VIDEO-PODCAST: Italien im Saft: Tarocco, Moro, Sanguinello: Max Marinello erklärt, warum italienische Orangen mehr können.
Jetzt, wo sich die Orangensaison wieder dem Ende zuneigt, möchte ich gerne noch ein paar Auffälligkeiten fachlich klären. Dazu bin ich hier in der Zürcher Gemüsehalle beim Geschäftsführungsmittglied von Marinello, Max Marinello.
Bei vollreifen italienischen Blutorangen wie Tarocco oder Moro zeigt das Fruchtfleisch eine auffallend mürbe, zellauflösende Struktur, die beim Pressen einen viskosen, fruchtfleischreichen Saft freigibt. Dieser «fliessende» Saftaustritt entsteht durch eine fortgeschrittene Auflockerung der Zellverbände sowie eine teilweise Auflösung der Pektinstrukturen. Im Gegensatz dazu weisen Orangen aus Spanien, Südafrika oder Israel häufig ein festeres, kohäsiveres Fruchtfleisch auf, bei dem die Zellwände stabil bleiben und beim Pressen überwiegend klarer, fruchtfleischarmer Saft oder vergleichsweise wenig Saft freigesetzt wird.
Auch geschmacklich bilden italienische, voll ausgereifte Moro- und Tarocco-Orangen eine eigene Liga. Sie zeichnen sich durch eine aussergewöhnlich balancierte, vielschichtige Aromatik aus, die deutlich über das eindimensionale «süss-sauer-Profil» vieler Exportorangen hinausgeht.
«Max, zuerst einmal - historisch betrachtet, woher kommt diese Orangenkultur in Italien überhaupt?»