Gänsestopfleber und Hase gepresst.
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Interessant an dem Weingut ist einiges. Die Benediktiner pflanzten hier bereits im 13. Jahrhundert die ersten Reben und hier wurde mitunter auch der erste Aligoté in Genf angebaut. Diese Traubensorte ist in ihrer Heimat, dem Burgund, nicht wirklich beliebt. Die grossen Mengen landen für Kir im Schaumwein also im Crémant de Bourgogne. In Genf dagegen gilt die Traube als Spezialität die mit ihren feinen Säurestrukturen ausgezeichnet zur Genfer Artischocke passt, die leider nur noch wenige Köche zubereiten. Die Blutigen Finger beim Rüsten fürchten diejenigen, die Kardonen überhaupt noch kennen.
Pascal Cloetens bereitet Kardonen noch selber zu. Belgier züchten ja auch Brabanter, da schrecken die widerborstigen Stacheln einer «cardon épineux genevois» kaum ab. Er selbst bezeichnet seine Küche als «une cuisine mettant en valeur les produits genevois», und da gehören Kardonen dazu. «An Weihnachten wollen die Menschen hier Kardonen essen, da muss ich das auf die Karte nehmen» sagt er.
Die Gerichte von Cloetens sind generell gradlinig, Handwerklich hervorragend hergestellt und wunderbar gekocht. Das ist beispielsweise dem in Fois Gras gepressten Hasen genauso anzumerken, wie der geschmorten Wildschweinhaxe. Der Vin Mousseux«Cuvée» Methode Traditionell aus einem Drittel Chardonnay und zwei Drittel Pinot Noir konnte nicht nur standhalten sondern war eine wunderbare Begleitung.
Natürlich war die Frage, woher der Hase denn kommt, nicht zu verhindern. In Genf gebe es leider keine Hasen lacht Cloetens. Einige kommen aus dem Wallis, die meisten aus Österreich und Deutschland.
Ein grosses Thema ist für Pascal Cloetens die Ausbildung von Köchen. Er bilde zwar Lehrlinge aus, bzw. er würde sehr gerne ausbilden, sofern er Lehrlinge finden würde. Zum Pauli – Lehrbuch der Küche sagt er: «Es ist die Basis von allem, und ohne Basis geht nichts.»
Les CuriadesVieux-Lully 10
1233 Bernex-Lully
Pascal Cloetens
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