Früher hiess er Eistee. Er stand in PET-Flaschen oder Tetrapacks, schmeckte nach Pfirsich, Zitrone oder Kindheit und war meistens süsser als nötig. Heute machen wir supertrendy Cold Brew Tea, Botanical Ice Tea oder Craft Ice Tea und schon steht dasselbe Prinzip mit aufrechter Haltung im Getränkekühler.

Das ist natürlich ein bisschen lustig. Aber gastronomisch ist es hochinteressant.

Kaum ein alkoholfreies Getränk lässt sich so einfach, so günstig und so individuell selbst herstellen wie Eistee. Tee, Wasser, Kräuter, Frucht, Säure, etwas Zeit und fertig ist ein Getränk, das nicht nach Industrie schmecken muss, keine Fermentation braucht, keinen Alkohol bildet, keinen SCOBY beleidigt und trotzdem perfekt in die grossen Trends passt: weniger Zucker, mehr Herkunft, mehr Handwerk, mehr alkoholfreie Alternativen, mehr eigene Handschrift. Der alte Eistee ist also nicht zurück. Er hat sich nur umgezogen.

Nachfolgend, Erklärungen, Anleitungen, Hinweise zu Hygieneregeln und rechtlichen Belangen sowie eine Einschätzung zu Kosten und Pricing.

Fotocredits: Unsplash, Tkhao Khoang 

 

Das Prinzip

Cold Brew Tea wird kalt angesetzt. Tee oder Kräuter ziehen mehrere Stunden in kaltem Wasser. Dadurch wird der Aufguss weicher, weniger bitter und oft eleganter als heiss gebrühter Tee. Danach wird aromatisiert, gesäuert, allenfalls leicht gesüsst, gekühlt und in saubere Flaschen abgefüllt.

Die Grundformel:

1 Liter kaltes Wasser
8–12 g Tee oder Kräuter
4–12 Stunden Ziehzeit im Kühlschrank
Säure nach Geschmack: Zitrone, Limette, Verjus, Fruchtsaft, Essig in Kleinstmenge
optional: Stevia, Kräuter, Fruchtschalen, Gewürze
kalt filtrieren und abfüllen

Wichtig: Ohne Zucker schmeckt Eistee schneller «dünn». Man muss also mit Teequalität, Säure, Kräutern, Bitterkeit, Fruchtaroma und Temperatur arbeiten. Süsse ist nicht verboten, aber sie darf nicht die fehlende Idee ersetzen.

Tipp: Warm extrahiert, kalt vollendet. 50–55 °C als kurzer Warmansatz, danach sofort auf unter 5 °C kühlen.Warum? Bei 50–55 °C lösen sich deutlich mehr Aroma, Farbe und Körper als bei Kühlschranktemperatur, aber es werden immer noch weniger harte Bitterstoffe als bei 90–100 °C heraus gezogen. Gleichzeitig wird die lauwarme «Gefahrenzone» um 25–35 °C, in der ein Getränk zu lange herumsteht und mikrobiologisch unnötig riskant wird vermieden.

Rezeptideen für die Karte

1. Schwarztee – Zitrone – Pfirsich
Der Klassiker, aber erwachsen. Kräftiger Schwarztee, Zitronenzeste, wenig Zitronensaft, Pfirsich als kalter Auszug oder als klarer Pfirsichsaft in kleiner Dosierung. Ohne Zucker nur mit sehr reifer Frucht oder minimal Stevia.

2. Grüntee – Holunder – Minze
Frisch, grün, leicht floral. Grüntee kalt ziehen lassen, Minze erst gegen Ende zugeben, Holunderblüte als Tee, Sirup-freie Infusion oder sehr sparsam als aromatische Komponente. Gut mit Limette.

3. Verveine – Apfel – Zitrone
Sehr schweizerisch, sehr zugänglich. Verveine kalt ziehen lassen, mit Apfelschale oder etwas naturtrübem Apfelsaft aromatisieren, Zitrone für Spannung. Ideal als alkoholfreier Apéro.

4. Hagebutte – Hibiskus – Orange
Säure, Farbe, Frucht. Hagebutte und Hibiskus geben Körper und eine schöne rote Farbe. Orangenzeste, wenig Orangensaft, eventuell ein Hauch Zimt oder Nelke im Winter.

