Die klassischen Wirtschaften tragen seit jeher einen wesentlichen Teil des öffentlichen Lebens. Sie bilden Lernende aus, schaffen stabile Arbeitsplätze und investieren in Sicherheit, Infrastruktur und Gastlichkeit. Sie sind Orte der Begegnung, des Austauschs, der sozialen Wärme – Räume, in denen Nachbarschaft entsteht und Gemeinschaft gepflegt wird. Sie müssen Brandschutzauflagen erfüllen, Versicherungen tragen, Toiletten bereitstellen und sind haftbar, wenn einem Gast etwas passiert. Jeder Stuhl, jede Pfanne, jeder Teller, jede Lampe, jedes Dach über dem Kopf ist eine Investition, nicht nur in die eigene Existenz, sondern in die Lebensqualität der Bevölkerung. Eine Wirtschaft ist nie nur ein Betrieb. Sie ist ein Stück Kultur, ein öffentliches Gut, ein verlässlicher Teil des sozialen Gefüges.
Und auf der anderen Seite? Die Kebabstände, Foodtrucks und mobilen Küchen: geringste Investitionen, keine Ausbildungsplätze, keine Verantwortung für Infrastruktur, keine Toiletten, kaum Auflagen. Sie profitieren von all dem, was die Gesellschaft ihnen bereitstellt; Strassen, Plätze, Zugänge, Sicherheit, Sauberkeit, ohne einen nennenswerten Beitrag zu leisten. Wenn sich ein Gast verletzt, ist niemand verantwortlich. Wenn Abfall liegen bleibt, räumt ihn die Gemeinde weg. Wenn die Frequenzen stimmen, kassieren sie. Wenn nicht, ziehen sie weiter. Mobilität statt Verantwortung, Profitabilität statt Strukturverpflichtung.
Das Tragische ist: Die Behörden tolerieren das nicht nur, sie fördern es teilweise aktiv. Unter dem Deckmantel von Belebung, Urbanität, kulinarischer Vielfalt werden immer mehr temporäre Angebote bewilligt, ohne zu verstehen, dass diese Vielfalt nur funktioniert, solange es stabile Ankerbetriebe gibt, die das ganze Jahr hindurch das Fundament legen. Jede mobile Konkurrenz, die ohne Infrastrukturpflicht auftritt, verschiebt das ökonomische Gleichgewicht zulasten derjenigen, die die Gemeinschaft tragen.
Ein exemplarischer Fall: Eglisau. Dort stellte man im Sommer einem Foodtruck die Bewilligung aus, sich direkt vor die Gartenbeiz des Hirschen zu stellen, jenem Haus also, das das ganze Jahr geöffnet hat, Personal anstellt, eine Küche betreibt, in Räume investiert, Lehrstellen schafft und alle Verpflichtungen trägt, die ein Gastrobetrieb schultern muss. Die Botschaft, die Gemeinden wie Eglisau senden, ist klar: Der kurzfristige Event und seine klingelnden Kassen zählen mehr als der Betrieb, der ein Dorf durch alle Jahreszeiten trägt, auch durch die unbequemen.
Jetzt hat Eglisau die Quittung bekommen. Der Besitzer schliesst den Hirschen. Ein Traditionsbetrieb, ein sozialer Ort, ein Stück Identität: weg! Basta! Der Schaden ist nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern kulturell: Ein Gasthof verschwindet, und mit ihm ein Teil des Alltags, der Stabilität und der sozialen Infrastruktur. Das lässt sich durch keinen Foodtruck der Welt ersetzen.
Was bleibt, ist eine bittere Erkenntnis: Wer nur den kurzfristigen Profit, den schnellen Hype oder das vermeintlich Trendige belohnt, verliert am Ende jene Betriebe, die konstant, verlässlich und ganzheitlich für die Gemeinschaft arbeiten. Eine Gastronomie, die sich selbst ausdünnt, indem sie ihre tragfähigen Strukturen untergräbt, verliert nicht nur ihre Wirtschaften – sie verliert ihre Identität.
