Die Schnepfen, bzw. die Familie der Schnepfenvögel, bilden insgesamt eine grosse Vogelart mit vielen Gattungen – von Sumpfschnepfen bzw. Bekassinen über Schlammläufer und Kampfläufer bis Brachvögel. In der Küche spielt in Europa die Waldschnepfe die Hauptrolle. Sie gehört zur Gattung der eigentlichen Schnepfen. Und wie der Name sagt, befindet sich der Lebensraum in eher feuchten Wäldern, und zwar von Europa bis Asien, von Portugal bis Japan. Die Waldschnepfen sind Zugvögel, die sich in Europa im Winter in mediterrane, klimatisch milde Gefilde begeben.
Die Vögel sind auch in der Schweiz beheimatet und in sieben Kantonen werden sie nach der Brutzeit auch gejagt. Im Tessin werden mit rund 1200 Vögeln die meisten geschossen - das sind Dreiviertel aller in der Schweiz erlegten Waldschnepfen. Die Waldschnepfen, die im Winter in Schweizer Küchen landen, stammen allerdings aus dem Mittelmeerraum, wo die Vögel überwintern. Dass die Waldschnepfe für die Küche interessant ist, hat wohl auch mit der Grösse zu tun: Sie wird taubengross, etwas über 400 Gramm schwer und erreicht eine Flügelspannweite von bis zu 60 Zentimetern.
Darüber, ob die Waldschnepfe gefährdet ist, streiten sich offenbar die Geister, denn der Vogel ist nicht nur ein scheuer Einzelgänger, sondern auch noch dämmerungs- und nachtaktiv. Die Zählungen basieren so oftmals auf mehr oder weniger gröberen Schätzungen. Waldschnepfen stehen hier und da auf Vorwarnlisten gefährdeter Arten und werden da und dort gleichzeitig gejagt. Da die Schnepfen als Jagdbeute meldepflichtig sind, werden die Jagdstrecken Jahr für Jahr gut dokumentiert und diese sind stabil. Höchst problematisch ist für die Waldschnepfe, die auf grosse zusammenhängende Wälder angewiesen ist, die Fragmentierung der Wälder, also des Lebensraumes. Ausserdem wird nach jüngsten Erkenntnissen angenommen, dass der Bau von Windkraftanlagen den Waldschnepfen und ihren Populationen wesentlich mehr Mühe macht als die Bejagung – sie werden als störungsempfindlich eingestuft.
Die Tiere werden im Flug geschossen, was gar nicht so einfach ist, denn die Flugweise der Waldschnepfen ist irgendetwas zwischen einem unberechenbaren Zickzack, einem abgehackten Schlingerkurs und einer kontradiktorischen Flugbahn. Zubereitet wird der Wildvogel meist bardiert und im Ganzen gebraten (lesen Sie hier mehr dazu). Sehr speziell ist der Schnepfendreck – die Bezeichnung kommt nicht von ungefähr. Dafür werden die Innereien herausgenommen, das letzte Drittel des Darms und der Magen entfernt. Alles wird grob gehackt, mit Eigelb und verschiedenen Zutaten vermengt, auf ein Brot gestrichen und gratiniert. Die gehackten Innereien können auch vorher in Butter angedünstet werden, bevor sie mit dem Eigelb vermengt werden (lesen Sie hier mehr dazu). Dass alles gegessen werden kann, kommt vom Umstand, dass sich Waldschnepfen offenbar vor dem Abflug erleichtern.
Kaufen und kontrollieren: Waldschnepfen gibt es beim Comestible zu kaufen. Hierbei ist ratsam, die Tiere nach Möglichkeit selbst auszusuchen, aber im mindesten gut zu kontrollieren. Ein besonderes Augenmerkt gilt dabei den Einschusslöchern (von Schrott zerfetzt), Zustand von Füssen und Federnkleid.
Abhängen und Hautgout: Die Waldschnepfe als Wildgeflügel kann abgehangen werden, muss aber nicht. Mit Abhängen ist das Reifen im Federnkleid gemeint, bei dem die Vögel mit dem Kopf nach unten aufgehängt wurden. Heute werden die Vögel auf einem CN-Blech ausgelegt und mit Klarsichtfolie abgedeckt. Früher wurde bis «zum Tropf abgehangen». Dabei setzt sich der Umwandlungsprozess von Glukose und Glykogen in Milchsäure sowie die enzymatischen Prozesse, also Abbau und Zersetzung von Proteinen, in Gang. Dieser Verlauf zersetzt die Fasern, macht Fleisch mürbe und entwickelt den Geschmack, der als Hautgout bezeichnet wird. Am kopfüber aufgehängten Federwild bildet sich ein Fetttropf am Schnabel – deshalb die Bezeichnung «zum Tropf abhängen». Im Grunde handelt es sich hierbei bereits um die ersten Verwesungsprozesse von Fleisch, die jedoch noch als Fleischreifung angesehen werden. Wenn die Bakterien im Muskelfleisch richtig in Gang kommen, fängt das Fleisch für menschliche Verhältnisse an zu stinken. Je näher der Reifeprozess an diese bakterielle Tätigkeit herangeführt wird, desto strenger wird der Geschmack.
Rupfen und ausnehmen: Je nachdem wie lange die Waldschnepfe angehangen wurde, ist das Rupfen einfach oder kompliziert: Ist der Vogel relativ frisch, muss vorsichtig und detailliert gerupft werden, um die Haut nicht zu verletzen. Sie soll in dem Fall zum Braten ganz bleiben. Ist der Vogel länger abgehangen, ist auch die Haut mürbe und sie geht mit dem Rupfen gleichermassen ab. Anschliessend kann zuerst der untere Schnabel abgemacht und die Speiseröhre entfernt werden, bevor die Innereien herausgenommen werden. Der Kopf bleibt dran, genauso wie die Füsse, denen allenfalls die Krallen geschnitten werden.
Anmerkung: So oder so wird bei der Schnepfe das Hirn mitgegessen, entweder wird der Schädel nach dem Braten am Stück aufgeschnitten, oder der Kopf wird im rohen Zustand halbiert und separat gebraten.