5. Rooibos – Vanille – Aprikose
Koffeinfrei, rund, weich. Rooibos kalt ziehen, mit Vanille und getrockneter Aprikose aromatisieren. Funktioniert gut als Dessertbegleiter oder Kinder-/Familienvariante.

6. Cold Brew Jasmintee – Limette
Elegant, hell, fast parfümiert. Jasmintee kalt ziehen, Limettenzeste und wenig Saft dazu. Sehr gut gesprudelt, schön zu asiatisch inspirierten Gerichten, Fisch, Gemüse, Salaten.

7. Alpine Ice Tea
Verveine, Lindenblüte, Apfelschale, Zitronenthymian, etwas Zitronensaft. Das ist die Version für Betriebe, die nicht «Arizona», sondern «Alpennordhang mit Haltung» verkaufen wollen.

8. Botanical Tea Soda
Ein starker Cold-Brew-Auszug wird mit gekühltem Sprudelwasser aufgegossen. Nicht als Limonade denken, sondern als alkoholfreier Longdrink: Tee, Kräuter, Säure, Kohlensäure, Eis, Garnitur.

Ohne Zucker: geht das?

Ja, aber man muss ehrlich sein: Zucker gibt nicht nur Süsse, sondern auch Körper. Ohne Zucker braucht das Getränk mehr Struktur.

Stevia / Steviolglycoside
Steviolglycoside sind als Süssungsmittel aus Stevia zugelassen; das BLV unterscheidet klar zwischen Pflanze und den daraus gewonnenen Steviolglycosiden. Vorsicht bei der Deklaration: «natürlich gesüsst» ist heikel, wenn ein verarbeiteter Zusatzstoff eingesetzt wird. Das BLV weist ausdrücklich darauf hin, dass solche Anpreisungen täuschend sein können.

Steviablätter
Steviablätter sind rechtlich heikler als viele denken. In der EU dürfen sie in Tee sowie Kräuter- und Früchtetees beziehungsweise tee-basierten alkoholfreien Getränken verwendet werden; für andere Lebensmittel gelten Einschränkungen. Man sollte vor gewerblicher Verwendung prüfen, was aktuell zulässig ist.

Süsse aus Frucht
Apfelsaft, Birnensaft, Traubensaft, Pfirsich, Aprikose oder Orange bringen natürliche Süsse, aber auch Zucker. Das ist ehrlicher als künstlich süss, aber nicht zuckerfrei.

Gar nicht süssen
Funktioniert bei guten Kräutertees, Verveine, Rooibos, Jasmin, Hagebutte/Hibiskus oder kräftigem Schwarztee mit viel Eis und sauberer Säure.

Mein Tipp: Nicht «zuckerfrei» als Dogma. Besser: ungesüsst, leicht gesüsst, ohne Kristallzucker, mit natürlicher Frucht, je nachdem, was tatsächlich drin ist.

Fotocredit: Unsplash, Kilyan Sockalingum | Crafted Ice Tea über die Gasse verkaufen? Mann-o-Mann, was Starbucks kann, können Sie doch schon lange!

 

Kann man das selber sprudeln?

Ja. Am einfachsten und sichersten ist:

Variante 1: Konzentrat herstellen, beim Service mit Sprudelwasser aufgiessen.
Das ist hygienisch einfacher, frischer, flexibler und sicherer. Du brauchst keine druckfeste Abfüllung. Auf der Karte: Botanical Tea Soda.

Variante 2: fertig karbonisiert in druckfeste Flaschen abfüllen.
Das ist möglich, aber anspruchsvoller. Du brauchst druckfeste Flaschen, sehr kalte Flüssigkeit, sauberes Arbeiten, stabile Kühlung und Kontrolle. Normale Deko- oder Saftflaschen sind dafür ungeeignet.

Für die Gastronomie ist Variante 1 meist besser: Cold-Brew-Konzentrat in der Kühlung, à la minute mit Sprudelwasser aufbauen. Frischer, sicherer, weniger Risiko.

Flaschen: wo besorgen?

Für schöne Gastro-Abfüllung eignen sich:

Bügelflaschen 25–50 cl
schön, wiederverwendbar, aber aufwendiger in Reinigung und Dichtungskontrolle.

Saftflaschen / Weithalsflaschen 25–33 cl
einfach, günstig, gut zu etikettieren, aber nicht immer druckfest.

Twist-off-Flaschen (Schraubverschluss)
praktisch für Verkauf ausser Haus, aber Deckel und Verschluss müssen zur Flasche passen.

