Der Pauli - Das Lehrbuch der Küche. Andreas Caminada zum Pauli:
Der Pauli, ja, das Lehrbuch der Küche, das hatte auch ich in der Lehre. Das ist jetzt auch ein paar Jährchen her. Der Pauli ist ganz einfach die Grundlage von allem. Es ist das Lehrbuch. Und das Lehrbuch nimmt man immer wieder mit. Auch jetzt, wenn man irgendetwas Klassisches braucht, man kann immer nachschlagen, hat dann eine supergute Basis, um diese zum Beispiel weiterzuentwickeln. Eine Basis, auf der man aufbauen kann oder die man einfach so hernehmen kann, wie sie ist. Es ist die Grundlage für jeden Koch, jeden auszubildenden Koch und es wäre auch eine gute Grundlage für jede Hausfrau und jeden Hausmann.
Der Pauli - Das Lehrbuch der Küche. Was Franck Giovannini dazu sagt:
«Mit dem Pauli habe ich gelernt. Es ist die die Basis. Der alte war für mich persönlich besser, man hat im neuen viel dazu getan, dass es aus meiner Sicht nicht braucht. Aber so oder so. Der Pauli ist perfekt für die Jungen, um zu lernen. Es ist wichtig, dass sie mit einem Buch anfangen, das die klassische Küche beinhaltet und repräsentiert und ihnen das notwendige Knowhow mitgibt.»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Daniel Bumann , Spitzenkoch und «der Restauranttester», dazu sagt:
«Der Pauli war auch mein Lehrbuch und später ein treuer Begleiter während meiner Laufbahn. Der Pauli hat über Generationen den Berufsstand gefordert und gefördert – ein international anerkanntes tolles Werk!»
Der Pauli – was Anton Mosimann (Internationaler Küchenchef, Spitzenkoch, sozusagen Hofkoch des englischen Königshauses) dazu sagt:
«Lies den Pauli, bis er zerfleddert ist, denn nur wer die alten Massstäbe genau kennt, kann neue Massstäbe setzen.»
Der Pauli – was Marco Mehr, Executive Küchenchef des Luxushotels «Park Hyatt» in Schanghai mit 150 Köchen, dazu sagt:
«Mein altes Pauli-Kochlehrbuch von der Berufsschule ist noch in Hongkong und wird bald mit meinen Umzugskisten nach China verschifft. Es gibt immer Sachen, die ich nachschaue.»
Der Pauli – was Thomas Nussbaumer (Küchenchef, Spitzenkoch und Präsident des Schweizerischen Kochverbandes) dazu sagt:
«Der Pauli ist nach wie vor das unbestrittene Standardwerk für den Schweizer Profikoch. Wer etwas wissen will, schlägt im Pauli nach. Treten Unsicherheiten und Differenzen auf, ist der Pauli die Referenz. Wenn etwas im Pauli steht, ist es unbestritten. Das respektieren alle Köche. Seit nahezu 90 Jahren haben wir mit dem Pauli – dem Lehrbuch der Küche - sowohl eine fachliche als auch emotionale Basis. Das ist ein grosser Vorteil.»
Der Pauli - Das Lehrbuch der Küche und was Stefan Trepp (Internationaler Spitzenkoch und Küchenchef, war auch Koch des Thailändischen Königs, heute Küchenchef im «Siam Kempinski Hotel Bangkok«) dazu sagt:
«... der «Pauli», das wichtige Lehr- und Grundlagenkochbuch der Schweizer Köche, ist Ihre Bibel, die Sie täglich verwenden... Stefan Trepp: Ja. Die aktuelle 14. Auflage des «Pauli»-Lehrbuchs, das alle Grundlagen der Küche vollständig und logisch erklärt, ist ein vollendeter Brückenschlag zwischen der traditionellen und der neuzeitlichen Küche. Ich schätze das Fachbuch sehr, man kann darin wirklich viele wertvolle Tricks und vor allem die klassische Zubereitung, sowie auch Rezepte in verschiedenen Sprachen nachschlagen.»
