Jetzt, wo sich die Orangensaison wieder dem Ende zuneigt, möchte ich gerne noch ein paar Auffälligkeiten fachlich klären. Dazu bin ich hier in der Zürcher Gemüsehalle beim Geschäftsführungsmittglied von Marinello, Max Marinello.

Bei vollreifen italienischen Blutorangen wie Tarocco oder Moro zeigt das Fruchtfleisch eine auffallend mürbe, zellauflösende Struktur, die beim Pressen einen viskosen, fruchtfleischreichen Saft freigibt. Dieser «fliessende» Saftaustritt entsteht durch eine fortgeschrittene Auflockerung der Zellverbände sowie eine teilweise Auflösung der Pektinstrukturen. Im Gegensatz dazu weisen Orangen aus Spanien, Südafrika oder Israel häufig ein festeres, kohäsiveres Fruchtfleisch auf, bei dem die Zellwände stabil bleiben und beim Pressen überwiegend klarer, fruchtfleischarmer Saft oder vergleichsweise wenig Saft freigesetzt wird.

Auch geschmacklich bilden italienische, voll ausgereifte Moro- und Tarocco-Orangen eine eigene Liga. Sie zeichnen sich durch eine aussergewöhnlich balancierte, vielschichtige Aromatik aus, die deutlich über das eindimensionale «süss-sauer-Profil» vieler Exportorangen hinausgeht.

«Max, zuerst einmal - historisch betrachtet, woher kommt diese Orangenkultur in Italien überhaupt?»

(...)

________________________________

Text: Romeo Brodmann| Bild: Unsplash, Novariandy Chandra

DIE ARCHITEKTUR DER SAUCE: Ein hermeneutisches Modell klassischer französischer Saucenkunst - jetzt als Poster vorbestellen.

Von Orange bis Marinello auf LEEK.ch.
LEEK.ch: Die unabhänige Suchplattform für Gastronomie und Hotellerie von Das Pauli Magazin. Finden Sie ein Produkt oder ein Unternehmen nicht? Oder  stimmt etwas nicht mehr? Es ist ein bewegter Markt. Melden Sie Veränderungen bitte via info@leek.ch.