopfsalat mit viel gehackten Zwiebeln und französischem Dressing.
