Vor drei Jahren wurde die grosse Idee des Kochverbandes von einer Höheren Fachschule Kulinarik, mit der vom «Hexer» Stefan Wiesner angestossenen Kochakademie in Heiligkreuz von den zwei Arbeitgeberverbänden dieser Branche im Keim erstickt. Mitunter dürften dem Handeln einige Ressentiments zu Grunde gelegen haben. Vermutlich fühlte man sich dem Kochverband unterlegen und mochte diesem die Idee nicht gönnen. Auch der Protektionismus zugunsten eigener Ausbildungsinstitutionen und Zentren dürfte eine Rolle gespielt haben. Ausserdem hatte der Arbeitnehmerverband einige Jahr zuvor ein Projekt zur Weiterbildung von Köchen im Anschluss an die Lehre nicht unterstützt.
Sicher ist, ohne hier weiter ins Detail dieses Trauerspiels zu gehen, denn es war eine vergebene Chance für die Schweiz, an der kulinarischen Führungsrolle (wieder) Teil zu haben und die Küche und Köche der Schweiz weiter zu entwickeln und diese Entwicklung zum Beispiel nicht einfach den Spaniern zu überlassen. Erstaunlicherweise verkennen viele, insbesondere inklusive Tourismus und Politik die Wirksamkeit der Kulinarischen Schweiz und der Schweizer Köche und Küche nach aussen. Die grossen Löcher stecken also nicht nur im Schweizer Käse.
Die Iberer, insbesondere die Catalanen sind der Schweiz deutlich voraus. Im «Culinary Center» in San Sebastian oder in Ferran Adriàs noch wertendem «Kulinarischen Kulturraum für Ausbildung, Experimente, Forschung und Entwicklung» (elBulli2.0/elBulliFoundation/elBulli1846). Die Küche von Morgen wird heute mintunter in Spanien erdacht und entwickelt.
«Doch erstens kommt es anders und zweitens als man denkt» - Märkte und Bedürfnisse sind wie Wasser, sie lassen sich in ihrem Fluss nur bedingt aufhalten und kontrollieren – auch in der Schweiz bewegt sich was.
Nachdem Stefan Wiesner, der Ur-Initiator der Kochakademie Heiligkreuz 2019 seine eigene Natur-Akademie Stefan Wiesner erfolgreich initiierte, eröffnet 2021 unter der Leitung des Mitinitiators der Idee einer Kochakademie, der ehemalige Geschäftsführer des Kochverbandes Andreas Fleischlin, das Neuro Culinary Center in Vitznau am Vierwaldstättersee.
Dieses ist präzise eines der in der Schweiz fehlenden Teile der Aus- und Weiterbildung für Köche und Küche, kombiniert mit Forschung und Entwicklung. Interessant ist dabei das Umfeld, in dem das Neuro Culinary Center eingebettet sein wird. Während beispielsweise Ferran Adriàs entstehender kulinarischer Kulturraum auf dem Austausch zwischen gestaltenden Künsten, Grafik und Gestaltung sowie Kommunikation/Journalismus basiert, legt das Projekt des österreichischen Vermögensverwalters und Fondmanagers Peter Pühringer interessanterweise das Gewicht auf die Verbindung zwischen Musik, Kulinarik und der musischen Erziehung von Kindern.
Es dürften interessante Entwicklungsräume entstehen, die neue Perspektiven in ungeahnte Richtungen bieten, wenn die Erlebniswelten der Musikalischen Aus- und Weiterbildung in enger Verbindung mit Neurowissenschaften Erfahrungsplattformen von neuer Art und Weise ermöglichen.
Das Morgen als Campus bietet eine interdisziplinäre Welt mit einer differenten Kultur. Die Quer-Befruchtung der Art der Lehre und Forschung der Kulinarik inklusive personifizierter Ernährung ist dabei garantiert.
An dieser Stelle dürfen beispielsweise sicher auch Fragen aufgeworfen werden, wie sich Arpeggios oder gebrochene Akkorde, die verzögert gespielt werden, auf kulinarische Gerichte anwenden lassen – Ein Akkord von Aromen und Geschmäcker der sich nach und nach im Mund, Gaumen, Hals und Nasenhöhlen entfaltet und final in der Gesamten, verzögerten Wahrnehmung ein grosses Ganzes bildet. Übrigens bietet ganz banal Bier so einen Akkord, denn das Hirn muss die vorgezogene Süsse vorne im Mund mit den nachgelagerten Bitterstoffen schlussendlich virtuell zu einem Ganzen zusammenfügen. Sowas muss man als Koch ja dann auch erst einmal verstehen lernen.
Pro Jahr werden zwei parallellaufende Vollzeit-Lehrgänge Küche & Genuss von jeweils 8-monatiger Dauer durchgeführt. Gestartet wird der erste Lehrgang am 30. August 2021 und dauert inkl. Prüfungen bis Ende April des folgenden Jahres. In Halbklassen von maximal 12 Studierenden (Küche) respektive 6 Studierenden (Genuss) wird intensiv zusammengearbeitet, gelernt und experimentiert. Der Unterricht findet teilweise im Campus und teilweise ausserhalb statt.
Leiten wird die Lehrgänge Andreas Fleischlin. Für den Lehrgang Küche wird Mario Garcia verantworltlich zeichnen. Garcia kochte sich am Weltfinale der inoffiziösen und doch tatsächlichen Kochweltmeisterschaft dem Bocuse d'Or in Lyon auf den 5. Platz. Den Lehrgang Genuss übernimmt die gelernte Restaurantionsfachfrau Julia Scussel.
Quelle:
Links:
Who is Peter Phüringer? https://de.wikipedia.org/wiki/Peter_Pühringer
https://daspaulimagazin.ch/de/freitext/neu-eroffnet-natur-akademie-stefan-wiesner
Bilder:
Unplash/Reno Laithienne/Limor Zellermayer/Pavel Anoshin