Auch Nordamerika hatte seinen Siebenjährigen Krieg - in Kanada auch Englisch-Französischer Krieg genannt, der von 1756 bis 1763* dauerte. Es ging dabei um nichts weniger als um die Vorherrschaft im Norden Amerikas, um die die britischen Ostküsten-Kolonien gegen Neufrankreich rund um das heutige Quebec kämpften.
Mit dem Ende des Krieges und dem Pariser Frieden vom 10. Februar 1763 endete sowohl der Krieg als auch die Kolonialherrschaft der Franzosen in Kanada. Viele Franzosen flohen daher während des Kriegs bzw. nachdem sie als Franzosen in Kanada ihre Vorherrschaft verloren in den Süden der USA, vor allem nach Louisiana.
Dort wurden sie als Canadien (Kanadier) bezeichnet, das im alten westfranzösischen Akzent mit Acadiens ausgesprochen wurde. Daraus entwickelte sich die Abkürzung Cadien und schliesslich Cajun. Soviel zur Begriffsherkunft.
Die kreolische Küche von Louisiana
Die Südstaaten der USA waren stark französische, aber auch spanisch (Florida war eine spanische Kolonie) geprägt, das gilt auch für die Küche.
Die kreolische Küche Louisianas (Was mit Kreolisch und Kreolischer Küche gemeint ist, lesen Sie hier) geht einher mit der Cajun-Kitchen und die Gerichte sind auch oft dieselben. Sie ist quand même eigenständig und neben den leichten spanischen Einflüssen vor allem stärker und direkter geprägt von der klassischen französischen Küche, da diese nicht wie die Acatiens (Catiens / Cajun) den Umweg über Kanada machte.
Symbolisch für den französichen-spanischen Mix ist das Gericht Jambalaya, das aus Jambon / Jamón abgeleitet wird und in der Zubereitung an eine Paella erinnert. Prägnant sind aber auch die Beignets, ob salzig oder süss, sowie die Pain Perdu, die den Deutschen Armen Rittern, den Österreichischen Semmelschmarrn oder den Schweizer Fotzelschnitten entsprechen.
Der mit blonder bis dunkler Mehlschwitze eingedickte Eintopf Gumbo ist auch ein typisches Gericht. (Die Cajun-Variante wird mit dunkler Mehlschwitze und Tomaten zubereitet). Der Gumbo kann mit Krabben oder Shirmps, mit Hausgeflügel wie Ente, Huhn etc. aber auch mit Andouillets (Würsten) oder Fleisch zubereitet werden. Eine wichtige Zutat ist immer Okra.
Als Beilage finden sich in dieser Küche fast immer Reis und schwarze Bohnen.
Die heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Kitchen
Die heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Kitchen sowie Louisiana Creole-Cuisine bildet die Grundlage für mehrere Gerichte in den regionalen Küchen von Louisiana. Sie besteht zu gleichen Teilen aus Zwiebeln, mildem und grünem Paprika und Sellerie. Die Zubereitung von Gerichten wie Langusten étouffée, Gumbo und Jambalaya gehen alle von dieser Basis aus.
Oft wird zusätzlich zu den drei Zutaten noch Knoblauch, Petersilie oder Schalotten verwendet. Die Zugabe von Knoblauch zur heiligen Dreifaltigkeit wird manchmal auch als Zugabe des Papstes bezeichnet. Die heilige Dreifaltigkeit gibt es auch als kreolische Mirepoix-Variante: Dieses besteht traditionell aus zwei Teilen Zwiebeln, einem Teil Karotten und einem Teil Stangensellerie.
Abgeleitet von Sofrito (eine spanische Grundlage für Saucen) ist die Angedünstete Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten die mit Knoblauch also Zugabe des Papstes also Knoblauch sowie Petersilie und Schalotten gewürzt wird.
In getrockneter und gemahlener Form bildet die heilige Dreifaltigkeit die Basis für die Cajun-Gewürzmischungen entweder Grün (Grüne Paprika) oder Rot (Rote Paprika).
Cajun-Kitchen in der Schweiz
Der wohl Erste, der Ende der 80er-, Anfang 90er-Jahre mit den Küchen der Südstaaten und deren Gewürzen arbeitete war b zw. ist der Legändere Buffettier (Bahnhofbüffet-Wirt) Hans Berchtold, der zuerst das Bahnhofbüffet Solothurn und anschliessend das Bahnhofbüffet Basel (Brasserie, Rösti Palast, Sakura, La Bâleine, Chicken Chaotikum etc.) pachtete. Er setzte die Gewürze und Gerichte als erster in der Schweiz systematisch ein, spätestens mit dem Konzept Chicken Chaotikum Anfang der 90er-Jahre. Der grosse Konzept-Wurf auf Basis der Cajun-Kitchen und Creole-Cuisine war das Papa Joe’s der Gastrag (Mr. Pickwick Pub, Papa Joe’s, Mister Wong etc.). Die Gastrag wurde 1968 vom Berchtold-Vorgänger und ebenfalls langjährigem Bahnhofbuffet-Wirt (Basel) Emil Wartmann gegründet. Seine Leute bzw. Nachfolger allen Voran Richard Engeler und Andrea Gander (APRiCON) entwarfen Ende der 1990er Jahre dieses Kreolische Konzept und lancierten das erste im Stadt-Casino am Barfüsserplatz in Basel.
Anmerkung
*Im Grunde war der siebenjährige Krieg so etwas wie der Vorläufer der Weltkriege, denn er wurde in Europa, Nordamerika, Indien und der Karibik ausgetragen. Daran beteiligt waren Preussen, das Kurfürstentum Hannover-Braunschweig-Lüneburg, das Britische Empire, das Kaiser- und Habsburgerreich Österreichs (damals noch in seiner vollen Pracht), das prärevolutionäre und kolonialistische Königreich Frankreich, das Zarenreich Russland , Portugal, Spanien sowie damals selbstverständlich das heilige Römisch-Katholische Reich. Der Krieg endete mit dem «Frieden von Paris» (nicht zu verwechseln mit dem «Erster Pariser Frieden»).