Die Sauce wird wie eine Mayonnaise entweder nach der alten Art (Das Eigelb, das mit stark mit püriertem Knoblauch vermischt wurde, wird mit Öl rührend aufmontiert) oder nach der modernen Art (Das ganze Ei, das stark mit püriertem Knoblauch vermischt wurde, wird mit Öl mit dem Stabmixer hochtourig aufgemixt) hergestellt.
Die Sauce wird im gesamten Mediterranen Raum auch unter verschiedenen Bezeichnungen zu verschiedenen Fischgerichten serviert. Insbesondere wir die Aïoli zu Gerichten mit den grossen Schwarzen Meeresschnecken (Wellhornschnecken, frz.: Bulots) serviert. Gerne wird die Aïoli oft anstelle der Mayonnaise zur traditionellen, französischen Meerefrüchteplatte, auf der auch die Bulots nicht fehlen dürfen, serviert.
Nicht zu verwechseln ist die Aïoli mit der Sauce Rouille (Lesen Sie hier). Letzter ist die moderne jedoch nicht klassische Begleitung zur Bouillabaisse (lesen Sie hier).
Je weiter südwestlich der Provence desto häufiger wird auch bei der Aïoli wie bei der Rouille zur Bindung etwas gekochte und pürierte Kartoffeln verwendet.
Rezept ohne Kartoffel
Stk 4 Knoblauchzehen, geschälz
Stk 1 Eigelb
Prise 1 Salz
Dl 2.5 Olivenöl oder Sonnenblumenöl
El 1 Zitronensaft
El 0.5 Wasser, kochend heiss
Knoblauch im Mörser fein pürieren. In einem Becken mit dem Eigelb und dem Salz gut verrühren. Die Masse gleichmässig und immer in der gleichen Richtung rühren, währenddessen das Öl sehr langsam beigeben und einrühren. Sobald die Sauce anzieht, also dicklich wird, wenige Tropfen Zitronensaft und wenige Tropfen heisses Wasser einrühren. Das macht die Sauce schnell etwas dünner und fördert bzw. Stabilisiert gleichzeitig die Bindung. So fortfahren, bis das Öl untergerührt ist. Am Schluss mit Salz abschmecken.