Anna Lehmann: «Die Menschen sollten sich Zeit zum Geniessen nehmen und ihrem eigenen Geschmack vertrauen.»
1975 suchten die Eltern der Familie Lehmann keine Bäckerei im eigentlichen Sinn. Sie suchten einen Ort. Eine Dorfbäckerei, eingebettet in ein Gefüge, mit einem Garten, mit Boden unter den Füssen. Auf ihre Annonce hin meldeten sich über fünfzig Betriebe. Sie entschieden sich für Lanterswil. Klein, überschaubar, mit genau der richtigen Distanz zur Welt.
Was dort begann, war weniger ein Geschäft als eine Annäherung. Von Anfang an ging es nicht darum, möglichst schnell zu produzieren, sondern zu verstehen, was Brot ist – und was es sein kann.
«Wir wollten wissen, wie Brot wirklich hergestellt wird und wie es schmecken soll.»
Hier passiert nichts schnell. Sauerteig. braucht Zeit.
Diese Frage hat die Bäckerei bis heute nicht verlassen. Sie hat ihr nur eine Richtung gegeben. Bereits in den 1980er-Jahren begann die Familie, sich intensiv mit biologischen Produktionsweisen auseinanderzusetzen. Nicht aus Überzeugung im ideologischen Sinn, sondern aus einem Bedürfnis nach Klarheit über den Ursprung. Was ins Brot kommt, sollte nachvollziehbar sein. Was nicht passt, bleibt draussen.
Heute ist daraus ein konsequentes System geworden: Alles wird biologisch hergestellt. Und wenn nicht, wird es als solches benannt. Der Ursprung steht im Zentrum. Nicht als Schlagwort, sondern als tägliche Entscheidung.
Das Getreide wird selbst gemahlen. Es ist ein stiller, aber entscheidender Schritt. Hier beginnt die Kontrolle, hier beginnt die Frische. Die Zusammenarbeit mit den Lieferanten ist über Jahre gewachsen, getragen von Vertrauen, das sich nicht deklarieren lässt, sondern nur bewähren kann.
In der Backstube folgt alles einer einfachen Logik: Zeit ist kein Kostenfaktor, sondern ein Bestandteil des Produkts. Ein Vorteig ruht. Der Hauptteig ruht länger. Viele Brote durchlaufen Führungen von mindestens sechs Stunden, der Sauerteig wird in mehreren Stufen aufgebaut, über fast einen ganzen Tag hinweg. Es ist eine Arbeit, die sich nicht beschleunigen lässt, ohne etwas zu verlieren.
«Hier passiert nichts schnell. Und genau das ist der Punkt.»
Man könnte sagen, es sei eine Form der Verweigerung. Gegen Tempo, gegen Abkürzungen, gegen die Vorstellung, dass sich Qualität erzwingen lässt.
Gleichzeitig ist die Arbeit erstaunlich unspektakulär. Vieles geschieht von Hand. Nicht aus Prinzip, sondern weil der Teig es verlangt. Weiche Massen, die sich nicht greifen lassen, werden gewogen, geformt, geführt. Maschinen sind da, wo sie sinnvoll sind. Aber sie bestimmen nicht, was entsteht.
Die Produkte folgen dieser Haltung. Alte Getreidesorten wie Einkorn und Emmer stehen neben moderneren wie Triticale, einer anspruchsvollen Kreuzung, die im Anbau schwierig ist und gerade deshalb ihren Reiz hat. Dazu kommen Brote wie die Pagnotta, die ihren Weg aus der Backstube auf Restaurantkarten gefunden hat, oder klassische Gebäcke wie Panettone und Colomba, konsequent mit Sauerteig geführt.
Es sind keine spektakulären Produkte. Aber sie tragen. Auch der Umgang mit dem, was bleibt, ist Teil dieser Logik. Brot vom Vortag wird weiterverarbeitet, Überschüsse werden nicht entsorgt, sondern weitergegeben. Es sind kleine Bewegungen, die sich zu einem Gesamtbild fügen.
Und doch bleibt das Geschäft anspruchsvoll. Bio ist kein Selbstläufer. Die Wahrnehmung ist da, der Kauf nicht immer. Zwischen Überzeugung und Wirtschaftlichkeit liegt ein Spannungsfeld, das sich nicht auflösen lässt.
Vielleicht ist genau das der Punkt, an dem sich die Haltung zeigt. Nicht im, was gesagt wird, sondern im, was trotzdem gemacht wird.
Die Zukunft wird nicht einfacher. Aber es gibt Zeichen, die Hoffnung machen. Mehr junge Menschen beginnen wieder eine Ausbildung, interessieren sich für das Handwerk, für die Arbeit, die dahintersteht. In Lanterswil nimmt man das ernst. Man investiert Zeit, gibt Wissen weiter, ohne es zu vereinfachen.
Am Ende bleibt eine einfache Beobachtung, die sich durch alles zieht:
«Die Menschen sollten sich Zeit zum Geniessen nehmen und ihrem eigenen Geschmack vertrauen.»
Vielleicht ist das die eigentliche Leistung dieser Bäckerei. Nicht, dass sie Brot macht. Sondern dass sie daran festhält, wie es entsteht.
