Die Art, wie er anderen Menschen begegnete, war genauso respektvoll, zurückhaltend, filigran und schlicht wie glasklar und unmissverständlich. Er war genauso deutlich und greifbar streng wie weich, Väterlich und ausgestattet mit einer ausserordentlichen Portion Schalk.
Paul Bocuse Verliess diese Welt am Samstag 20. Januar 2018 mit 91 Jahren. Er war wohl der wichtigste Bannerträger kulinarischer Tradition und der wohl letzte Vertreter der Generation grosskalibriger Galionsfiguren französischer Haute Cuisine. Seine Erfolge, Orden, Kochbücher, Kochsendungen sind unzählbar geworden. Der Meister hat als Idol Generationen von Köchen geprägt und sein virulentes Lächeln unterstreicht die Souveränität des französischen Führungsanspruches der Haute Cuisine.
Was er auch tat, es war von Perfektion geprägt. So hat er auch mit dem von ihm geschaffenen Kochwettkampf die Standards definiert. Es wird wohl niemand die Behauptung bestreiten, der «Bocuse d’Or» sei die «wirkliche» Kochweltmeisterschaft. Darüber hinaus, und das ist das Wesentliche, hat Bocuse damit ein weltumspannendes Universum für die Gemeinschaften und den Zusammenhalt der Köche geschaffen, wie es seinesgleichen sucht.
Auf die Frage, welches für ihn die wichtigste Veränderung gewesen sei, antwortete er einst: „Die grösste Veränderung unseres Hauses ist, dass nichts verändert worden ist.“ Dieser Satz hat es in sich. Wer in seinem Restaurant «L’Auberge du Pont de Collonges» essen geht, für den geht ein kulinarisches Zeitfenster auf, welches einen tiefen Einblick zurück in die klassische Französische «Haut Cuisine» bietet. Das geht von den geschmacklichen Tiefen der Saucen bis zur Art des Anrichtens und die Präsentation. Es ist nicht diese erzwungene Suche nach neuen Kreationen die hier zelebriert wird, sondern die Absolute Qualität und die Perfektion in der Reproduktion der Speisen, was im Grunde die eigentliche Kunst des Kochens darstellt.
Zum Erlernen der Basis des Kochens, wie es im «Guide Culinaire» von Escoffier und im «Lehrbuch der Küche» von Pauli steht, sagte Bocuse: „Es ist vergleichbar mit der Solfège in der Musik (Solfège: Musiktheorie, Notenlehre, Gehörbildung und Gesang als Voraussetzung, um eine Partitur zu singen). Es ist die Beherrschung der Basis, die zum Können führt.
Nun ja, bei allem Ernst, sein Schalk liess auch nie lange auf sich warten. Als ich 2010 zusammen mit Lucien Mosimann (Bocuse d’Or Suisse) mit Paul Bocuse am Tisch sass und die Frage auf den Tisch warf, wie er es schaffe mit drei Frauen gleichzeitig zu leben, verschluckte sich Mosimann beinahe von Schreck und Boucse antwortete mit schelmischer Ernsthaftigkeit: „Monsieur Romeo. Jeune homme. C'est une question d'organisation.“
Paul Bocuse. Wegbereiter und Leuchtturm zugleich. Er wird weiterleben und ich schliesse mich dem Titel der Französischen Zeitungen an: «Paul Bocuse, l'empereur de la cuisine française».