Die Cajun Kitchen.

Auch Nordamerika hatte seinen Siebenjährigen Krieg. Dieser wurde auch Englisch-Französischer Krieg genannt, der von 1756 bis 1763* dauerte. Es ging dabei um nichts weniger als um die Vorherrschaft im Norden Amerikas, um die die britischen Ostküsten-Kolonien gegen Neufrankreich rund um das heutige Quebec kämpften.

Die Franzosen unterlagen und mit dem Ende des Krieges und dem Pariser Frieden vom 10. Februar 1763 endete sowohl der Krieg als auch die Kolonialherrschaft der Franzosen in Kanada. Viele Franzosen flohen aus Arcadien quer durch Amerika in die Südstaaten. In Louisiana wurde die Kurzform von Acadien, Cadien gebräuchlich, die englische Adaption ist Cajun.

Die bodenständigen Eintöpfe der französischen Arcadier waren dabei schon prägnant: Ragout de patte de cochon (Schweinefüsse), Poutine râpée (Kartoffeln und Speck), Fricot (Huhn, Hammel).

Cajun Küche:

  • Einflüsse: Sie kombiniert heute französische, spanische und afrikanische Einflüsse.
  • Zutaten: Die Cajun Küche ist eher rustikal und verwendet oft Zutaten, die leicht verfügbar sind, wie Reis, Bohnen, Geflügel, Schweinefleisch und Meeresfrüchte.
  • Würze: Cajun Gerichte sind bekannt für ihre kräftigen und scharfen Aromen. Typische Gewürze sind Cayennepfeffer, Paprika und Knoblauch.
  • Zubereitung: Häufige Kochtechniken sind Schmoren, Grillen und Frittieren. Ein berühmtes Beispiel ist Gumbo, ein Eintopfgericht, das oft mit Roux (eine Mischung aus Mehl und Fett) als Basis beginnt.

Die kreolische Küche von Louisiana.

Die kreolische Küche Louisianas (Was mit Kreolisch und Kreolischer Küche gemeint ist, lesen Sie hier) geht einher mit der Cajun-Kitchen und die Gerichte sind auch oft dieselben. Sie ist quand même eigenständig. 

Louisiana, die ursprüngliche Heimat der Choctaw-Indianer war bis 1662 eine französische Kolonie. Nach dem verlorenen Franzosen-Indianerkrieg übertrug Frankreich das Gebiet an Spanien. Im 18. Und frühen 19. Jahrhundert wanderten viele Menschen aus der Karibik ein, insbesondere nach der Revolution in Haiti. Über alles hinweg war die Sklaverei als soziale und wirtschaftliche Sturktur etabliert. Und letztendlich wurde 1803 Louisiana an die USA verkauft. Dieser kulturelle Schmelztiegel erklärt auch die eigene Kulinarische Struktur, die auf der französischen Küche basiert.

Kreolische Küche:

  • Ursprung: Die Kreolische Küche entwickelte sich in den Städten, insbesondere in New Orleans, und umfasst Einflüsse von französischen, spanischen, afrikanischen und karibischen Kulturen.
  • Einflüsse: Sie ist vielfältiger und luxuriöser als die Cajun Küche.
  • Zutaten: Die Kreolische Küche verwendet oft teurere und exotischere Zutaten wie Tomaten, Butter, Sahne und frische Kräuter. Auch Meeresfrüchte spielen eine große Rolle.
  • Würze: Kreolische Gerichte sind würzig, aber im Vergleich zur Cajun Küche oft etwas milder und komplexer in den Aromen.
  • Zubereitung: Häufige Techniken sind Schmoren, Backen und Sautieren. Klassiker sind Jambalaya und Étouffée, die beide reichhaltige und aromatische Reisgerichte sind.

Der Versuch Jambalaya einzuordnen.

Die franzöischen Wurzeln: Jamablaya könnte Jambon (Schinken) beinhalten. Zudem liegt aus dem Okzitanischen balay oder balaya für gemischt, gemischt kochen ziemlich direkt vor und das Gericht könnte sich auf das Cassoulet, den Bohneneintopf beziehen. Von spanischer Seite könnte später Paella einen Einfluss gehabt haben, da eine ähnliche Kochtechnik verwendet wird, ebenso das Westafrikanische Reisgericht Jollof. Apropos Paella, hier stellt sich die Frage, ob das ein spanisches Gericht ist oder ein französisches - die entstehungsgeschichte ist historisch klar in Katalonien zu verorten - Calatolnien ist länderübergreifen Spanien-Frankreich.

  • Cajun Jambalaya ist die braune Variante, die keine Tomaten enthält. Die Farbe und der Geschmack stammen von der dunklen Brühe und den gut angebratenen Zutaten.
  • Kreolisches Jambalaya ist die rote Variante und enthält Tomaten, was ihm eine rötlichere Farbe und einen etwas süßeren Geschmack verleiht.