Der Pauli – was Siro Dal Maso (Spitzenkoch, Küchenchef und heute Berufschullehrer) dazu sagt:
«Der Pauli hat mich in meiner Berufslaufbahn immer begleitet. Es ist sowohl ein Symbol für Entwicklung, als auch das unverzichtbare Referenzwerk für die Ausbildung von Köchen. Gerade als neuzeitliches und sich immer weiter entwickelndes Werk ist der Pauli Ergänzung und Bindeglied zur klassischen Küche und deren Literatur. Ich bin stolz darauf, dass die Schweizer Köche und Kochfachlehrer über ein eigenes Standardwerk von so hoher Aktualität und Qualität verfügen.»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was René Widmer (Koch, Schüler des legendären Dolder-Grand-Küchenchefs Paul Spuhler, heute Inhaber der Prorest Gastronomietechnik und Wegbereiter der avantgartistischen Küchentechnik) dazu sagt:
«Der Pauli ist und bleibt für mich die Bibel der Küche. Zusammen mit dem Guide Culinaire von Escoffier ist er zugleich Nachschlagwerk, Leitplanke und etwa das, was die Gesetzesbücher für den Juristen sind. Ohne Vergangenheit gibt es keine Zukunft, der Pauli ist für jeden Koch, der das Privileg hatte dieses Handwerk in der Schweiz zu lernen die Basis von jeder Tätigkeit in der Küche. Jede noch so geflippte und avantgardistische Kochmethode findet irgendwo bei den 15 Grund-Garmethoden seinen Ursprung. Ich versuche bei jeder kochtechnischen Herausforderung den Rückschluss in der Geschichte zu suchen - da hilft dieses Nachschlagwerk unheimlich. Da ich als Fliegenfischer Guide auch im Outdoor Bereich und im Catering viel unterwegs bin, habe ich das App der Küchenbasis immer bei mir. Ob es um Mengen, Zutaten, Methoden, Techniken geht, Ich habe alles im Griff, ob ich in Norwegen, Kanada oder sonst irgendwie in der Pampa für 10 Fischerkollegen richtig einkaufen und lecker kochen will, da zücke ich den Pauli aus dem Hosensack ob ich online bin oder nicht. Ob elektronisch oder als Buch, der Pauli ist aktives Kochen, Gestern, Heute und Morgen!»
Der Pauli – was Patrick Honauer (Koch, war unter anderem Lehrer an der Hotelfachschule, Wirt, Gründer der Ladenkette «Bachser Märt», heute Hotelier im «Jakob» in Rapperswil) dazu sagt:
«Ich bin ja auch gelernter Koch. Das erste Mal, als ich den Pauli im Besonderen spannend wahrgenommen habe, war an der Berufsolympiade in Japan. Da war die ganze Welt der Köche und alle hatten den Pauli als Grundlage. Dort habe ich gemerkt, dass die Zunft der Köche durch etwas verbunden ist. Das habe ich schön gefunden. Man hat sich auf eine Sprache geeinigt. Gut, ich habe es auch ein bisschen unfair gefunden, weil ich mir überlegte, was mit denen ist, die eine ganz andere Kultur und keinen Pauli haben. Aber ja, das ging mir nahe, als alle den Pauli auspackten. Bis heute, wenn ich an den Pauli denke, denke ich daran, wie ein Bücherwurm rund um die Welt die Köche verbindet.»
Der Pauli - was Markus Burkhard (Wirt und Spitzenkoch im Restaurant «Jakob» in Rapperswil das er mit seiner Lebensgefährtin Flavia Hiestand führt und der neue Wege geht, Gault&Millau-Entdeckung des Jahres 2017) dazu sagt:
«Es ist ein sehr gutes Lehrbuch. Als mein Bruder in den USA war, ging ich ihn in seiner Gastfamilie besuchen. Das Erste, was ich sah: Der Pauli in der Küche. Der Pauli hat mich im Beruf immer begleitet. Ob positiv oder negativ. Es ist ein sehr gutes, umfassendes Fachbuch und ein guter Begleiter.»
Der Pauli – was René Kaufmann (Küchenchef und Wirt im «Rössli» Illnau) dazu sagt:
«Das beste Lehrmittel. Es gibt kein besseres. International sowie national anerkannt. Fundiert. Tiefgründig. Absolut wegweisend. Auch witzig, in den neuen Rezepten der Avantgardistischen Küche. Und bei Schulungen, sei es intern oder extern, ist der Pauli die Basis.»