Druckfeste Flaschen
nur nötig, wenn fertig gesprudelt abgefüllt wird.

Bezugsquellen: Verpackungshändler, Gastro- und Einmachbedarf, Brau-/Getränkezubehör, Galaxus, Brack, Amazon, Landi/Jumbo für Kleinmengen, spezialisierte Anbieter für Glasflaschen und Verschlüsse. Für den professionellen Betrieb lohnt sich ein Anbieter, der passende Deckel, Ersatzdichtungen und lebensmitteltaugliche Spezifikation mitliefert.

Hygiene: die wichtigsten Regeln

Wer Getränke herstellt und abfüllt, ist nicht mehr nur «kreativ», sondern Lebensmittelbetrieb. Die Schweizer Lebensmittelgesetzgebung verlangt Selbstkontrolle; Kantone stellen dafür Vorlagen und Informationen bereit.

1. Saubere Produktion
Arbeitsflächen reinigen und desinfizieren. Hände, Geräte, Behälter, Filter, Trichter, Flaschen, Deckel sauber halten.

2. Trinkwasserqualität
Nur einwandfreies Trinkwasser verwenden. Bei eigener Wasseraufbereitung oder Sprudelanlage: Wartung dokumentieren.

3. Flaschen richtig reinigen
Flaschen und Deckel heiss reinigen, ausspülen, trocknen lassen oder unmittelbar verwenden. Bügelverschlüsse und Gummidichtungen regelmässig prüfen und ersetzen.

4. Kaltkette einhalten
Cold Brew Tea gekühlt herstellen, lagern und ausgeben. Je weniger Zucker und je tiefer der pH, desto stabiler – aber ohne Labor sollte man konservativ bleiben.

5. pH und Haltbarkeit prüfen
Säure macht sicherer und frischer. Wer gewerblich abfüllt, sollte pH-Werte messen und Haltbarkeit nicht aus dem Bauch festlegen. Im Zweifel: kurze Haltbarkeit, Kühlung, kleine Chargen.

6. Chargen dokumentieren
Datum, Rezept, Menge, Flaschenzahl, Zutaten, Mindesthaltbarkeit, verwendete Flaschen/Deckel, besondere Beobachtungen notieren.

7. Keine wilden Versprechen
Unzulässige Gesundheitsversprechen können rechtlich geahndet werden. Nicht «gesund», «detox», «heilt», «gut für den Darm» oder ähnliche Heilsbotschaften schreiben. Das Getränk darf gut sein, ohne Medizin zu spielen.
Dafür bietet so ein Getränkt viele möglichkeiten für Wortspiele – ich habe Brodmann gefragt, seine Vorschläge:
Kann Spuren von guter Laune enthalten.
Detox? Nein. Tee.
Wirkt höchstens gegen Durst.
Enthält keine Wunder, nur Tee.
Garantiert frei von Heilsversprechen.

Gesetzliche Pflichten: das Minimum

Wenn das Getränk offen im Restaurant ausgeschenkt wird, ist es einfacher. Trotzdem müssen Konsumentinnen und Konsumenten ausreichend informiert werden können, auch im Offenverkauf. Das BLV unterscheidet klar zwischen vorverpackten Lebensmitteln und Offenverkauf.

Wenn das Getränk vorverpackt in Flaschen verkauft wird, braucht es deutlich mehr Angaben. Vorverpackte Lebensmittel müssen gemäss Schweizer Recht korrekt gekennzeichnet sein; dazu gehören je nach Produkt unter anderem Sachbezeichnung, Zutaten, Allergene, Nettofüllmenge, Haltbarkeit, Aufbewahrung, Hersteller/Adresse, Herkunft soweit erforderlich und gegebenenfalls Nährwertangaben.

Praktisch aufs Etikett:

Sachbezeichnung: z. B. «Kalt aufgegossener Kräutertee mit Zitrone»
Zutatenliste: Wasser, Verveine, Zitronensaft, Apfelsaft usw.
Füllmenge: 33 cl
Mindesthaltbarkeit / Verbrauchsdatum: konservativ festlegen
Aufbewahrung: «gekühlt lagern»
Hersteller: Restaurantname und Adresse
Charge: z. B. L2026-06-17
Süssungsmittel: falls Steviolglycoside verwendet werden, korrekt deklarieren
Koffein: bei Schwarztee/Grüntee sinnvoll beziehungsweise je nach Auslobung prüfen
Allergene: meist kein Thema, aber bei speziellen Zutaten prüfen

Bei Verkauf über die Grenze in die EU gelten EU-Kennzeichnungsregeln; dort sind bei vorverpackten Lebensmitteln unter anderem Zutaten, Allergene und weitere Pflichtinformationen vorgeschrieben.

