SCHWEIZER NATIONALGERICHTE: Pflömm oder Pfluddä aus Lauch und Kartoffeln – der wunderbare Papet vaudois mit Saucisse aux choux.
Wenn der Winter und der Nebel über das Waadtland ziehen, ist es Zeit für die wärmenden Dampfschwaden des Lauch-Kartoffel-Breis mit seiner Kohlwurst. Papet Vaudoise, das kulinarische Herzstück der Waadt, vereint die einfachsten Zutaten zum unverwechselbaren Genuss. Ein Gericht, das die Legende von einem Kaiserbesucht erzählt, tatächlich aber die ursprüngliche und zumeist vergessene ländliche Tradition dieses Kantons in Nase und Gaumen erlebbar macht.
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Text: Romeo Brodmann | Bild: zVg | GastroVaud
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Der Papet vaudois ist ein traditionelles Gericht des Kantons Waadt, bestehend aus Lauch, Kartoffeln und der typischen Saucisse aux choux. Der Name «Papet» stammt aus dem lokalen Dialekt und bedeutet «Brei», also eine treffende Beschreibung der weichen, sämigen Konsistenz. Über seine Entstehung existieren Legenden. Geht es nach dem Amt für Kultur des Kantons Waadt oder den Vereinigungen um die Saucisse aux choux veaudoise PGI, wird erzählt, dass im Jahr 879 ein Kaiser das Waadtland besuchte, und findige Bauern mit Kohlwürsten und Lauch improvisierten, um das knappe Fleisch zu strecken. Historische Belege dafür fehlen jedoch. Wahrscheinlicher ist, dass sich das Gericht im 18. und 19. Jahrhundert entwickelte, als Lauch und Kartoffeln alltägliche Grundnahrungsmittel waren und die Kohlwurst zunehmend verbreitet wurde. Heute gilt der Papet als kulinarisches Symbol des Waadtlands, das eng mit der regionalen Identität verbunden ist. Obwohl seine Ursprünge im Dunkel der Legenden liegen, spiegeln Zutaten und Zubereitung die ländliche Küche der Romandie wider und zeigen die historische Anpassung an lokale Ressourcen.
Was heute oft serviert wird ist meist alles andere als Papette also Brei, das ist auch auf den offiziellen Bildern gut zu erkennen. In Zeitgenössischen Zubrereitungen werden Lauch und Kartoffeln oft strukturell erhalten, vermutlich weil es für viele appetitlicher aussieht. Allerdings, je mehr der Lauch beim Kochen zerfällt desto mehr entwickelt er diesesen speziellen, süsslich-würzigen Schmelz im Mund.
Die Zubereitung ist einfach und wie sehr Lauch und Kartoffeln dabei verkocht, ist eine sehr persönliche Frage. Nachfolgend ein Standartrezept: 1 Kg Lauch, gewaschen und geputzt, in 4 cm lange Stücke schneiden. 2 Stk kleine Zwiebeln schälen und fein hacken. Lauch und Zwiebeln in Butter oder Sonnenblumenöl andünsten. Aber Achtung, der Lauch darf keine Farbe annehmen, er soll einfach glasig werden. Mit 1 dl Brühe und 2 dl Weisswein ablöschen und zugedeckt 10 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. 600 Gr Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und zugeben und weitere 10 Minuten schmoren lassen. Die Wurst darauflegen, erneut 20 Minuten zugedeckt schmoren. Mit der Wurst kämen auch 3 dl Milch hinzu – die verkocht und verbindet sich mit den Kartoffeln - eigentlich. Das Risiko, dass die Milch an der Weinsäure gerinnt, besteht durchaus. Wer das sicher verhindern will, kocht die Milch separat auf, bindet sie zuerst mit ganz wenig Mehlschwitze, kocht sie 10 Minuten durch und gibt sie so zur Papet. Am besten kocht man den Papet in einen schönen Topf, der auch gleich auf den Tisch gestellt werden kann.
Zum achten Mal findet in der Waadt der Journée du papet statt. 2026 am Samstag 24. Januar in elf Waadtländer Dörfern. Alle Infos hier bzw. im PDF der Pressemitteilung von GastroVaud zum Downloadern - nach unten scrollen.