Das Pauli Magazin Newsletter 22. Januar 2026: Die Schweiz ist kein Problemstaat. Sie ist ein Systemproblem. Kürbis, Lauch und was ein junger Fisch alles können muss.
«GIB EINEM MENSCHEN EINEN FISCH UND DU ERNÄHRST IHN FÜR EINEN TAG.
LEHRE IHN FISCHEN, UND DU ERNÄHRST IHN SEIN LEBEN LANG.»
Konfuzius zugeschriebene Lebensweisheit.
Liebe Leserin, lieber Leser
Das Jahr 2026 beginnen wir mit einem wunderschönen Thema. Wir erklären eine spezielle Forellenzucht in einem kleinen Abschnitt der Töss. Warum? Am Anfang steht eine Frage: Weshalb schmecken Bachforellen besser als Zuchtforellen? Ganz einfach, Bachforellen wachsen unter natürlichen Bedingungen mit hoher Strömung, tieferen Temperaturen und begrenztem Nahrungsangebot. Dies führt zu langsamerem Wachstum, höherem Muskelanteil, dichterer Gewebestruktur und differenzierterem Fettsäureprofil. Zuchtforellen wachsen schneller bei konstantem Futter und geringer Bewegung, was zu weicherer Textur und milderem, homogenerem Geschmack führt. Ist es nun bedauerlich, dass für die Gastronomie Bachforellen kaum zur Verfügung stehen, oder ist es doch ein Glück? Sicher ist: Qualität, Geschmack und Verantwortung beginnen nicht erst in der Küche, sondern lange davor. Immer wenn ich eine Dokumentation über das Züchten und Aussetzen von Fischen sehe, frage ich mich, woher die jungen Fische, die ins Wasser geschüttet werden, leben und überleben erlernt haben oder ob das in den Genen festgeschrieben ist. Stefan Schramm, begeisterter Fliegenfischer mit Pro-Status, erklärt es wie folgt: «Die Frage ist nicht, wie viele Forellen wir einsetzen – sondern wann ein Fisch überhaupt lernt, ein Fisch zu sein.» Nachfolgend der nachhaltige Erfolg mit Laichboxen in der Töss und ein Video-Interview mit Jürg Schneider, Mitpächter Revier 113 und SaNa-Instruktor.
Der Klassiker unter den Kürbissuppen, die Variante von Paul Bocuse, bei der der Kürbis mit Rahm, Käse und Brotcroûtons gefüllt und als Ganzes im Ofen gebacken wird, daran wagen sich nur wenige. Eigentlich erstaunlich, denn erst so tritt der eigentliche Geschmack des Kürbisses wirklich zutage. Viele kochen das Kürbisfleisch in Wasser weich, genau darin liegt das Problem: Es verwässert. Für banale Suppen mag das genügen, für Gnocchi, Kuchen und derlgeichen ist diese Methode jedoch untauglich. Dafür wird der Kürbis besser ungefüllt als Ganzes im Ofen gebacken und anschliessend das Fleisch ausgelöst. So kommt der Eigengeschmack voll zur Geltung, und erst dann wird klar, wie unterschiedlich einzelne Kürbissorten tatsächlich schmecken. Versuchen Sie es weiter unten einmal mit einem Blauen Ungarn oder einer anderen aromatischen Sorte.
Mich lässt eine Frage nicht los: Verraten wir mit den Bilateralen III die Schweiz – nicht aus Bosheit, sondern aus Bequemlichkeit? Wir sollten nicht verpassen, was wirklich auf dem Spiel steht: Es geht nicht nur um Wirtschafts- oder Forschungsfragen, sondern um ein existenzielles Spannungsverhältnis zwischen direkter Demokratie und supranationaler Technokratie. Die Schweiz wird von Brüssel nicht als Partner, sondern als Systemproblem behandelt, weil Volksentscheide, institutionelle Widersprüche und politische Selbstbestimmung in der EU-Logik nicht vorkommen dürfen. Weshalb die Bilateralen III scheitern müssen, habe ich aus meiner Sicht hier dargelegt.
Eigentlich hätte das Thema der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich letztes Jahr in Das Pauli Magazin abgeschlossen sein sollen. Tod ist Tod. Dann war jüngst in der Neuen Zürcher Zeitung im Interview mit der Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, Zita Langenstein die Aussage zu lesen: «Das Produkt Hotelfachschule scheint ein Auslaufmodell zu sein.» Ich schätze Zita Langenstein sehr, aber diese Aussage, die das Institutionelle Versagen zur Marktlogik umdeutet, darf nicht so stehen gelassen werden. Zumal Markt und Zahlen zu den Schweizer Hotelfachschulen ein ganz anderes, erfolgreiches und breitgefächertes Bild zeigen.
Et voila, hier die erste Newsletterausgabe von Das Pauli Magazin im neuen Jahr und ja, lieber etwas später, dafür von ganzem Herzen: Wir wünschen Ihnen nur das Beste für 2026. Ach ja, falls Sie noch nicht wissen, was Sie am Samstag 24. Januar 2026 machen sollen, fahren Sie spontan in eine der 11 Gemeinden im Waadtland, in denen am Journée du papet das Nationalgericht der Romands serviert wird. Infos und Artikel zu Papet du Vaudois und Lauchsorten finden Sie weiter unten. Viel Spass beim Lesen.
Romeo Brodmann
Chefredaktor und Verleger
DAS PAULI MAGAZIN
