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Die Schweiz: klein, fein – und hochpreisig
Mit rund 8,8 Millionen Einwohnern zählt die Schweiz zu den kleineren Ländern Europas. Dennoch beherbergt sie über 23.000 Restaurants, was einem Dichtewert von 2,65 Restaurants pro 1.000 Einwohner entspricht – ein solider Mittelwert im europäischen Vergleich. Länder wie Spanien (5,7) oder Italien (3,2)liegen hier deutlich höher, was auf eine stärker ausgeprägte Alltagsgastronomie und mediterrane Esskultur hinweist.
Doch die Schweiz kompensiert Quantität mit Qualität – und mit Kaufkraft. Der durchschnittliche Jahresumsatz pro Restaurant liegt bei rund 700.000 Euro, was im europäischen Vergleich einen Spitzenwert darstellt. Nur Luxemburg und Norwegen erreichen ähnliche Höhen. Auch der durchschnittliche Umsatz pro Gast und Besuch liegt mit 56–60 Euro deutlich über dem europäischen Mittel (Deutschland: 30–35 Euro, Italien: 25–30 Euro). Das spricht für ein hochpreisiges, aber auch hochwertiges gastronomisches Angebot – getragen von einer zahlungskräftigen, qualitätsbewussten Klientel.
Beschäftigung & Löhne: stark, aber unter Druck
Mit rund 220.000 Beschäftigten in der Gastronomie ist der Sektor ein bedeutender Arbeitgeber in der Schweiz. Der durchschnittliche Jahreslohn liegt bei ca. 52.000 Euro – deutlich über dem europäischen Durchschnitt (Deutschland: 25.000 Euro, Frankreich: 23.000 Euro). Das ist Ausdruck hoher Lebenshaltungskosten, aber auch eines traditionell gut organisierten Arbeitsmarkts mit klaren Standards.
Allerdings steht die Branche unter Druck: Fachkräftemangel, steigende Energie- und Wareneinkaufspreise sowie verändertes Konsumverhalten (Stichwort: Take-away, Home Delivery, Flexitarismus) fordern neue Konzepte. Die Schweiz hat hier mit innovativen Formaten, regionaler Küche und nachhaltigen Betriebsmodellen bereits viele Antworten geliefert – doch der Wettbewerb schläft nicht.
Europa: Vielfalt der Modelle
Der Vergleich mit anderen Ländern zeigt die Vielfalt gastronomischer Kulturen:
- Spanien beeindruckt mit der höchsten Restaurantdichte Europas – Ausdruck einer tief verankerten Tapas- und Bar-Kultur. Spanien hat seit den frühen 2000er-Jahren die Führungsrolle in der Entwicklung der avantgardistischen Küche übernommen – und die Schweiz hat dabei an internationaler Strahlkraft eingebüsst, sowohl in der kulinarischen Innovation als auch in der Ausbildung junger Köche.
- Italien punktet mit regionaler Vielfalt und Alltagsnähe, bleibt aber beim Umsatz pro Betrieb deutlich hinter der Schweiz.
- Deutschland und Frankreich zeigen solide Strukturen, aber geringere Pro-Kopf-Umsätze – was auf ein breiteres, aber weniger margenträchtiges Angebot hindeutet.
- Skandinavien (Dänemark, Norwegen) kombiniert hohe Löhne mit hoher Zahlungsbereitschaft – ähnlich wie die Schweiz, aber mit stärkerer staatlicher Unterstützung. Die nordischen Länder haben in den letzten 15 Jahren eine internationale Führungsrolle in der Entwicklung der avantgardistischen Naturküche übernommen – und dabei die Schweiz, die einst selbst als Pionierin galt, teilweise in den Schatten gestellt, auch was die globale Sichtbarkeit betrifft.
