Am Stück gebraten: Die sauber gemachte und ausgenommene Schnepfe salzen und allenfalls leicht pfeffern. Die Brust mit Tranchen von Rückenspeck oder gesalzenem und leicht gerächtem Brustspeck belegen (Bardieren), in Form bringen und binden. Den Schnabel zwischen Beine stecken. Die beiden Brustseiten sowie die Rückenpartie scharf anbraten, mit Cognac übergiessen, flambieren und im Ofen auf den Punkt rosa fertig braten. Den Gast den Vogel selbst tranchieren lassen, mit dem Ansatz, dass mit den Fingern fertig gegessen und jedes Knöchelchen abgenagt wird.

Um das Aroma zu bewahren, kann beispielsweise auch ein Pudding hergestellt werden. Waldschnepfen zerlegen, Köpfe und Schenkel beiseitelegen, Bruststücke salzen und pfeffern und rundum anbraten, mit Cognac flambieren und auskühlen lassen. Waagerecht halbieren, mit einer dünnen Scheibe Rückenspeck belegen und wieder zusammensetzen. Aus den Karkassen eine braunen, leicht gebundenen braunen Jus ziehen. Zwiebeln in Streifen schneiden und hellbraun rösten. Ein englischer Mürbeteig (Suet Crust Pastry – 220 G Mehl, 1 Tl Backpulver, Salz, 110 G Rindertalg, Kalbsnierenfett oder Schweineschmalz, 1.5 Dl Wasser) herstellen. Damit eine gut gebutterte, konische Puddingform auslegen. Die mit Rückenspeck versehenen Bruststücke mit den Zwiebeln schichten, mit dem braunen Jus auffüllen und mit einem Teigdeckel verschliessen. Im Wasserbad im Ofen 2 bis 3 Stunden pochieren. Die Köpfe der Länge nach halbieren und zusammen mit dem Schenkel salzen, pfeffern und knusprig sautieren, je nach Geschmack mit Cognac flambieren. Zum Pudding zusammen mit dem etwas separaten, braunen Jus servieren.

Man beachte für die Zubereitung: Die Waldschnepfe ist ein Wildgeflügel, das kaum auf Parasiten und Krankheiten geprüft wird und beim Abhängen für die Entwicklung des Hautgouts manchmal mehr oder weniger an die Grenze der Verwesung geführt wird. Gleichzeitig ist eine der berechnendsten Eigenschaften eines Gourmets das vollkommene Nichtvorhandensein von Vorsicht und Ängstlichkeit in Bezug auf kulinarische Genüsse und mitunter abstruse Geschmäcker und Aromen. Die Zubereitung ist also immer auch eine Gratwanderung zwischen durchgaren (trocken) und rosa (saftig). Gerade bei der Variante mit dem Pudding wird ein Mittelweg eingeschlagen. Die eingelegten Speckscheiben und die Sauce bewahren Saftigkeit, obwohl alles durchgegart ist. Zudem kann sich das Waldschnepfenaroma abgeschottet von allem in sich entwickeln.