Der Pauli - was Konstantin Zimmermann (Spitzenkoch, einer der letzten richtigen «High-end-Kellner», heute ein Schweizer in Norwegen – General Manager von «Ling Ling» in Oslo und nebenbei Haus-Caterer des Norwegischen Königshauses) dazu sagt:
«Den Pauli nehme ich immer noch zur Hand, auch für den privaten Gebrauch. Die Rezepte sind wasserdicht und das Lehrbuch ist auch ein Nachschlagewerk für offene, fachtechnische Fragen. Im Übrigen hat mir mein Lehrmeister Erwin Stocker im Victoria Jungfrau nahegelegt, mehr mit dem Pauli anzubandeln, als mit den hübschen Praktikantinnen im Hotel.»
Der Pauli – was Francis Mandin (Küchenchef im Hotel Restaurant Bad Schauenburg ob Liestal) dazu sagt:
«Es ist die Basis der Küche und unserer auszubildenden Köche. Der Pauli zeigt auf die präziseste Art, wie alles funktioniert. Das Rezeptbuch und die Rezepte sind sehr gut.»
Der Pauli – Was Rolf Caviezel (Küchenchef, Spitzenkoch und einer der Leader der Avangardistischen bzw. Molekular-Küche der Schweiz) dazu sagt:
«Die Grundlage. Das Wichtigste, was es gibt. Meiner war der Hellblaue. Was mich faszinierte, war das Fragebüchlein. Das war genial und für mich die wichtigste Lernhilfe. Meinen Pauli habe ich immer noch und er begleitet mich. Erwähnenswert gut finde ich die Veränderung, den Fortschritt, die Entwicklung.»
Der Pauli – was Lucien Mosimann (Koch, Wirt, Manager der Nahrungsmittelindustrie, heute Chef der Trägerorganisation Bocuse d’Or Schweiz) dazu sagt:
«Der Pauli ist mein Begleiter im Berufsleben. Ich habe den Roten bekommen, als ich die Lehre begann. Seither habe ich immer die neueste Ausgabe gekauft. Und mein Cousin hat die Lehre bei Eugen Pauli im Bahnhofbuffet Olten gemacht.»
Der Pauli – was Heinz Witschi (Spitzenkoch und der Mann mit dem grössten Wissen der Branche) dazu sagt:
«Das genaue Arbeiten und die Hingabe zum Beruf sind heute ebenso wichtig wie damals. Zu meiner Lehrzeit bekam ich in der Gewerbeschule einen kleinen, schlichten, grünen «Pauli» als Lehrmittel. Einige Rezepte aus dieser Küchenfibel sind in der Grundlage fast noch genau gleich wie in der umwerfend grossen neusten Ausgabe. Eigentlich hat sich gar nicht viel verändert. Nach all den Jahren bin ich immer noch stolz darauf, mein Foulard und die lange Schürze umzubinden und die weisse Toque aufzusetzen, um mich vor den Gästen nach getaner Arbeit als Chef zu präsentieren. Wir Köche sind und bleiben ein Team auf der ganzen Welt.»
Der Pauli – das Lehrbuch der Küche. Was Manfred Roth (Internationaler Küchenchef, heute Gesamtverantwortlicher für Hotellerie und Gastronomie des Kantonsspitals Basel) dazu sagt.
«Der Pauli ist das Fundament für die Ausbildung der Lernenden. Und der Pauli ist bei uns in der Küche überall. Die neueste Version wie auch die alten Versionen. Elektronisch und gedruckt. Der Pauli ist immer noch die Bibel, sowohl für die Lernenden, als auch für die Köche. Wir arbeiten damit.»
Der Pauli – das Lehrbuch der Küche: Was Claudio Schmitz (Internationaler Küchenchef, heute die kulinarische Kompetenz der SV Group) dazu sagt.
«Der Pauli ist unsere Bibel. Die Basis unseres Berufes. Da steht alles drin, was wir Köche lernen müssen. Es ist ein Schweizer Lehrmittel, um den Beruf von Grund auf zu erlernen und zu beherrschen. Und ja, in der Berufsschule hat man es manchmal mehr und manchmal weniger geliebt, das Nachschlagewerk für die Lehre und für die Jahre danach.»