Spanien: Die Wiege der kulinarischen Avantgarde
Spanien wurde durch Persönlichkeiten wie Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) und Joan Roca (El Celler de Can Roca) zum epizentrischen Labor der modernen Küche. Die spanische Avantgarde war nicht nur kreativ, sondern revolutionär: Sie erfand Texturen, Temperaturen und Techniken neu – von der Sphärisierung über den Schaum bis zur dekonstruierten Paella.
Diese Bewegung war nicht nur ein Stil, sondern ein intellektuelles Manifest: Essen wurde zum Ausdruck von Landschaft, Erinnerung und Wissenschaft. Spanien wurde zum globalen Referenzpunkt, nicht zuletzt durch die mediale Präsenz, Rankings wie World’s 50 Best Restaurants und eine starke nationale Förderung.
Ausbildung: Spanien holt auf – und überholt?
Auch in der Ausbildung hat Spanien aufgeholt. Während die Schweiz unbeirrt an ihrem traditionellen, dualen System festhält – handwerklich solide, gewiss, aber zunehmend selbstreferenziell – und keine andere Lösung sieht, als eine Hotelfachschule Zürich im Zustand des Totalausfalls schlicht zu schliessen, entstehen in Spanien neue kulinarische Akademien, Universitäten und Innovationszentren. Sie verbinden Theorie, Praxis und Kreativität auf eine Weise, die nicht nur zeitgemäss, sondern zukunftsweisend ist:
- Basque Culinary Center (San Sebastián, 2011): eine der weltweit führenden Hochschulen für Gastronomie, mit Fokus auf Forschung, Nachhaltigkeit und Innovation.
- Le Cordon Bleu Madrid (2011): international vernetzt, mit starkem Praxisbezug.
- Fundación Alicia (2003): ein interdisziplinäres Forschungszentrum für Ernährung, Gesundheit und Technologie.
- Universidat de Alicante – Gastronomìa y Artes Culinares (2018): Bachelorstudiengang mit mediterranem Focus.
- Universidad de Barcelona – CETT (2000): Tourismus und Gastronomiehochschule mit Praxisbezug.
Diese Institutionen haben Spanien zu einem Ausbildungs-Hotspot für junge Talente aus aller Weltgemacht – während die Schweiz zwar weiterhin exzellent ausbildet, aber weniger sichtbar und weniger forschungsorientiert agiert.
Während die Schweizer Kochausbildung international für ihre hohe Qualität geschätzt wird, wird in der Branche zunehmend diskutiert, ob sie jungen Talenten auch genügend kreative Freiräume, moderne Impulse und internationale Perspektiven bietet – Aspekte, die für die neue Generation von Köchinnen und Köchen immer wichtiger werden.
Die nordische Naturküche: Von der Peripherie ins Zentrum
Mit dem Aufstieg von René Redzepi und seinem Restaurant Noma in Kopenhagen begann ein kulinarischer Paradigmenwechsel: Die nordische Küche wurde nicht mehr als rustikal oder regional belächelt, sondern als radikal modern, naturverbunden und intellektuell gefeiert. Der Fokus auf lokale Wildkräuter, Fermentation, Pilze, Moose, Algen und Wurzeln wurde zum Markenzeichen einer neuen kulinarischen Philosophie, die sich bewusst von französischer Klassik und mediterraner Opulenz absetzte.
Diese Bewegung wurde durch staatliche Förderprogramme, kulinarische Think Tanks (wie das Nordic Food Lab) und eine gemeinsame nordische Identität gestützt. Länder wie Dänemark, Schweden und Norwegen investierten gezielt in die Ausbildung, Forschung und internationale Vernetzung ihrer Köche.
Ausbildung: Skandinavien holt auf
In der kochhandwerklichen Ausbildung war die Schweiz lange führend – mit einem dualen System, das Praxis und Theorie verbindet, und mit international anerkannten Abschlüssen (EFZ, Fachausweis, Diplom). Doch Länder wie Dänemark und Schweden haben in den letzten Jahren stark aufgeholt:
- Modulare, kreative Ausbildungsformate
- Starke Einbindung von Nachhaltigkeit, Sensorik und Innovation
- Internationale Austauschprogramme (Erasmus+, Nordic Kitchen Manifesto)
Die Schweiz bleibt stark, noch – aber sie ist nicht mehr Taktgeber.
