Sweet Dumpling, Buttercup, Honey Bear, Sugar Pie, Baby Boo.
Was im Supermarkt meist unter wohlklingenden Namen feil geboten wird, ist botanisch nicht falsch, kulinarisch jedoch oft eindimensional: auf schnelle Süsse gezüchtet, auf Gleichförmigkeit optimiert, im Fleisch wässrig und aromatisch flach. Kürbisse werden dort als Dekoration verkauft – nicht als Gemüse mit Aufgabe.

Dabei ist die Gattung Cucurbita weit mehr. Gerade die alten Sorten der Art Cucurbita maxima zeigen, wozu Kürbis in der Küche fähig ist: dichte Textur, kontrollierte Süsse, Tiefe und Struktur.

Der Blaue Ungar liefert festes, orangefarbenes Fleisch mit nussigem, erdigem Aroma und ausgezeichneter Lagerfähigkeit – ideal für Pürees, Füllungen, konzentrierte Suppen und auch für Gnocchi. Der Bayrische Riese überzeugt weniger durch Raffinesse als durch Substanz: trockenfleischig, stabil im Garen, verlässlich für Grossküche, süss-sauer Eingemachtes und klassische Eintöpfe. Die Lunga di Napoli schliesslich verbindet Länge mit Länge: langes Fruchtformat, langes Garen, langes Aroma. Ihr festes Fleisch bleibt schnittfähig, entwickelt Tiefe im Ofen und eignet sich gleichermassen für herzhafte Gerichte wie für strukturierte Füllungen.

Die Krönung zum Schluss: Der Galeux d’Eysines ist ein alter französischer Kürbis aus der Region Bordeaux. Charakteristisch ist seine hellrosa Schale, übersät mit dicken, goldfarbenen, erdnussartig wirkenden Wucherungen. Vor diesen warzenartigen Ausprägungen muss man sich nicht ekeln: Es handelt sich um verkorkte Zuckerausscheidungen, ein sortentypisches Zeichen für Reife und hohen Zuckergehalt. Das süss-orangefarbene Fruchtfleisch eignet sich hervorragend für Pürees, Suppen und Backwaren; seine ganze aromatische Tiefe entfaltet der Kürbis beim Rösten oder Karamellisieren im Ofen.

Nach Beginn des neuen Jahres lohnt es sich, sich mit Sorten auseinanderzusetzen. Wer einen besonderen Kürbis will, muss ihn selbst ziehen oder gezielt bei einem Bauern nachfragen. Wer im Januar noch einen besonderen Kürbis findet, bereitet ihn am besten klassisch zu, etwa nach Paul Bocuse:

Den Kürbis rundum so einschneiden, dass sich ein Deckel abheben lässt. Kerne und Fasern aus Deckel und Innerem entfernen. Weissbrotwürfel kräftig goldbraun rösten, auskühlen lassen und mit geriebenem Greyerzer mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die Mischung in den Kürbis füllen, mit Rahm angiessen, Deckel aufsetzen und gut andrücken.
Bei Umluft bei 150–160 °C oder bei Ober-/Unterhitze bei gut 180°C rund zwei Stunden im Ofen garen.

Den Kürbis auf einer Porzellanplatte servieren. Vor den Gästen den Deckel abnehmen, etwas Fruchtfleisch vom Deckel abstechen und unter die Suppe rühren. Anschliessend rundum vorsichtig Fruchtfleisch von den Innenwänden lösen, bis der Kürbis noch stabil steht. Alles gut verrühren, bei Bedarf salzen und schöpfen.

Bemerkung:
Ein einfaches Gericht, das handwerkliche Aufmerksamkeit verlangt. Es empfiehlt sich, den Kürbis beim Garen auf ein Blech zu stellen, falls er ausläuft. Oder man gart ihn gleich auf der Porzellanplatte, auf der er serviert werden soll. Alternativ kann ein Teil des Fruchtfleischs roh abgelöst, mit wenig Wasser vorgegart und zusammen mit der Füllung wieder eingefüllt werden. So ist der Kürbis im Innern von Beginn an warm und gart gleichmässiger, ohne geschmackliche Einbusse. Je nach Stil kann die Füllung auch mit einem Schuss Weisswein ergänzt werden.