Anlässlich der «Woche der Berufsbildung» (4.–8. Mai 2026) besuchte uns Ulrike Kuhnhenn, Direktorin der EHL Hotelfachschule Passugg, in der Redaktion von Das Pauli Magazin am Rennweg in Zürich zu einem Gespräch über den Zustand einer Branche im Umbruch. Die Schweizer Gastronomie und Hotellerie steht unter Druck: Fachkräftemangel, veränderte Erwartungen der jungen Generation und eine Bildungslandschaft, die sich neu erfinden muss.
Kuhnhenn spricht ruhig, aber bestimmt. Für sie beginnt alles bei der Basis: «Die Lernenden lernen von der Pike auf.» Genau darin liege die Stärke des dualen Systems. Es zwingt dazu, Prozesse zu verstehen, bevor man sie managt. Wer nie in der Küche gestanden habe, nie erlebt habe, «was es heisst von der Bestellung bis zum Glöckchen», werde ein Restaurant später auch nicht wirklich führen können. Praxis ist kein Beiwerk, sie ist Voraussetzung.
Und doch zeigt sich hier bereits ein Bruch. Die Branche kämpft nicht nur um Nachwuchs, sondern verliert ihn auch wieder. Die Zahlen sind bekannt, werden aber selten so klar ausgesprochen: hohe Lehrabbrüche, viele Aussteiger nach der Ausbildung. Dahinter steht eine Erwartungslücke. «Ich darf nichts versprechen und niemanden in die Branche holen, der da nicht reinpasst», sagt Kuhnhenn. Der oft bemühte Begriff der Kreativität kollidiert mit der Realität eines fordernden Alltags.
Es ist ein Befund, der hängen bleibt: Der Aufwand, etwas gut zu machen, ist derselbe wie für Mittelmass: «Es ist letztlich eine Frage des Interesses». Gerade deshalb wiegt das Versagen schwerer.
Gleichzeitig verändert sich die Art, wie gelernt wird. Klassische Lehrbücher verlieren an Bedeutung, an ihre Stelle treten neue didaktische Modelle. Kuhnhenn spricht von «Problembased Learning»: Nicht mehr das Durcharbeiten eines Buches, sondern das Lösen von Aufgaben, das Suchen, das Sich-Durcharbeiten. Lücken werden bewusst zugelassen.
Doch genau hier setzt die Kritik an.
Denn während das Buch als strukturierter Referenzraum des Wissens zunehmend aus der Ausbildung verschwindet, wird dieses Wissen gleichzeitig digital wieder eingesammelt: aggregiert, verarbeitet, neu ausgespielt. In der Küche ist es das ikonische Werk wie der Pauli, das über Jahrzehnte als Standard galt. Heute verschwindet es aus dem Unterricht, während seine Inhalte implizit weiterleben – nur entkoppelt von ihrer Quelle.
Die Frage steht im Raum: Was passiert mit Wissen, wenn seine Herkunft unscharf wird?
Kuhnhenn widerspricht der These eines bewussten Verlusts, räumt aber die Problematik ein. «Wir fangen langsam an zu differenzieren, wofür KI gut ist und wo nicht.» Die Gefahr sei real: Wer sich ausschliesslich auf KI verlasse, verliere die eigene Denkleistung. «Das Gehirn schläft ein.»
Bemerkenswert ist, dass der Impuls zur Gegenbewegung nicht nur von Institutionen kommt, sondern von den Studierenden selbst. «Nein, wir gehen jetzt nicht in ChatGPT», habe sie kürzlich von Studierenden gehört. Stattdessen: erst denken, dann suchen. Erst eigenes Wissen aktivieren, dann ergänzen.
Es ist eine leise, aber entscheidende Verschiebung.
International zeigt sich diese Entwicklung deutlicher: Universitäten kehren zu Papier, Buch und analogem Arbeiten zurück. Die Erkenntnis ist so einfach wie unbequem: nachhaltiges Lernen braucht Reibung, Tiefe, Zeit. Nicht nur Zugriff.
Die Gastronomie als Branche hat dabei ein eigenes Problem. Sie war nie besonders sensibel im Umgang mit Quellen, mit Referenzen, mit geistigem Eigentum. «Ein bisschen ein problematisches Thema», wie Kuhnhenn es formuliert. Paradoxerweise zwingt gerade die KI diese Auseinandersetzung nun zurück auf die Agenda. Plötzlich wird wieder gefragt: Woher kommt dieses Wissen eigentlich?
Und damit zurück zur Ausgangsfrage: Was braucht die Branche?
Vielleicht weniger neue Tools als ein neues Bewusstsein. Für Wissen. Für Herkunft. Für Tiefe.
Denn am Ende bleibt eine Erkenntnis, die fast altmodisch wirkt und gerade deshalb Bestand hat:
«Man muss Menschen mögen» sagt Kuhnhenn.
In einer Zeit, in der Prozesse automatisiert, Entscheidungen ausgelagert und Wissen externalisiert wird, gewinnt genau das an Bedeutung, was sich nicht digitalisieren lässt: Beziehung, Wahrnehmung, Urteilskraft.
Oder, anders gesagt: Je mehr Technologie, desto mehr Mensch.
Und vielleicht liegt genau darin die eigentliche Herausforderung der Berufsbildung von morgen.