Die Rouille ist traditionell mit kleinen, im Mörser zerstossenen Pfefferschoten (Chillis), oft auch mit der nordafrikanischen Chili-Gewürzpaste Harissa und mit Safran versetzt was ihr ein nordafrikansich-orientalisches Aroma und die leicht rötliche Farbe verleiht. Oft wird die Farbe auch mit Tomatenmark verstärkt – Tomaten haben allerdingst in der Rouille nichts zu suchen.
Bei der Rouille handelt sich analog zur Mayonnaise um eine kalte Ölsauce deren Bindung auf Eigelb und pürierten Kartoffeln basiert.
Rezept
Stk 1 Eigelb
Prise 1 Salz
Stk 1 Eigelb
Stk 2 Knoblauchzehen, geschält
Stk ½ Pfefferschote, klein
Gr 50 Kartoffel, gekocht, geschält, püriert
Msp 1 Safran
Dl 2 Sonnenblumenöl oder Olivenöl
Knoblauzehe und Pfefferschote im Mörser fein zerreiben, in eine Schüssel geben und zusammen mit Eigelb, Salz, Harissa, Safran und den pürierten Kartoffeln gut verrühren und allenfalls alles durch ein feines Sieb streichen. Anschliessend unter starkem Rühren das Olivenöl zugeben und aufrühren wie eine Mayonnaise.
Oft wird die Rouille «einfach» auf der Basis einer modernen Mayonnaise (auf der Basis von Ei, aufgemixt mit dem Mixer) wie die Aïoli (lesen Sie hier) sozusagen als Ableitung und ohne Kartoffeln hergestellt. In dieser Form lässt sich auch die industrielle Art als luftige und mousseartige Variante mit dem Gasbläser besser nachahmen.