Der Pauli – was Ruedi Rickli (Buchhalter, Hotelfachschulabsolvent und Wirt eines der besten thailändischen Restaurants) dazu sagt:
«Dick. Fundiert. Kompliziert. Bibel. Da steht alles drin. Den Pauli hatten wir in der Hotelfachschule – die Basis, das war der Pauli.»
Der Pauli - das Lehrbuch der Küche: Was Peter Günter (Internationaler Küchenchef, seit 30 Jahren Wirt am Bodensee) dazu sagt:
«Der Pauli ist und bleibt das beste Buch zur Schulung eines guten Kochs. Natürlich arbeiten auch wir, aber vor allem die Lehrlinge mit diesem wertvollen Buch – und Nachteile hat es heute meines Wissens fast keine mehr. Noch vor etwa 15 Jahren hatte es Fehler in einigen Rezepten, welche dann dadurch leider nicht funktionierten. Und ganz klassische Gerichte – wie zum Beispiel ein «Pommes Berny», sind so angepasst worden, dass sie nicht mehr das sind, was sie sein sollten. Für mich persönlich ist es auch schade, dass je länger je mehr auf englische Ausdrücke abgewandert wird und die französischen Klassiker langsam verloren gehen. Aber das ist der Wandel der Zeit – aber so wird der Röstigraben natürlich nicht kleiner! Zum guten Glück gibt es Romeo Brodmann, der mit seinem Buch ein sehr wertvolles Werk geschaffen hat, welches all die schönen Fachausdrücke unserer wertvollen Saucen wieder ein wenig aufleben lässt und auch in die jungen Köpfe reinbringt, die nur noch nach Jamie Oliver kochen wollen!»»
Pauli – das Lehrbuch der Küche. Was Fredi Nussbaum (Küchenchef im Hotel Storchen Zürich) dazu sagt:
«Der Pauli ist die Grundlage des Kochens. Darin wird nachgeschlagen, um grundsätzlich zu wissen, wie etwas geht. Und wenn alle etwas Anderes erzählen oder behaupten - das Buch führt immer alles auf die Basis zurück, sodass alle wieder vom Gleichen ausgehen können.»
Der Pauli - das Lehrbuch der Küche und was Daniel und Markus Segmüller (Gelernte Köche und Restaurantfachleute, Gründer und Wirtepaar des Carlton Zürich das Sie zu einer Gastronomiegruppe – Segmüller Collection ausbauten) dazu sagen:
«Immer noch «die» Bibel für unseren Beruf!»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Josef Schüpfer (Koch, Metzger, legendärer Statdhof-Wirt in Basel, Vorstand des Wirteverbandes und vieles mehr) dazu sagt:
«Ich ging mit dem Pauli Buch ins Bett! Der Pauli war das Standardwerk während meiner Lehre. Es war die Bibel für die Kochlehrlinge. Wir mussten das dicke Buch von vorne bis hinten auswendig lernen. Bei der Lehrabschlussprüfung musste man prinzipiell nach diesen Rezepten kochen. Noch heute besitze ich das Original-Lehrmittel. Und bis dato ist der legendäre Pauli d a s Lehrbuch der Küche geblieben. Es hat sich hervorragend weiterentwickelt.»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Romeo Brodmann (VR Pauli Fachbuchverlag AG, Verleger von «Das Pauli Magazin», Koch, Eidg. dipl. Restaurateur und Hotelier HF, Chefredaktor, Master of Leadership & Management ZHAW) dazu sagt:
«Der Pauli war für mich schon immer schlicht und einfach das Sinnbild des Berufsstolzes. Und ich habe seit meiner Berufslehre ganz instinktiv immer das getan, was Anton Mosimann empfiehlt: «Lies den Pauli bis er zerfleddert ist».