Kalkulation: warum es sich lohnt

Jetzt zum eigentlichen Spass.

Ein eingekaufter Premium-Eistee oder «Craft Tea» kostet in der Gastronomie je nach Marke, Händler, Gebinde und Liefervertrag schnell grob CHF/EUR 1.20 bis 2.50 pro 33 cl. Im Detailhandel liegen Eistees in der Schweiz teils schon bei etwa CHF 1.20 bis 1.90 pro 33 cl, Premium- und Gastroprodukte entsprechend höher.

Im Restaurant wird ein 33-cl-Softdrink häufig um CHF 5.50 verkauft; eine öffentlich zugängliche Schweizer Getränkekarte zeigt etwa Shorley, Ice Tea, Citro und ähnliche Getränke à 33 cl für CHF 5.50.

Beispiel Einkauf

Einkauf Fertigprodukt 33 cl: CHF 1.50
Verkauf: CHF 5.50
Bruttomarge vor MwSt./Servicekosten: CHF 4.00
Wareneinsatzquote: ca. 27 %

Beispiel hausgemacht, still

Pro Liter grob:

Tee/Kräuter: CHF 0.20–0.80
Zitrone/Säure/Frucht/Zeste: CHF 0.20–0.80
Wasser: fast nichts
Stevia/Süssung: wenige Rappen bis CHF 0.20
Flasche/Deckel/Etikett/Reinigung: stark abhängig vom System; bei Mehrweg deutlich tiefer, bei Einweg höher

Realistische variable Kosten bei Mehrweg/Offenausschank: ca. CHF 0.20–0.60 pro 33 cl

Bei schöner Einwegflasche mit Etikett eher: ca. CHF 0.60–1.20 pro 33 cl

Verkaufspreis

Als Haus-Eistee offen / 33 cl: CHF 5.50 bis 6.50
Als Craft Ice Tea in Glasflasche / 33 cl: CHF 6.50 bis 8.50
Als Botanical Tea Soda / alkoholfreier Apéro: CHF 7.50 bis 10.50

Margenvergleich

Wenn du Fertig-Eistee für CHF 1.50 einkaufst und für CHF 5.50 verkaufst, bleiben grob CHF 4.00 Deckungsbeitrag.

Wenn du deinen eigenen Ice Tea für CHF 0.50 herstellst und für CHF 6.50 verkaufst, bleiben grob CHF 6.00 Deckungsbeitrag.

Mehrertrag pro Flasche/Glas: ca. CHF 2.00
Bei 50 Portionen pro Woche: ca. CHF 100 mehr Deckungsbeitrag
Bei 200 Portionen pro Woche: ca. CHF 400 mehr Deckungsbeitrag
Bei 1’000 Portionen im Monat: ca. CHF 2’000 mehr Deckungsbeitrag

Das ist natürlich grob gerechnet und ohne Arbeit, Reinigung, Ausschuss, Etiketten, Energie, Lager, MwSt. und Kontrolle. Aber die Richtung ist klar: Wer es sauber organisiert, macht aus einem banalen Getränk ein eigenes Produkt mit deutlich besserer Marge.

Der Trick ist nicht, Eistee zu verkaufen.

Der Trick ist, den eigenen Eistee zu verkaufen.

Nicht: «Ice Tea Pfirsich 33 cl».
Sondern:

Hausgemachter Cold Brew Tea – Verveine, Apfel, Zitrone
Botanical Ice Tea – Hagebutte, Hibiskus, Orange
Jasmin Tea Soda – Limette, Eis, Kohlensäure
Alpine Ice Tea – Kräuter, Apfel, Zitronenthymian

So wird aus einem Getränk, das sonst als industrielles Nebenprodukt auf der Karte steht, ein Stück gastronomische Handschrift.

Und ja: Wir dürfen darüber lachen, dass wir Eistee jetzt Cold Brew Tea nennen.

Aber wenn der Gast ihn lieber trinkt, mehr dafür bezahlt, weniger Zucker bekommt und der Gastronom mehr Marge behält, dann ist aus dem alten Eistee vielleicht doch noch ein sehr vernünftiger Trend geworden.