Der Versuch Gumbo einzuordnen.

Gumbo ist ein mit Mehlschwize gebundener Eintopf und im Gegensatz zu Jambalaya wird der Reis nicht mitgekocht sondern separat zubereitet und entweder auch separat serviert oder in das Gumbo gegeben. Der französische Einfluss ist der Roux, die Mehlschwitze, die Spanier haben die Meeresfrüchte beigefügt. Der Indianische Einfluss ist das würzige und leicht bindende Filé-Pulver, das aus den Blättern des Sassafrasbaums hergestellt wird. Eine der Hauptzutaten ist Okra, was wiederum der Afrikanische Einfluss abbildet: Gumbo leitet sich aus dem Wort «ki ngombo» für Okra ab.

  • Kreolisches Gumbo enthält oft Tomaten und verwendet eher helleren Roux oder Okra zum Andicken. Meeresfrüchte-Gumbo ist ebenfalls ein typisches kreolisches Gericht.
  • Cajun Gumbo ist rustikaler und dunkler durch die Verwendung einer dunklen Roux. Es enthält oft keine Tomaten und setzt stark auf Fleisch wie Huhn und Andouille-Wurst.

Apropos Okra:

Okra ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Malvengewächse. Ursprünglich stammt sie aus dem äthiopischen Hochland und wird seit etwa 4000 Jahren kultiviert. Heute ist sie in weiten Teilen der Welt, besonders in Asien, Afrika und eben im Süden der USA eine beliebte Gemüsepflanze. Die Pflanze wächst buschig und benötigt viel Sonne und Wasser. Die langen, schlauchartigen Schoten der Okra sind essbar und werden in vielen Küchen der Welt verwendet, besonders in würzigen Currys und Suppen. Okra hat auch heilende Eigenschaften und wird traditionell zur Linderung von Magenbeschwerden eingesetzt, das hat hängt auch mit den binden Eigenschaften zusammen. Die Bindefähigkeit von Okra beruht auf der Kombination von schleimiger, wasserlöslicher Zellulose und Pektin, die beim Kochen austreten und Flüssigkeiten verdicken, was besonders in Suppen und Saucen genutzt wird. Irre toll sind auch all die Namen, 

Essbarer Eibisch, Gombo, Ladies Fingers, Ägyptische Bohne, Griechenhorn, Grünschnabel, Hibiskusfrucht, Ibisco und viele mehr.

Uns sonst so?

Prägnant sind in der Southern Kitchen aber auch die Beignets, ob salzig oder süss, sowie die Pain Perdu, die den Deutschen Armen Rittern, den Österreichischen Semmelschmarrn oder den Schweizer Fotzelschnitten entsprechen.

Als Beilage finden sich in dieser Küche fast immer Reis und schwarze Bohnen. und was es sonst noch so gibt...

Southern Kitchen
Fried Chicken (gebratenes Hühnchen)
Collard Greens (Blattkohl)
Hoppin' John (Eintopf aus Bohnen und Reis)
Grits (Maisgrütze)
Sweet Potato Casserole (Süßkartoffelauflauf)
Pecan Pie (Pekannusskuchen)

Cajun-Küche
Étouffée (gekochtes Gericht mit Meeresfrüchten oder Geflügel in einer Tomatensauce)
Boudin (gefüllte Wurst aus Reis und Fleisch)
Crawfish Boil (Krebsbrühe)

Kreolische Küche
Shrimp Creole (Shrimps in einer Tomatensauce mit Paprika und Gewürzen)
Oysters Rockefeller (Austern mit Spinat und Sahne)
Beignets (frittierte Teigbällchen)
Maque Choux (Gemüsegericht mit Paprika und Tomaten)
​Bananas Foster (gegrillte Bananen mit Karamell und Rum)

Reisausbau in Carolina und Louisiana

Es war die Idee der Franzosen, im Missisippi-Delta, mit seinen unerschöpflichen Wasserreserven, Reis anzubauen. Sie hatten aber das notwendige Wissen nicht. Dafür kannten sich die aus Westafrika versklavten Afrikaner mit dem Reisanbau aus. Die Westafrikansichen Küstenregionen mit ihren sumpfigen Gebieten ähnelten dem Missisippi-Delta. Auch mit den gängigen Gefahren kannsten sie sich aus: Alligatoren und Schlangen.

 

Was heute so locker flockig tönt, Carolina-Reis, ist in Wirklichkeit eine durch und durch blutige, tödliche und menschenunwürdige Skaven-Geschichte. South Carolina und Louisiana sind heute bedeutende Reisproduzenten in den USA, spielen aber global kaum eine dominierende Rolle. Die USA ist nicht unter den 10 grössten Reisproduzenten. Dafür ist Uncle Ben’s, einer der grössten Reiskonzerne der Welt. Uncle Ben's, das afrikanische Gesicht dere Marke, gab es nie. Gegründet wurde der Konzern 1943 von Forrest E. Mars Sr. und Gordon L. Harwell, dich auch das Paraboiling-Verfahren entwickelten.