Die Schweiz: Avantgarde im Stillen
Die Schweiz war nie abwesend – aber oft leiser. Köche wie Stefan Wiesner (der Hexer aus dem Entlebuch) haben mit ihrer radikal poetischen Naturküche Massstäbe gesetzt. Wiesner kochte mit Mondmilch, Torferde, Baumrinde und Harz, lange bevor Foraging (Foraging ist die Praxis, in der Natur nach essbaren Ressourcen zu suchen) ein globaler Trend wurde. Doch seine Küche war philosophisch, mystisch und für die kulturkonservative Beharrungsgesellschaft der Schweiz schwer zu fassen und zu exportieren. Wiesners Küche wurde eher als Ausnahme, denn als Bewegung wahrgenommen. Die Verbände und Ausbildungs-Protagonisten haben «so modernes Züügs» nie verstanden und versäumt, die Ressource Wiesner zu nutzen.
Andere Schweizer Köche wie Andreas Caminada oder Tanja Grandits arbeiten mit regionalen Produkten und sensorischer Tiefe – aber sie stehen stilistisch nicht im Zentrum der Naturküchenbewegung, sondern eher für eine präzise, ästhetisch durchkomponierte Moderne.
Verdrängt? Nein. Überholt? In Teilen.
Die nordischen Länder sowie die Spanier haben die globale Erzählung der Avandgartistischen Küche geprägt – mit klarer Handschrift, medialer Präsenz und institutioneller Unterstützung. Die Schweiz hingegen bleibt ein Reservoir stiller Exzellenz, aber weniger visionär. Eine schöne Ausnahme ist Caminadas Stiftung Uccelin. Der Name stammt aus dem Rätoromanischen und bedeutet «Vögelchen» – sinnbildlich für junge Talente, die durch gezielte Förderung «fliegen lernen» sollen. Caminada nutzt seine internationale Vernetzung und Reputation, um nachhaltig in die Zukunft der Gastronomie zu investieren.
Die Schweiz als kulinarischer Mikrokosmos der Aromen, doch das System steht unter Druck.
Die Schweiz steht gastronomisch zwischen den Welten: mediterrane Genussfreude trifft auf mitteleuropäische Präzision, alpine Bodenständigkeit auf urbane Experimentierfreude. Die Zahlen bestätigen: Die Schweiz ist nicht die günstigste, aber eine der leistungsfähigsten und stabilsten Gastronomien Europas. Ihre Herausforderung liegt nicht im Aufholen, sondern im Bewahren und Weiterentwickeln – mit Blick auf Nachhaltigkeit, Nachwuchs und kulturelle Identität. Dieses System steht allerdings seit den 2000er-Jahren stark unter Druck. Die Berufsbildungsrevisionen Koch 2010 sowie die Berufsbildungsrevision für Köchinnen und Köche EFZ 2024 haben den Beruf international ganz offensichtlich zurückgeworfen. Den Aufstieg und den langsamen Zerfall des Kochberufes kann in der historischen Aufbereitung von Hansjörg Werdenberg «100 Jahre Schweizer Kochverband – Eine Chronik der Schweizer Kochkunst ab 1872» gut nachvollzogen werden. Das Buch von Hansjörg Werdenberg ist nicht nur eine nostalgische Chronik, sondern auch eine reflektierte Erzählung vom Aufstieg und teilweisen Abstieg des Kochberufs in der Schweiz. Es zeichnet mit viel Detail und persönlicher Erfahrung die goldenen Jahrzehnte nach – aber auch die Verluste an Prestige, Einfluss und Nachwuchs, die der Beruf in den letzten Jahrzehnten erlitten hat.
