Letzhin benötigte ich Schweineblut zum Binden meiner Wildsauce und ging an die Fleischtheke des örtlichen Detailhändlers und fragte danach. «Nein, das haben wir schon lange nicht mehr. Das ist gruusig und bakteriell unhygienisch. Das braucht schon lange niemand mehr». Doch, ich.
Wildpfeffer
Zutaten
Kg 2 Wildfleisch in der Marinade (Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase)
Dl 1 Oel
Gr 80 Mehl
Lt 1 Fond brun
Dl 2 Schweinsblut
Dl 1 Rahm/süsse Sahne
Zubereitung
Marinade abgiessen, separat aufkochen, durch ein Tuch passieren und mit dem Fond brun bereitstellen. Fleisch und Gemüse (Mirepoix) trennen, das Fleisch im heissen Öl rundum gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und das Mirepoix rösten. Fleisch wieder zugeben, mit dem Mehl bestäuben und weiterrösten, bis das Mehl braun ist. Mit dem Fond brun und der Marinade auffüllen und den Pfeffer solange schmoren, bis er weich ist. Fleisch herausnehmen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und würzen. Vor dem Servieren die Sauce aufkochen und vom Herd ziehen. Das Blut mit 1 Dl Rahm gut verrühren. Das Blut kann auch ohne Rahm eingerührt werden, das Resultat ist eine dunklere Sauce. Nach dem Einrühren die Sauce heiss halten, aber nicht mehr kochen, ansonsten gerinnt das Blut und flockt aus. Das warme Fleisch wieder in die Sauce geben und anrichten.
Da Ihnen der richtige Metzger dann sicher einen halben Liter Blut mitgibt und nicht nur einen Deziliter, machen Sie mit dem Resten doch mal gebackenes Blut:
Gebackenes Blut
Zutaten
Lt 0.5 Frisches Blut
Lt 0.5 Vollmilch
Gr 100 Zwiebeln, gehackt
Gr 80 Altbackenes Weisbrott, grob gewürfelt
Gr 100 Grüner Speck bzw. Weisser Rückenspeck grob gewürfelt
St 2 kleine Eier
Gewürze Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Blut gut aufrühren und durch ein Sieb zur Milch giessen. Eier dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles kräftig vermischen.
Eine Ofenform (Die Form sollte so gross sein, dass die Masse nach dem eingiessen etwa 4 bis 5 ch hoch steht) mit dem Speck in den Ofen stellen bis der Speckausläuft, Zwiebeln darin anrösten, anschliessen das Brot dazu geben und ebenfalls etwas anbacken lassen.
Das Blut durch ein Sieb rühren und mit der Milch und den Eiern vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Die Zwiebeln in Stifte schneiden und den Speck würfeln. Brötchen in grobe Stücke schneiden.
Die Blutmasse in die Form laufen lassen und alles bei 180°C (keine Umluft sondern Ober-/Unterhitze50 Minuten backen, zum Schluss 10 Minuten auf 200°C stellen.
Dazu passt grüner Salat mit viel französischem Dressing und viel gehackten Zwiebeln, Kartoffelsalat oder Gschwellti/Pellkartoffeln. wie zu Blutwurst passen auch gekochte Apfelschnitze oder Apfelmus.
Wer Michel aus Lönneberga von Astrid Lindgren gelesen oder dann eben die legendäre Vertonung von Emil Steinberger E Sougschicht - immer dä michel gehört hat, der der weiss: ES GIBT BLUTKLÖSSE.
Blutklösse
Zutaten
Lt 0.5 Frisches Blut
Dl 3 bis 5 Milch
Gr 100 bis 150 Weizenmehl
Gr 100 Saure Äpfel, geschält, gewürfelt
Gr 100 Rückenspeck oder Brustspeck, gewürfelt
El 1 Petersilie, gehackt
Stk 2 Schalotte, gehackt
Gewürze Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Speckwürzel anbraten. Schalotten und Äpfelwürfel zugeben und kurs mitbraten. Auskühlen lassen.
Aus Blut, Milch und Mehl einen dickflüssigen Teig anrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Der Teig sollte nur so dick sein, damit sich gerade eben so mit dem Löffel Nocken formen lassen. Speckwürfel, Schalotten und Äpfelwürfel untermischen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen. Knapp am Siedepunkt halten, nicht sprudelnd kochen. Mit zwei Esslöffel Nocken formen und in das Wasser geben. Wenn sie obenaufschwimmen abschöpfen und abtropfen.
Mit zwei Löffeln kleine Klösse formen und in leicht kochendes Wasser geben. Oben aufschwimmende Klösse abschöpfen und abtropfen lassen.
Passen, in Butter kurz angezogen, wunderbar zu Bratkartoffeln mit gebackenen Zwiebeln und Bratapfel. Oder als Topping auf auf die Älplermakaronen.