Carolina-Reis, wie viele andere Langkornreissorten, klebt nicht, weil er einen niedrigeren Anteil an Amylopektin hat, einem der beiden Hauptbestandteile von Reisstärke. Amylopektin ist verantwortlich dafür, dass Reis klebrig wird. Langkornreis hat im Vergleich zu Kurz- und Rundkornreis weniger Amylopektin und mehr Amylose, was dazu führt, dass die Körner locker und getrennt bleiben. Zudem wird der Reis dem Parboiled-Verfahren unterzogen. Der Reis wird dabei vor dem Schälen mit Dampf behandelt, wodurch die Inhaltsstoffe in der Spelze ins Korn gepressst werden und die Stärke gelatinisiert. Danach wir der Reis getrocknet. Dieses Verfahren verleiht dem Reis eine stabilere Struktur und verhindert, dass er beim Kochen zusammenklebt.

Die heilige Dreifaltigkeit und die Zugabe des Papstes

Die heilige Dreifaltigkeit der Cajun-Kitchen sowie Louisiana Creole-Cuisine bildet die Grundlage für mehrere Gerichte in den regionalen Küchen von Louisiana. Sie besteht zu gleichen Teilen aus Zwiebeln, mildem und grünem Paprika und Sellerie. Die Zubereitung von Gerichten wie Langusten étouffée, Gumbo und Jambalaya gehen alle von dieser Basis aus.

Oft wird zusätzlich zu den drei Zutaten noch Knoblauch, Petersilie oder Schalotten verwendet. Die Zugabe von Knoblauch zur heiligen Dreifaltigkeit wird manchmal auch als Zugabe des Papstes bezeichnet. Die heilige Dreifaltigkeit gibt es auch als kreolische Mirepoix-Variante: Dieses besteht traditionell aus zwei Teilen Zwiebeln, einem Teil Karotten und einem Teil Stangensellerie. 

Abgeleitet von Sofrito (eine spanische Grundlage für Saucen) ist die Angedünstete Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten die mit Knoblauch also Zugabe des Papstes also Knoblauch sowie Petersilie und Schalotten gewürzt wird.

In getrockneter und gemahlener Form bildet die heilige Dreifaltigkeit die Basis für die Cajun-Gewürzmischungen entweder Grün (Grüne Paprika) oder Rot (Rote Paprika).

Cajun-Kitchen in der Schweiz

Der wohl Erste, der Ende der 80er-, Anfang 90er-Jahre mit den Küchen der Südstaaten und deren Gewürzen arbeitete war b zw. ist der Legändere Buffettier (Bahnhofbüffet-Wirt) Hans Berchtold, der zuerst das Bahnhofbüffet Solothurn und anschliessend das Bahnhofbüffet Basel (Brasserie, Rösti Palast, Sakura, La Bâleine, Chicken Chaotikum etc.) pachtete. Er setzte die Gewürze und Gerichte als erster in der Schweiz systematisch ein, spätestens mit dem Konzept Chicken Chaotikum Anfang der 90er-Jahre. Der grosse Konzept-Wurf auf Basis der Cajun-Kitchen und Creole-Cuisine war das Papa Joe’s der Gastrag (Mr. Pickwick Pub, Papa Joe’s, Mister Wong etc.). Die Gastrag wurde 1968 vom Berchtold-Vorgänger und ebenfalls langjährigem Bahnhofbuffet-Wirt (Basel) Emil Wartmann gegründet. Seine Leute bzw. Nachfolger allen Voran Richard Engeler und Andrea Gander (APRiCON) entwarfen Ende der 1990er Jahre dieses Kreolische Konzept und lancierten das erste im Stadt-Casino am Barfüsserplatz in Basel.

Anmerkung

*Im Grunde war der siebenjährige Krieg so etwas wie der Vorläufer der Weltkriege, denn er wurde in Europa, Nordamerika, Indien und der Karibik ausgetragen. Daran beteiligt waren Preussen, das Kurfürstentum Hannover-Braunschweig-Lüneburg, das Britische Empire, das Kaiser- und Habsburgerreich Österreichs (damals noch in seiner vollen Pracht), das prärevolutionäre und kolonialistische Königreich Frankreich, das Zarenreich Russland , Portugal, Spanien sowie damals selbstverständlich das heilige Römisch-Katholische Reich.  Der Krieg endete mit dem «Frieden von Paris» (nicht zu verwechseln mit dem «Erster Pariser Frieden»).