Das hat einfache Gründe, die alle unter einem Titel Platz finden: Die Entwicklung der Berufsbildung der Köche folgte nicht der brutalen Transformation des Marktes Ende der 1990er- und den 2000er-Jahren als viele der Traditionellen und individuellen Gastbetriebe, Gasthöfe, Restaurants etc. wegstarben und mit ihnen die Patrons und Ausbildner alter Schule. Stattdessen hielt über weite Strecken mit Hilfe der Industrie Wiederholbarkeit, Skalierbarkeit, Standardisierung und Autmomatisierbarkeit Einzug. Heute machen die austauschbaren Themen- oder Konzeptrestaurants (Burgerläden, Tacos/Taquerías, Kebab, Sushi, Poke, BBQ, Vegan Fast Casual etc.) sowie die Systemgastronomie & Franchises (z. B. McDonald’s, Holy Cow, Negishi, Tibits) gut 35% der 23'300 Gastronomiebetriebe aus. Burgerbuden, Donut-Läden und Sushibars können nun mal keine klassischen Köche ausbilden und brauchen auch keine. Hinzu kommt, dass heute bereits ca. 20% aller Konsumationen auf die Geschmeinschaftsverpflegung entfallen. Gemeinschaftsgastronomiebetriebe(Spitäler, Heime, Kantinen, Schulen), Systemgastronomie, Catering und Gemeinschaftsgastronomie spielen aber in der Ausbildung von Köchen zunehmend eine immer wichtigere Rolle.
Es fehlt die Triage.
Das Problem liegt offen zutage – und doch scheint es niemanden wirklich zu stören:
Koch ist in der Ausbildung immer noch Koch – unabhängig davon, ob er in einem Gourmetrestaurant, einer Spitalküche oder einem Personalrestaurant ausgebildet wird. Und damit das auch noch angemerkt ist: es gibt Spitalküchen, die geben sich wahnsinnig viel Mühe und bilden im klassischen Sinne echt gut aus - dazu werden z.B. Ausbildungsküchen installiert. Es gibt aber auch viele andere, die das nicht tun.
Deshalb kann man konstatieren, dass es versäumt wurde, eine klare systematische Triage vorzunehmen. Wer darf bzw. kann was, wann und wie ausbilden – und wer eben nicht? So unterblieb auch die längst überfällige Anpassung der Berufsbildung an die realen Unterschiede im gastronomischen Alltag. Denn nochmals, ein Personalrestaurant ist nun einmal kein à la carte-Restaurant klassischer Prägung.
Was für die Betriebe gilt, müsste auch für die angehenden Lernenden gelten. Der Tages-Anzeiger veröffentlichte hierzu eine Tabelle mit den Berufen und ihren Lehrabbruchquoten. Die Gastronomie liegt dabei deutlich an der Spitze: Während die durchschnittliche Auflösungsquote bei 24,3 % und die Abbruchquote bei 5,2 % liegt, betragen diese bei den Berufen Restaurantfachmann/-frau EFZ 43,9 % / 9,5 % und Koch/Köchin EFZ 40,7 % / 7,4 %.
Ganz stolz verkünden Branche und Verbände jeweils im Sommer, wie viele Lehrabschlüsse erfolgreich abgeschlossen wurden. Über die Abbruchquoten hingegen wird vornehmlich geschwiegen. Vielleicht besser so – offensichtlich hat man da etwas nicht im Griff. Es gibt keine Triage, und es fehlt weitgehend an Informationen darüber, dass der Beruf mitunter sehr harte Arbeit bedeutet. Im Gegenteil: Die Jugendlichen werden mit dem Heilsversprechen von Kreativität in die Branche gelockt.
In allen Gremien und Verbänden, die mit Berufsbildung in der Gastronomie zu tun haben, wird diesen Umständen kaum Rechnung getragen. Vermutlich will sich niemand exponieren und etwas zerbrechen - dabei kommt ein altes Sprichwort zu tragen: «Man kann kein Omlette zubereiten, ohne ein Ei zu zerschlagen.»