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Der Hype um die Yuzu entspringt einer Mystik, die sich wiederum aus dem knappen Angebot und dem hohen Preis speist. Und das knappe Angebot hat nicht etwa mit «schuhuwabohutubatabu» zu tun, oder damit, dass die Yuzu ein heikles Pflänzchen wäre. Das Gegenteil ist der Fall, genügsam, robust und recht frosthart könnte sie fast überall angebaut werden.
Das Problem bzw. die wirkliche Ursache ist: Aus Yuzu lässt sich wenig Fruchtfleisch und Saft gewinnen und das Fruchtfleisch ist recht sauer. Das hauptsächliche Aroma verbirgt sich in der Schale. Und wer sich drei Schnitze in den Mund schiebt, spuckt drei Esslöffel Kernen aus. Weil man sie so kaum essen kann und darüber hinaus die meisten Köche nichts damit anzufangen wissen, hat es die Frucht also nie in den breiten Handel, sondern «nur» in die Aroma- und Getränkeindustrie geschafft.
Und wenn es dann eine Frucht in den Luxus-Gemüsehandel schafft, ist sie extrem teuer – Kilopreise bis 50 Franken sind keine Seltenheit. Dabei sollte man aufpassen, denn im Laden liegen sie ziemlich lange rum, eben weil sie keiner will. Und die dort verbleibenden fünf Exemplare wurden bereits gefühlte 1000x angefasst und an zur Nase geführt. Kaufen Sie diese nicht, sondern und bestellen Sie sie bei einem Gemüsehändler. «Neben Japan hat auch Marokko schöne Plantagen, dort stimmt auch das Preis-Leistungs-Verhältnis», sagt der Gemüsehändler Tiziano Marinello.
Aber was kann jetzt mit einer Yuzu angestellt werden? Aroma bzw. die Essenz gewinnen.
Mazerieren
Die Schalen allenfalls mit dem Fruchtfleisch in Alkohol (z.B. Trinksprit, Vodka etc.) einlegen. Nach dem Mazerieren durch ein Tuch abgiessen = aromatisierter Alkohol.
Z.B. zum Aromatisieren von Getränken oder als Vorstufe für Spirituosen wie z.B. Gin
Die Schalen allenfalls mit dem Fruchtfleisch in Wasser einlegen (Kaltauszug). Nach dem Mazerieren durch ein Tuch abgiessen = schwach aromatisiertes Wasser.
Z.B. zur Herstellung von Getränken, oder direkt als aromatisiertes Wasser, Kakigōri etc.
Die Schalen allenfalls mit dem Fruchtfleisch mit siedendem Wasser übergiessen und ziehen lassen (Heissauszug). Nach dem Mazerieren durch ein Tuch abgiessen = aromatisiertes Wasser.
Z.B. zur Herstellung von Getränken, oder direkt als aromatisiertes Wasser.
Gemischter Auszug: Nach dem Kaltauszug die Schalen anschliessend auch noch mit siedendem Wasser übergiessen und heiss ziehen lassen. Heisser und kalter Auszug nach dem vollständigen Auskühlen mischen. Z.B. zur Herstellung von Getränken, oder direkt als aromatisiertes Wasser.
Destillieren
Normale Destillation des Alkohol- und/oder Wasserauszuges, oder Alkohol-Dampf bei der Destillation direkt über die Yuzu-Schalen leiten = Aromatisiertes Wasser oder Alkohol.
Vakuumdestillation
Durch das Vakuum, also durch den niederen Druck, wird die Siedetemperatur herabgesetzt. Die ätherischen Öle, die sich bei höheren Temperaturen verändern oder sogar zersetzen, können so herausgetrennt werden und schwimmen im Destillat obenauf (dem Wasser) und können mit einer Pipette aufgesaugt werden.
Einkochen
Yuzu gründlich mit warmem Wasser waschen, mit grobem Salz gut abreiben. Yuzu schälen - das Mesokarb (die weisse Zwischenhaut) an der Schale bestimmt stark den Bitterstoffgehalt. Kein Weiss an den Schalen = weniger Bitter, das ist Geschmackssache. Die Schalen der Yuzu in feine Streifen schneiden. Fleisch und Saft auspressen, Kernen entfernen. Schalen mit Zucker und wenig Wasser ansetzen (durch das allenfalls gewünscht aber nicht notwendige Blanchieren und Waschen der Schale gehen zusätzlich Bitterstoffe aber auch Aromen verloren) und aufkochen. Ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Anschliessend Fruchtfleisch und Saft zugeben. Nochmals 10 bis 15 Min köcheln lassen. Anschliessend mit Gelatine, AgarAgar etc. nach Belieben gelieren.
Die eingekochte Yuzu eignet sich zum so essen oder sehr gut auch zum Aromatisieren von Süssspeisen wie z.B. Cremen und Eisspeisen.
Agrumen-Chili-Salz-Gewürzpaste
In Japan wird aus Yuzus auche eine Gewürzpaste hergestellt: Yuzukoshō oder Yuzugoshō
Zutaten: Yuzu Schalen (Zeste), entweder geschnitten oder gerieben, Chillischoten und Salz.
Die Chilischoten werden zuerste geschnitten, dann im Mörser mit Salz zu einer Paste zerstossen. Yusu-Zeste grob hacken, Chilipaste zugeben, fein hacken, von Hand mit dem Messer oder im Cutter. Je nach Wunsch und Ziel der Textur solange hacken, bis alles sehr fein ist. Die Würzmischung soll leicht, Pasten ähnlich zusammenhalten, aber noch feinkrümelig sein.
Grünes Yuzukoshō: grüne Yuzus, Salz, grüne Chilischoten.
Oranges Yuzukoshō: Gelbe Yuzus und rote Chilischoten.
Anmerkung: Oft wird von Chilipfeffer und grüne Chilipfeffer geschrieben – gemeint ist immer die Chilischote der Gattung Paprika, Nachtschattengewächse jedoch nie die Gewürzkörner aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), weder Schwarz noch grün. Einige geben Knoblauch und andere Gewürze zu. Yuzukoshō, ob grün oder Orange, besteht immer aus den oben genannten drei Zutaten.
Verwendung: Yuzukoshō hat einen bitteren, würzig-scharfen Geschmack und wirdu zum Würzen von Saucen, Suppen oder Gerichten, zum Marinieren etc. verwendet.
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Wichtig: Vergewissern Sie sich, dass die Früchte unbehandelt sind, am besten aus Biologischen Anbau, wobei auch das keine Garantie ist. Zitrusfrüchte werden leider immer noch viel zu oft auf Teufel komm raus gegen Pilzbefall behandeld, dies während der Wachstumsphase und danach - Pyrimethanil, Imazalil und Thiabendazol, o-Phenylphenol & Co. sind hochgiftig und Krebseregend. Leider muss man es sagen bzw. schreiben: Nach betrachten einiger entsprechender Untersuchungen von Zigtrusfrüchten in Deutschland und der Schweiz durch Gesundheistämter, sind über den Daumen gepeilt lediglich rund 20 Prozent der Früchte Rückstandsfrei. Einfach, damit das angemerkt ist.