Ayurveda? Kommt aus dem Altindischen, bedeutet «Wissen vom Leben» und ist eine traditionelle Alternativmedizin. Es handelt sich um ein diagnostisches Konzept mit entsprechender Therapieform, bei der die Ernährungslehre eine zentrale Rolle spielt. Dabei werden unter anderem drei Ernährungsklassen mit drei Menschentypen in einen engen Bezugsrahmen gesetzt, da die Nahrung in Relation zu ihren Elementen in kausalem Zusammenhang zur Funktion des menschlichen Organismus steht, der alle Gewebe des Körpers bildet und deren Funktion aufrechterhält.
Adrian Bührer bringt es für seine Küche wie folgt auf den Punkt: «Ehrlich, wohltuend und verdammt lecker.»
Das Pauli Magazin: Ist die ayurvedische Küche immer noch ein Thema, oder ist das vorbei?
Adrian Bührer: Eine Grundaussage der ayurvedischen Küche ist, dass das Befinden nach dem Essen besser sein sollte als vor dem Essen. Dieser Grundsatz gefällt mir sehr.
DPM: Eine Empfehlung aus dem Ayurvedischen ist ja, sich nicht satt zu essen, ein diesbezüglich genanntes Mass ist «nur zwei Hände voll». Und man soll frische, den Jahreszeiten und den Örtlichkeiten angepasste Lebensmittel verwenden.
AB: Oftmals sind die direkten Folgen eines Essens Völlegefühl, Müdigkeit und das Bedürfnis sich hinzulegen. Das möchte ich mit meinem Essen definitiv nicht auslösen. Meine Gerichte bewirken, dass sich meine Gäste nach dem Essen gestärkt fühlen. Ich mache allerdings keine Ayurveda-Kur-Küche, sondern wende den Aspekt daraus an, Gerichte leicht und verträglich zu machen. Und um die Frage vorwegzunehmen, ja, das macht Spass und schmeckt.
DPM: Du kochst viel fleischlos. Hast du einen vegetarischen oder veganen Grundsatz?
AB: Ich schliesse Fleisch und Fisch aus meiner Küche nicht aus, ganz und gar nicht. Doch wenn ich Fleisch und Fisch zubereite, dann ist für mich wichtig, woher die Tiere kommen, wie sie gehalten wurden, mit was man sie gefüttert hat. Für mich ist es aber auch so, dass ein vegetarisches oder veganes Gericht komplett sein kann und niemand Fleisch oder Fisch vermissen muss. Der eigentliche Anspruch an meine Küche ist es in diesem Sinne, dass Speisen in sich ganzheitlich und einfach fein sein sollen. Dafür müssen gewisse Dinge berücksichtigt werden. Geschmäcker, Gerüche und Konsistenzen müssen in einen stimmigen Kontext gebracht werden.
DPM: Die Diskussion über Fleischkonsum wird bisweilen doch recht harsch geführt. Veganer fordern immer wieder in der einen oder anderen Form einen veganen oder vegetarischen «Pflichtanteil», wie stellst du Dich dazu?
AB: Die ganze Diskussion wird, wie ich finde, in eine unmögliche Ecke gestellt …
DPM: … und vergiftet beinahe wortwörtlich die Auseinandersetzung mit Küche und Kochen.
AB: Man kann schöne, vegane Gerichte kreieren und auf die Karte setzen, ohne deswegen gleich ein veganes Restaurant zu sein. Ich bin schon der Meinung, dass unsere Küchenkultur sehr Fleisch-lastig ist und die Aufmerksamkeit definitiv nicht bei den Beilagen ist.
Ich meine, schon dieser Begriff «Beilagen». Schaut man sich in der Gastronomie um, kann man auswählen zwischen Reis, Rösti, Kroketten und vielleicht bekommst du noch einen Salat. Das finde ich super unkreativ. Man könnte doch dabei so viel mehr heraushohlen.
DPM: Das würde aber Interesse am Kochen voraussetzen…
AB: Man muss ja nur überlegen, was sich aus einem Produkt herausholen lässt. Mit Gemüse ist das wie mit allem anderen auch, es gibt so viel Lässiges, das man machen kann.
Und nein, ein Gemüseteller ist kein veganes Gericht.
Nehmen wir zum Beispiel den Pauli. Da gibt es durchs Band grossartige vegetarische und vegane Rezepte. Man muss sie nur sehen wollen. Okay, die Flan-Geschichten lassen wir einmal beiseite, die könnte man ein klein wenig überarbeiten und dafür etwas Modernes entwerfen.
DPM: Es ist immer wieder aus gehobenen Küchen «off the records» zu vernehmen, man habe Mühe mit den jungen Köchen frisch ab der Lehre, dass viele die Grundlagen nicht mehr beherrschen. Wie sind deine Erfahrungen?
AB: Ich verstehe das schon. Mir hat das allerdings nie etwas ausgemacht. Ich erwarte von niemandem, dass er schon so kocht, wie ich es gerne möchte. Ich bringe ihnen gerne bei, was fehlt, damit ich dann meine Grundlagen, meinen Weg aufzeigen kann und wie ich an meine Gerichte herangehe und koche.
Was mir allerdings wichtig ist, sind die absoluten Grundlagen wie beispielsweise die klassischen Grundzubereitungsarten. Die müssen bekannt sein und umgesetzt werden können. Ich möchte nicht bei den Basics anfangen. Doch bei allem, was mit Stil, Kreationen und Kombinationen zu tun hat, ist es doch voll okay, wenn das ein junger Koch erst bei mir lernt.
DPM: Du hast den Pauli – Lehrbuch der Küche erwähnt, was bedeutet das Werk für dich?
AB: Der Pauli bedeutet die Grundlage. Der Pauli ist das Nachschlagewerk. Wenn du etwas wissen musst, kann du verlässlich nachschlagen und weisst, wie es funktioniert.