Schramm und Brodmann waren auf dem Weg zu Jasmin Angehrn in den Landgasthof Zur alten Herberge in Niederbüren. Sie fuhren über Land durch den Thurgau und das St. Gallerland. Was sie sahen, war nicht schön. All die wegen zu geschlossenen, zugenagelten oder halb abgerissenen Rösslis und Hirschen. All die Landgasthöfe und Stüblis, die stumm eingingen. Sie zeichnen ein trauriges Bild unseres Gewerbes mit dem Gast. Ins Kreuz geht man nicht mehr – es ist jetzt eines, das man trägt.
Die Frage ist: Woher kommt diese Entwicklung?
Es ist die tragische Entwicklung der De-Kulinarisierung des Alltags bei gleichzeitiger Funktionalisierung der Mahlzeit.
Es ist die gesellschaftliche Transformation vom sozialen Mittagstisch zur funktionalen Nahrungsaufnahme. Und damit ist es auch eine Sache des Preises. Wer nur satt werden will und das mit CHF 10.- erreichen kann, gibt dafür nicht CHF 30.- aus. Hilfreicht dafür ist auch die Entwicklung der Arbietszeit, die man sich selber weitgehend flexibel und gleitig einteilt. Vorgegene Mittagszeiten exisiteren kaum mehr. Und dort wo es noch geregelt ist, gibt es meist eine Kantine der Gemeinschaftsverplegung.
Wer während der Mittagszeit bewusst und mit offenen Augen durch eine Schweizer Stadt läuft, wird schockiert sein, wie viele Menschen mit Essen aus den Futtertrögen von Coop und Migros in ihren typischen Karton-Dosen und -Boxen unterwegs sind. Und schon davor deutete sich ein Phänomen an, das alles beschleunigte: die Explosion der Döner- und Kebabstände, deren Entwicklung noch lange nicht abgeschlossen scheint und sich gut in 6 Punkten darstellen lässt:
1. Ein Strukturwandel, der sichtbar wird, wenn man hindurchfährt
Was man aus dem Auto sieht – die toten Gasthöfe, die verblichenen Schriften über Türen, die einst offen standen, ist keine Romantisierung. Es ist ein empirischer Befund:
- Die Schweiz verlor in den letzten zwei Jahrzehnten tausende klassische Restaurants, besonders im ländlichen Raum.
- Zwischen 2001 und 2021 sank die Zahl der traditionellen Gaststätten je nach Region um 25–40 %.
- Gleichzeitig stieg der Anteil von Take-away-Formaten, Systemgastronomie, Tankstellenshops und Convenience-Theken massiv.
Die Landbeiz stirbt nicht an einem Grund, sondern an einem Cluster aus gesellschaftlichem Wandel, Kostenstruktur, Arbeitsmarkt, Mobilität, Individualisierung – und eben: Esskultur.
2. Die Dönerisierung der Mittagsversorgung
Kaum ein Lebensmittel hat in der Schweiz einen solchen Aufstieg erlebt wie der Döner, noch lange vor dem Burger-Boom.
Die Fakten:
- 2004 wurden rund 2’400 Tonnen Dönerfleisch produziert.
- 2015 waren es bereits 24’000 Tonnen, das ist eine Verzehnfachung innert gut zehn Jahren.
- 2016 sprechen Branchenverbände von 26’000 Tonnen.
- Regionalzeitungen berichten bereits 2009 von 30 Tonnen Döner pro Tag, also Zehntausende Portionen täglich.
Damit ist der Döner heute, statistisch kaum bestritten, eines der volumenstärksten warmen Mittagsgerichte des Landes.
Er ist billig, schnell, sättigend, verfügbar, transportierbar. Er ist die Speiseform der Beschleunigung, nicht des Innehaltens. Und er ist, im Gegensatz zur Beiz, komplett unabhängig von sozialer Interaktion.
Diese Dönerisierung bezeichnet mehr als die Verbreitung eines Produkts. Sie ist ein soziologischer Marker für das Ende des gemeinsamen Mittags und den Beginn der individualisierten Nahrungsaufnahme.
3. Der Convenience-Sog: Coop, Migros und die Industrialisierung der Mahlzeit
Doch der Döner bleibt nicht allein. Die Convenience-Tröge der Grossverteiler haben das Terrain überrollt.
Fakten:
- Coop Pronto betreibt über 320 Convenience-Shops.
- Migros führt gegenwärtig über 200 Gastro- und Take-away-Einheiten.
- Beide expandieren seit Jahren konsequent in Richtung schneller, standardisierter Mahlzeiten.
- Die Tankstelle wurde zur Kantine.
Der Supermarkt zur Mensa.
Der Fussgänger zum Essenden im Gehen.
Und die Mahlzeit selbst?
Sie wurde funktionalisiert.
Eine Bestellung, kein Aufenthalt.
Ein Vorgang, kein gemeinsamer Moment.
Das klassische Mittagsmenu – einst Ritual des Handwerks, des Ortes, des Gastgebers – wird ersetzt durch:
- Plastikgabel
- Kartonschale
- Essen im Stehen, Laufen, Arbeiten
- sofort wieder wegwurfbereit
Die Mahlzeit wurde ein Prozess. Nicht mehr ein Ereignis.
4. Die grosse De-Kulinarisierung
Soziologisch gesehen passiert hier etwas Tiefes:
Eine Entkoppelung von Essen und Kultur.
Der Mensch isst nicht mehr in einem Ort, sondern aus einer Funktion.
Nicht mehr gemeinsam, sondern individuell und nebenbei.
Nicht mehr zubereitet, sondern bereitgestellt.
Wir verlieren damit nicht nur Restaurants.
Wir verlieren:
- Gemeinschaft
- Zeitlichkeit (Mittagspause als soziale Insel)
- Handwerk
- Ritual
- Identität des Ortes
Im Wirtshaus wurde man gesehen. Beim Coop-Trog ist man unsichtbar. Der Dönerstand kennt deinen Namen nicht.
5. Was das für die Beiz bedeutet
Die sterbende Landbeiz ist kein nostalgisches Thema – sie ist ein soziokulturelles Symptom.
Denn wenn Essen kein sozialer Akt mehr ist, wenn der Mittagstisch nicht mehr Ort der Begegnung ist, wenn die Mahlzeit selbst nur noch Funktion und keine Kultur ist, dann verliert die Beiz ihren Sinn. Sie stirbt nicht nur wirtschaftlich, sondern gesellschaftlich.
6. Ein Satz, der bleibt
Wir erleben die De-Kulinarisierung des Alltags und mit ihr das stille Verschwinden der Beiz als sozialem, kulturellem und handwerklichem Raum.
Vom Döner bis zum Coop-Trog erzählt die Schweiz heute die Geschichte einer Gesellschaft, die keine Zeit mehr für eine Mahlzeit hat und vielleicht genau deshalb zunehmend hungrig bleibt.
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Quellenliste
https://www.bfs.admin.ch
https://www.gastrojournal.ch
https://www.gastrosuisse.ch
https://www.hotelleriesuisse.ch
https://www.coop.ch/de/unternehmen.html
https://www.migros.ch/de/gastronomie.html
https://www.myswitzerland.com
Döner Kebap Gewerbe Verband der Schweiz (in Liquidation)
https://b2bhint.com
https://business-monitor.ch
https://www.luzernerzeitung.ch
https://www.aargauerzeitung.ch
https://www.tagblatt.ch
https://www.20min.ch
https://www.blick.ch