Was der Pauli aus meiner Sicht ist, wörtlich in die Kochsprache gefasst: Die Essenz, das Extrakt. Der Pauli ist die konzentrierte Lösung entsprungen aus der Linie zu Escoffiers «Guide Culinaire» und vorher zu Carêmes «L'art de la cuisine française au XIXe siècle». Ich arbeite heute noch mit der 9. bzw. mit der 10. Auflage und alles ist da. Meine violette Schulausgabe halte ich in Ehren und arbeite mit der 10. Auflage, von der ich bereits das zweite Buch zerfledderte.»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Oskar Marti alisas «Chrüter-Oski» (unter vielem anderem Spitzenkoch, legendärer Wirt der Moospinte und Buchautor) dazu sagt:
«Das Fachbuch, der Pauli, ist nach wie vor die Bibel für Kochlehrlinge und Jungköche. Pauli ist immer noch für das Kochen auf hohem Niveau massgebend. Das sehe ich auch so, wenn ich oft in Österreich oder in Südtirol weile und die dortigen Lehrmittel vergleiche. Der Pauli ist ein modernes Lehrmittel, dass aktuell ist, mit der Zeit geht und auch mit Videoaufnahmen brilliert. Die Rezepte sind immer sehr gut ausgearbeitet. Als ich 1963 die Kochlehre begann, war der Pauli noch viel dünner. Heute ist es ein dicker Schunken. Ich besitze noch alle alten Ausgaben. Wenn man mit diesem Standardwerk der Schweizer Köche ausgebildet wurde, so bleibt einem das Buch fürs ganze Leben treu und bedeutsam.»
Martin Jaggi: «Mein Lieblings-Kochbuch. Immer noch und immer wieder»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Martin Jaggi (Koch, Marketingprofi, Werber sowie Inhaber und Betreiber des spektakulärsten Auto- und Zapfsäulenmuseums in Laupersdorf) dazu sagt:
«Mein Lieblings-Kochbuch. Immer noch und immer wieder. Ich habe immer noch bei mir in der Küche das Blaue… kennt sicher keiner mehr. Es sieht auch nicht so toll aus, aber ist brillant.»
Alfred Häring und Tochter Stéphanie Häring, schlechthin die legendären Gastgeber im legendären Bad Schauenburg ob Liestal:
Der Pauli – Was Stefanie Häring dazu sagt:
«Der Pauli ist für mich ein schweres Buch (lacht). Ich habe es ein bis zwei Mal pro Jahr in meinen Fingern. Jetzt mit den Umbauprojekten und konkret mit der Planung der Küchen habe ich es mehrmals zu Rate gezogen. Sei es, um etwas zu planen oder geplantes zu kontrollieren.»
Der Pauli - Was Alfred Häring dazu sagt:
«Der Pauli ist der grosse Leitfaden von der Basis der guten Küche. Wenn man dort drin etwas nachschaut, findet man immer das, was solid ist. Der Pauli ist eines der fundiertesten Lehrbüchern überhaupt.»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was Flavia Hiestand (gelernte Restaurationsfachfrau. eidg. dipl. Hoteliere und Restaurateurin HF mit langjähriger Erfahrung, führt mit Ihrem Lebenspartner Markus Burkhard das Restaurant im Hotel Jakob in Rapperswil) dazu sagt:
«Was der Pauli für mich ist? Zuerst einmal ein blaues Buch. Ich habe lediglich ein Praktikum in der Küche gemacht. Das Buch brauchte ich eigentlich nur in der Hotelfachschule. Sicher ist, es ist ein Begriff, bei dem jeder weiss, was es ist. Sag „der Pauli“ und alle wissen was gemeint ist. Ich selbst habe ja keinen emotionalen Bezug dazu wie die Köche. Trotzdem, Respekt, dieses Verbindende, diese klare Sprache muss du erst einmal hinbekommen.»
André Jaeger: «Der Pauli ist effektiv das Fundament vom Kochen»
Der Pauli – Das Lehrbuch der Küche. Was André Jaeger
(Koch, Offizier der Radfahrertruppen, F&B Manager in Honkong, Lange Jahre ausgezeichneter 19 Punkte Koch in seiner Fischerzunft in Schaffhausen, Grandseigneur der Schweizer Spitzenküche und Schöpfer des legendärsten Fischbuffets) dazu sagt:
«Ich bin jetzt goldige 70 Jahre. Ich kann essen und kochen seit ich mich erinnern kann. Der Pauli ist effektiv das Fundament vom Kochen. Bevor man an Gebilde denken kann wie sie Ferran Adria , Andrea Caminada, Heston Blumenthal etc. machen, muss man die Basis kennen. Die Basis, der Grundwert vom guten Kochen ist der PAULI. Man muss den Pauli „können“ bevor man verrückte Sachen – die heute so „en vogue“ sind – machen kann.»